Addetto alla cucina

UC 1696 - PREDISPOSIZIONE DI MENU SEMPLICI - ORE 70 (10 ORE LABORATORIO) Capacità: abbinare in modo organico e completo i piatti del menù calcolare il costo dei singoli piatti proposti nel menù comprendere le modificazioni organolettiche degli alimenti durante la cottura identificare i principi nutritivi delle materie prime Conoscenze: caratteristiche dei principali gruppi alimentari (salumi e insaccati, farinacei e cereali, vegetali, legumi, uova, latte e derivati, grassi, carni, prodotti ittici, zuccheri) caratteristiche organolettiche degli alimenti per comprendere le modifiche degli alimenti dopo la cottura criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù elementi di base della lingua inglese: grammatica, sintassi e terminologia tecnica per predisporre il menù anche in lingua straniera elementi di contabilità aziendale e calcolo professionale per calcolare il costo dei piatti proposti normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro principi nutritivi degli alimenti per proporre abbinamenti e rendere il menù omogeneo e completo storia, usi e costumi del territorio per offrire un prodotto/servizio rispondente terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria UC 1708 - trattamento delle materie prime e dei semilavorati - 70 ORE (20 ORE LABORATORIO) Capacità: identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati preparare cibi freddi (affettati misti, piatti estivi, antipasti, insalate e contorni), dolci (freddi o congelati), impasti e salse preparare la cucina calda (minestre, contorni amidacei, verdure, volatili, carni, pesci, ecc.) scegliere le materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette Conoscenze: caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti per pulire e preparare le materie prime e semilavorati alimentari secondo le norme haccp disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari principi, scopi e applicazione del sistema haccp e delle norme relative tecniche di preparazione dei piatti per comprendere adeguatamente ed eseguire le indicazioni di lavorazione utensili per la preparazione dei cibi UC 1710 - preparazione piatti - 60 ORE (10 ORE LABORATORIO)