Un interrogativo che accende gli animi degli intenditori di latticini e degli amanti della buona cucina è: qual è la differenza tra mozzarella e fiordilatte? Questi due formaggi, dall’aspetto simile e dalla consistenza morbida, si ergono come protagonisti indiscussi nelle creazioni culinarie più celebri al mondo. Ma cosa li rende davvero diversi? Il processo produttivo o le materie prime?
Cosa distingue la mozzarella dal fiordilatte?
Per chi vive a nord di Salerno, Caserta e Napoli, il termine mozzarella si applica a qualsiasi formaggio fresco a pasta filata, ma per un campano la distinzione è netta: mozzarella è solo quella di bufala.
La differenza tra mozzarella e fiordilatte, spesso ignorata, sta nel latte: la mozzarella è prodotta con latte di bufala, mentre il fiordilatte è fatto con latte di vacca.
Questa differenza si riflette anche nel gusto, nella consistenza e nel valore nutrizionale dei due formaggi. La mozzarella ha un sapore più salato e acidulo, una consistenza più elastica e un apporto di grassi maggiore rispetto al fiordilatte, che invece ha un gusto più delicato e leggero, una consistenza più soda e un contenuto di grassi inferiore.
Per capire il motivo per cui si tende a confondere il fiordilatte con la mozzarella, bisogna conoscere le origini del termine “mozzarella”, che deriva dal verbo “mozzare”, cioè tagliare a pezzi la pasta filata, dandole una delle forme conosciute. Questa tecnica di produzione è comune sia per la mozzarella di bufala sia per il fiordilatte, da qui l’abitudine di chiamare mozzarella entrambi i prodotti. Inoltre, la mozzarella di bufala è nata in Campania, dove si produce anche il fiordilatte; quindi, c’è una comune matrice territoriale che potrebbe aver favorito l’uso indistinto dei due termini.
Fiordilatte e mozzarella: lavorazione
Per capire meglio la differenza tra mozzarella e fiordilatte, è importante considerare anche il primo step del processo di lavorazione, ovvero quello in cui il latte viene portato alla giusta temperatura e si aggiunge il caglio per avviare la fermentazione. In questa fase si usa il siero innesto, un liquido ricco di fermenti lattici che promuove la trasformazione del latte in formaggio e impedisce la crescita di microrganismi nocivi. L’innesto fa diminuire il pH del latte e dà al formaggio delle note aromatiche.
Un’altra tecnica molto presente nella tradizione casearia italiana è il latto-innesto, che si distingue per il tipo di microflora lattica, più ricca rispetto a quella del siero-innesto. In quest’ultimo, invece, la microflora è più variata, in quanto composta dall’unione di quella del latte crudo con quella della cagliata usata in precedenza. Inoltre, il siero-innesto richiede una maggiore continuità produttiva, perché si deve prelevare il siero dalla lavorazione del giorno prima, mentre il latto-innesto può essere conservato più a lungo.
Una differenza tra fiordilatte e mozzarella è che nella prima si usa il siero-innesto mentre nella seconda si utilizza il latto-innesto.
Ha più calorie il fiordilatte o la mozzarella?
Chi segue una dieta ipocalorica dovrebbe sapere che la mozzarella ha più calorie del fiordilatte, in quanto il latte di bufala ha un contenuto in grasso maggiore rispetto al latte vaccino. In linea generale, una mozzarella di bufala apporta circa 40 calorie in più, pertanto è bene non esagerare con le quantità.
Altri valori nutrizionali che si possono evidenziare parlando di questi due formaggi sono la ricchezza di proteine, calcio e fosforo, che sono importanti per la salute delle ossa, dei muscoli e dei tessuti. La mozzarella e il fiordilatte hanno anche un buon contenuto di vitamine del gruppo B, in particolare la B2 (riboflavina) e la B12 (cobalamina), che sono essenziali per il metabolismo energetico e la produzione di globuli rossi.
Tuttavia, ci sono anche delle differenze importanti tra mozzarella e fiordilatte in termini nutrizionali. In particolare, la mozzarella di bufala ha un contenuto di colesterolo maggiore rispetto al fiordilatte, quindi chi soffre di ipercolesterolemia dovrebbe limitarne il consumo.
Questo non significa che la mozzarella di bufala sia necessariamente una scelta peggiore del fiordilatte, se consumata con moderazione e all’interno di una dieta equilibrata. Il gusto e le preferenze personali possono influire sulla scelta tra i due formaggi, ma è bene essere consapevoli delle loro caratteristiche nutrizionali e dei loro effetti sulla salute.
Mozzarella o fiordilatte: cos’è meglio per la pizza?
Pizza e mozzarella sono legate indissolubilmente, sia a livello gustativo che estetico: il rosso della passata, dal sapore lievemente acidulo, si sposa armoniosamente con il bianco della mozzarella filante. Ma per la pizza, è più adatta la mozzarella o il fiordilatte?
Non c’è una risposta univoca a questa domanda, tuttavia molti pizzaioli preferiscono usare il fiordilatte perché rilascia meno liquido e ha una maggiore filabilità.
Nonostante le differenze di cui abbiamo parlato, sia la mozzarella che il fiordilatte sono formaggi molto versatili che possono essere utilizzati in una grande varietà di piatti. Sono entrambi ottimi per la pizza, ma possono anche essere mangiati al naturale, nella caprese o in altre preparazioni. Se vuoi scoprire come usare al meglio la mozzarella e il fiordilatte nelle tue creazioni culinarie, ti consigliamo di seguire un corso cuoco professionista, che ti insegnerà a valorizzare questi due simboli del made in Italy.
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