CAPO CHEF + MASTER IN CUCINA + CUOCO PROFESSIONISTA

PARTE 1. CAPO CHEFMODULO 1. EVOLUZIONE DELLA PROFESSIONE
UNITÀ DIDATTICA 1. PRECEDENTI STORICI1. Da cuoco a chef
UNITÀ DIDATTICA 2. RISTORAZIONE1. Classificazione della ristorazione• Ristorazione pubblica o settore commerciale• Ristorazione collettiva o settore istituzionale
UNITÀ DIDATTICA 3. LEGISLAZIONE E NORMATIVARiepilogoSpazio didatticoMODULO 2. GERARCHIA IN CUCINA
UNITÀ DIDATTICA 1. STRUTTURA ORGANIZZATIVA1. Strutture organizzative classiche• Struttura gerarchica• Struttura funzionale• Struttura mista2. Strutture organizzative moderne• Struttura a progetto• Struttura a matrice• Struttura a rete
UNITÀ DIDATTICA 2. DIPARTIMENTALIZZAZIONE1. Modelli di dipartimentalizzazione2. Dipartimento di cucina• Relazioni dipartimentali• Relazioni interdipartimentali
UNITÀ DIDATTICA 3. BRIGATA DI CUCINA1. Chef• Executive chef o chef de cuisine• Chef in seconda o sous chef de cuisine• Capopartita o chef de partie• Chef pasticcere o pâtissier3PROGRAMMA DI STUDI2. Altri profili3. Figure legate alla cucina• Brigata di sala• EconomatoRiepilogoSpazio didatticoMODULO 3. RUOLO DELLO CHEF
UNITÀ DIDATTICA 1. PROFILO DELLO CHEF1. Atteggiamenti2. Abilità cognitive3. Abilità fisiche
UNITÀ DIDATTICA 2. FORMAZIONE DELLO CHEF
UNITÀ DIDATTICA 3. FUNZIONI DELLO CHEF1. Funzioni in cucina2. Funzioni di gestione e amministrazione in cucina3. Funzioni nella gestione delle risorse umane• Selezione del personale• Formazione del personale• Comunicazione e ambiente di lavoroRiepilogoSpazio didatticoMODULO 4. ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA
UNITÀ DIDATTICA 1. PIANIFICAZIONE E DISTRIBUZIONE1. Spazio• Tabella di Fuhrmann2. Personale• Abbigliamento• Giornata lavorativa• Calendario di lavoro• Ferie
UNITÀ DIDATTICA 2. PRODUZIONE CULINARIA1. Approvvigionamento2. Produzione3. Distribuzione e servizio
UNITÀ DIDATTICA 3. SERVIZIO1. Pre-servizio2. Servizio• Ingresso e accoglienza del cliente4• Comanda• Lavoro in cucina• Servizio al tavolo• Addio al cliente3. Post-servizioRiepilogoSpazio didatticoMODULO 5. APPROVVIGIONAMENTO DELLE MATERIE PRIME
UNITÀ DIDATTICA 1. PROCESSO DI APPROVVIGIONAMENTO
UNITÀ DIDATTICA 2. GESTIONE DEI FORNITORI1. Tipi di fornitori gastronomici2. Criteri nella scelta dei fornitori3. Contatto con i fornitori
UNITÀ DIDATTICA 3. CONTROLLO DELLO STOCK1. Inventario2. Relevé3. Voucher
UNITÀ DIDATTICA 4. ORDINI1. Modulo d’ordine2. Bolla di accompagnamento
UNITÀ DIDATTICA 5. RICEZIONE E STOCCAGGIO DELLE MERCI1. Ricezione2. StoccaggioRiepilogoSpazio didatticoMODULO 6. OFFERTA CULINARIA E SERVIZIO AL COMMENSALE
UNITÀ DIDATTICA 1. PROGETTAZIONE DELL'OFFERTA CULINARIA
UNITÀ DIDATTICA 2. CARTA1. Pianificazione della carta2. Presentazione e redazione della carta3. Tipi di carte• Carta dei piatti• Carta dei dolci• Carta dei vini• Altri tipi di carte5
UNITÀ DIDATTICA 3. MENÙ1. In base all'orario di servizio• Menù della colazione• Menù cocktail• Menù lunch• Menù per il pranzo• Menù per la cena2. In base al tipo di offerta• Menù del giorno• Menù degustazione• Menù per bambini• Menù gastronomico3. Buffet
UNITÀ DIDATTICA 4. MENÙ PER EVENTI1. Tipi di eventiRiepilogoSpazio didatticoMODULO 7. GESTIONE E AMMINISTRAZIONE NELLA RISTORAZIONE
UNITÀ DIDATTICA 1. ANALISI DI MERCATO1. Analisi dell’ambiente• Analisi del macroambiente• Analisi del microambiente2. Analisi della concorrenza3. Analisi SWOT
UNITÀ DIDATTICA 2. FILOSOFIA AZIENDALE1. Missione2. Visione3. Valori
UNITÀ DIDATTICA 3. PIANO AZIENDALE1. Struttura
UNITÀ DIDATTICA 4. GESTIONE ECONOMICA1. Entrate2. Costi e spese3. Determinazione dei prezzi• Scandaglio• Scheda tecnica del piatto• Concorrenza e clientela• Strategie per la determinazione dei prezzi4. Budget• Tipi di budget• Controllo del budget65. Risultato e ammortamento• Conto dei risultati6. Fattibilità dell’attività• Il VAN e il TIR• Indici
UNITÀ DIDATTICA 5. GESTIONE COMUNICATIVA1. Marketing• Marketing strategico• Marketing operativo• Strategie di marketing nella ristorazione2. Servizio clienti• Lamentele e reclami3. Comunicazione internaRiepilogoSpazio didatticoMODULO 8. RISCHI PROFESSIONALI
UNITÀ DIDATTICA 1. LAVORO E SALUTE SUL LAVORO1. Fattori di rischio professionale2. Danni derivanti dal lavoro
UNITÀ DIDATTICA 2. PREVENZIONE DEI RISCHI PROFESSIONALI1. Misure di prevenzione sulle persone2. Misure tecniche di prevenzione3. Misure di prevenzione politico-sociali
UNITÀ DIDATTICA 3. . PRIMO SOCCORSO1. Valutazione della persona2. Criteri di urgenza e priorità nell’assistenza3. Azioni di supporto vitale di base4. Procedure di primo soccorso• Ferite• Emorragie• Ustioni• Congelamenti• Distorsioni, lussazioni e frattureRiepilogoSpazio didatticoSOLUZIONIBIBLIOGRAFIA7PARTE 2. CUCINA IINTRODUZIONEMODULO 1. INTRODUZIONE ALLA GASTRONOMIA
UNITÀ DIDATTICA 1. CONCETTI E DEFINIZIONI1. Alimento e alimentazione2. Dietetica e nutrizione3. Gastronomia4. Cucina
UNITÀ DIDATTICA 2. STORIA DELLA GASTRONOMIA1. Preistoria2. Grandi civiltà3. Medioevo4. Età moderna5. Età ContemporaneaRiepilogoSpazio didatticoMODULO 2. CUCINE DEL MONDO
UNITÀ DIDATTICA 1. EUROPA1. Paesi Mediterranei2. Europa Centrale3. Isole Britanniche4. Paesi Nordici
UNITÀ DIDATTICA 2. ASIA1. Asia Orientale2. Asia Mediterranea3. Asia Centrale
UNITÀ DIDATTICA 3. AMERICA1. America del Nord2. America Centrale3. America del Sud
UNITÀ DIDATTICA 4. AFRICA1. Africa Occidentale2. Africa Centrale3. Africa del NordRiepilogoSpazio didattico8MODULO 3. MALATTIE E REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI
UNITÀ DIDATTICA 1. MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE1. Tossinfezioni alimentari• Infezioni alimentari• Intossicazioni alimentari
UNITÀ DIDATTICA 2. ALLERGIE, INTOLLERANZE E SENSIBILITÀ ALIMENTARI1. Allergie alimentari• Tipi di allergeni2. Intolleranze alimentari3. Sensibilità alimentariRiepilogoSpazio didatticoMODULO 4. CONTROLLO DI QUALITÀ
UNITÀ DIDATTICA 1. COS’È LA QUALITÀ?
UNITÀ DIDATTICA 2. SISTEMI DI CONTROLLO DI QUALITÀ1. Modello HACCP
UNITÀ DIDATTICA 3. DOCUMENTI PER IL CONTROLLO DI QUALITÀRiepilogoSpazio didatticoMODULO 5. PRATICHE ALIMENTARI SICURE
UNITÀ DIDATTICA 1. CODEX ALIMENTARIUS
UNITÀ DIDATTICA 2. PERICOLI E RISCHI ALIMENTARI1. Valutazione dei rischi
UNITÀ DIDATTICA 3. SICUREZZA ALIMENTARE1. Catena alimentare e piano di tracciabilità
UNITÀ DIDATTICA 4. IGIENE1. Igiene alimentare• Manipolazione degli alimenti2. Igiene personale3. Igiene nelle strutture• Processi di pulizia• Pulizia di utensili, attrezzature e superfici9RiepilogoSpazio didatticoMODULO 6. UTENSILERIA DA CUCINA
UNITÀ DIDATTICA 1. COS’È L’UTENSILERIA DA CUCINA?
UNITÀ DIDATTICA 2. UTENSILI BASICI1. Utensili per la manipolazione e il servizio delle elaborazioni2. Utensili per mescolare, sbattere, colare e stendere3. Utensili per il taglio• Set di coltelli, tagliere e affilatore• Forbici• Grattugia, pelapatate e mandolina• Altri utensili per tagliare e spezzettare4. Utensili per misurare peso, temperatura e tempo• Bilancia e bilancia a bascula• Cucchiaio dosatore• Misurino per liquidi• Termometro e timer• Utensili per dare forma e decorare• Altri utensili basici
UNITÀ DIDATTICA 3. BATTERIA DI PENTOLE1. Pentola• Pentola a pressione2. Casseruola• Pentolino, pentolino con manico verticale e tegame• Casseruola in terracotta3. Pescera4. Padella• Padella per paella• Wok• Bacinella GN
UNITÀ DIDATTICA 4. STOVIGLIE, POSATERIA E CRISTALLERIARiepilogoSpazio didatticoMODULO 7. ELETTRODOMESTICI E ATTREZZATURE
UNITÀ DIDATTICA 1. POSIZIONAMENTO E SELEZIONE DELLE ATTREZZATURE10
UNITÀ DIDATTICA 2. GENERATORI DI CALORE1. Cappa aspirante2. Fornelli e piani cotttura3. Forno4. Microonde5. Cuocitore a vapore6. Vaporiera7. Cuocipasta8. Friggitrice9. Bagnomaria10. Roner11. Piastra e griglia12. Salamandra13. Marmitta14. Brasiere ribaltabile15. Carrello caldo, tavolo caldo e scaldapiatti
UNITÀ DIDATTICA 3. GENERATORI DI FREDDO1. Cella frigorifera e tavolo refrigerato2. Congelatore3. Abbattitore di temperatura4. Macchina del ghiaccio5. Gelatiera
UNITÀ DIDATTICA 4. MACCHINARIO AUSILIARIO1. Impastatrice planetaria2. Bimby3. Frullatore a immersione, texturizzante e frullatore4. Tritatutto5. Grattugia e macinino6. Spremiagrumi ed estrattore di succo7. Macchina sottovuoto8. Sbucciatrice automatica9. Affettatrice10. Macchina per la pasta11. Impastatrice12. Fermentatore13. Disidratatore14. Clarimax15. Gastrovac16. Stampante alimentare17. Rifrattometro18. Germinatoio19. CaffettieraRiepilogoSpazio didattico11MODULO 8. STABILIMENTI DI RISTORAZIONE
UNITÀ DIDATTICA 1. IMPIANTI
UNITÀ DIDATTICA 2. DISTRIBUZIONE PER AREE1. Aree annesse• Area d’entrata e ricezione di materie prime• Area di stoccaggio e di conservazione degli alimenti• Area di lavaggio• Zona di residui• Spazio per il personale2. Cucina• Area di pre-elaborazione e zona cottura• Area di pasticceria• Area di finiture3. Sala da pranzoRiepilogoSpazio didatticoMODULO 9. CONSERVAZIONE E RIGENERAZIONE DI ALIMENTI
UNITÀ DIDATTICA 1. PIATTI PRE-ELABORATI
UNITÀ DIDATTICA 2. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI1. Metodi di conservazione
UNITÀ DIDATTICA 3. RIGENERAZIONE DEGLI ALIMENTI1. Metodi di rigenerazione
UNITÀ DIDATTICA 4. GAMME DI ALIMENTIRiepilogoSpazio didatticoMODULO 10. CONSERVAZIONE E RIGENERAZIONE DI ALIMENTI
UNITÀ DIDATTICA 1. COSA SONO LE TECNICHE CULINARIE?
UNITÀ DIDATTICA 2. TECNICHE CULINARIE DI COTTURA1. Bollito• Liquido freddo• Liquido caldo2. Vapore3. Arrosto4. Frittura5. Bracconaggio o appassito126. Rosolato7. Confit8. Sbiancato9. Scottato10. Gratinato11. Soffritto12. Glassato13. In umido14. Brasato15. Sottovuoto16. Stufato
UNITÀ DIDATTICA 3. TECNICHE CULINARIE AVANZATE1. Azoto liquido2. Liofilizzazione3. Sferificazione4. Gelificazione5. Schiume e arie6. DecostruzioneRiepilogoSpazio didatticoSOLUZIONIPARTE 3. CUCINA IIINTRODUZIONEMODULO 11. ELABORAZIONI BASICHE
UNITÀ DIDATTICA 1. COS’È UN’ELABORAZIONE CULINARIA BASICA?
UNITÀ DIDATTICA 2. TIPI DI ELABORAZIONI BASICHE1. Fondi basici• Fondi bianchi o bruni• Estratti o glasse• Consommé• Gelatine2. Fondi complementari• Legature• Marinate3. Zuppe e creme4. Salse ed emulsioni5. GuarnizioniRiepilogoSpazio didattico13MODULO 12. MATERIE PRIME DI ORIGINE VEGETALE
UNITÀ DIDATTICA 1. VEGETALI1. Ortaggi• Tipi di ortaggi• Pulizia e conservazione• Tipi di taglio• Consigli per la cottura e il consumo2. Legumi• Tipi di legumi• Pulizia e conservazione• Consigli per la cottura e il consumo
UNITÀ DIDATTICA 2. CEREALI E DERIVATI1. Tipi di cereali2. Pulizia e conservazione3. Consigli per la cottura e il consumo
UNITÀ DIDATTICA 3. FRUTTA1. Tipi di frutta2. Pulizia e conservazione3. Consigli per la cottura e il consumo
UNITÀ DIDATTICA 4. FRUTTA SECCA1. Tipi di frutta secca2. Pulizia e conservazione3. Consigli per la cottura e il consumo
UNITÀ DIDATTICA 5. FUNGHI1. Tipi di funghi2. Pulizia e conservazione3. Consigli per la cottura e il consumoRiepilogoSpazio didatticoMODULO 13. MATERIE PRIME DI ORIGINE ANIMALE
UNITÀ DIDATTICA 1. LATTICINI1. Tipi di latticini, conservazione e consigli per la cottura e il consumo• Latte• Panna• Burro e margarina• Yogurt• Formaggio14
UNITÀ DIDATTICA 2. UOVA1. Tipi di uova, pulizia e conservazione2. Consigli per la cottura e il consumo
UNITÀ DIDATTICA 3. CARNI E POLLAME1. Tipi di carne2. Pulizia, tagli, conservazione e applicazione• Carne bovina• Carne di maiale• Carne ovina• Pollame3. Consigli per la cottura e il consumo
UNITÀ DIDATTICA 4. PESCI1. Tipi di pesci2. Pulizia, tagli e conservazione3. Consigli per la cottura e il consumo
UNITÀ DIDATTICA 5. FRUTTI DI MARE1. Tipi di frutti di mare2. Pulizia e conservazione3. Consigli per la cottura e il consumo
UNITÀ DIDATTICA 6. ALGHERiepilogoSpazio didatticoMODULO 14. CONDIMENTI E ADDITIVI
UNITÀ DIDATTICA 1. CONDIMENTI E SPEZIE1. Tipi di condimenti e spezie• Erbe aromatiche• Spezie• Gemme, germogli e fiori• Aromi e condimenti
UNITÀ DIDATTICA 2. ADDITIVI1. Tipi di additiviRiepilogoSpazio didatticoMODULO 15. PRODUZIONE IN CUCINA
UNITÀ DIDATTICA 1. PROCESSO DI PRODUZIONE15
UNITÀ DIDATTICA 2. DOCUMENTI UTILI1. Ricetta2. Scheda tecnica3. Scheda di rendimento4. Scheda di fabbricazione5. Scandaglio
UNITÀ DIDATTICA 3. MISE IN PLACERiepilogoSpazio didatticoMODULO 16. SOSTENIBILITÀ NELLA CUCINA
UNITÀ DIDATTICA 1. GASTRONOMIA SOSTENIBILE
UNITÀ DIDATTICA 2. CUCINA DI RECUPERORiepilogoSpazio didatticoSOLUZIONIBIBLIOGRAFIAPARTE 4. CUOCO PROFESSIONISTAINTRODUZIONEMODULO 1. PROFILO DEL CUOCO PROFESSIONISTA
UNITÀ DIDATTICA 1. RUOLO DEL PROFESSIONISTA1. Competenze e attitudini
UNITÀ DIDATTICA 2. FUNZIONI1. Settore professionaleRiepilogoSpazio didatticoMODULO 2. TENDENZE CULINARIE
UNITÀ DIDATTICA 1. TIPI DI CUCINA16
UNITÀ DIDATTICA 2. MOVIMENTI GASTRONOMICI1. Nouvelle cuisine2. Cucina d'avanguardia• Cucina d’autore• Cucina fusion• Cucina focalizzata sul prodotto3. Cucina tecno-emozionale• Cucina molecolare• Decostruzione
UNITÀ DIDATTICA 3. NUOVE TENDENZE1. Food truck2. Slow food3. Gastrobotanica4. Nuova cucina vegetale5. Cultura del pane6. Cucina d’assemblaggio o cucina 45RiepilogoSpazio didatticoMODULO 3. PROPRIETÀ DEGLI ALIMENTI
UNITÀ DIDATTICA 1. PARAMETRI NUTRIZIONALI1. Ristorazione commerciale, istituzionale e catering2. Gruppi di alimenti• Latticini• Carne, pesce e uova• Tuberi, legumi e frutta secca• Ortaggi, verdura e frutta• Pane, pasta, cereali e zucchero• Grassi
UNITÀ DIDATTICA 2. PROPRIETÀ ORGANOLETTICHE1. Colore2. Sapore3. Odore4. Consistenza5. AromaRiepilogoSpazio didatticoMODULO 4. PRESENTAZIONE DEI PIATTI
UNITÀ DIDATTICA 1. SCHEDA TECNICA DI ELABORAZIONE17
UNITÀ DIDATTICA 2. GUARNIZIONI ED ELEMENTI DECORATIVI1. Elementi di guarnizione2. Elementi di decorazione commestibili
UNITÀ DIDATTICA 3. PRESENTAZIONE E IMPIATTAMENTO1. Regole di impiattamento2. Utensili e strumentiRiepilogoSpazio didatticoMODULO 5. PROCESSI BASICI DI PASTICCERIA
UNITÀ DIDATTICA 1. TIPI DI IMPASTI1. Impasti sfogliati2. Impasti montati o spugna3. Impasti scottati4. Impasti zuccherati
UNITÀ DIDATTICA 2. CREME E RIPIENI
UNITÀ DIDATTICA 3. COPERTURE E BAGNI1. Tipi di coperture e bagni
UNITÀ DIDATTICA 4. FINITURA E DECORAZIONERiepilogoSpazio didatticoMODULO 6. DESSERT NELLA RISTORAZIONE
UNITÀ DIDATTICA 1. INGREDIENTI DI BASE E COMPOSIZIONE
UNITÀ DIDATTICA 2. DESSERT A BASE DI LATTICINI
UNITÀ DIDATTICA 3. DESSERT A BASE DI FRUTTA
UNITÀ DIDATTICA 4. DESSERT FRITTI O DI PADELLA
UNITÀ DIDATTICA 5. DESSERT SEMIFREDDI, GELATI O SORBETTI