Chimica enologica

"I MODULO: Cosa è la chimica enologica? Basi della chimica; Basi di enologia. II MODULO: I carboidrati del vino; Carboidrati struttura e classificazione; Composizione morfologica e chimica dell'acino; L'acidità volatile del vino; Procedimento per la determinazione dell’acidità volatile; Calcoli stechiometrici. III MODULO: Metodi di prevenzione della precipitazione tartarica; La precipitazione dei sali dell'acido tartarico; La prevenzione della precipitazione dei sali dell'acido tartarico; Metodi fisici, chimici ed elettrochimici. IV MODULO: Test di previsione della stabilità tartarica; Aspetti organolettici e legali acidificazione e disacidificazione dei vini; Acidi organici, forme di acidita' e potere tampone del vino V MODULO Innovazioni e tendenze in chimica enologica. Nuove tecniche di vinificazione e processi innovativi. Applicazione della chimica enologica alla sostenibilità e all'ecologia. Tendenze attuali nella ricerca e nello sviluppo della chimica enologica.VI MODULO Analisi Chimiche e Controllo di Qualità. Metodi analitici per valutare componenti chiave del vino. Monitoraggio dei parametri chimici durante la produzione. Ruolo del controllo di qualità nella chimica enologica. VII MODULO Stabilizzazione e Filtrazione. Importanza della stabilizzazione tartrica e proteica. Processo di filtrazione e sue implicazioni sulla chimica del vino. Tecniche di stabilizzazione e filtrazione utilizzate nell'industria vinicola. VIII MODULO Difetti e problemi chimici. Principali difetti chimici che possono verificarsi nel vino. Cause e prevenzione di difetti come l'ossidazione e la riduzione eccessive. Metodi di correzione dei problemi chimici nel vino. IX MODULO Processo di invecchiamento. Cambiamenti chimici durante l'invecchiamento del vino. Ruolo dell'ossigeno nell'invecchiamento. Influenze di botti di legno e contenitori sulla chimica del vino. X MODULO Vinificazione in Bianco e in Rosso. Differenze tra vinificazione in bianco e in rosso. Processo di macerazione e fermentazione per i vini rossi. Fermentazione senza bucce per i vini bianchi. XI MODULO Aromi e Terpeni nel vino. Principali composti aromatici presenti nel vino. Ruolo dei terpeni nella formazione degli aromi del vino. Influenze dei processi di produzione sul profilo aromatico del vino. XII MODULO Estrazione e Ruolo dei Polifenoli. Definizione di polifenoli e loro importanza nel vino. Processo di estrazione dei polifenoli dalle bucce dell'uva. Effetti dei polifenoli sul colore, aroma e struttura del vino. XIII MODULO Acidità e pH nel Vino. Differenze tra acidi organici e inorganici. Importanza del pH nel vino e nel processo di vinificazione. Controllo dell'acidità e del pH durante la produzione del vino. XIV MODULO Fermentazione Alcolica e Batterica. Processo di fermentazione alcolica: lieviti, zuccheri, alcol etilico. Batteri presenti nella fermentazione secondaria. Ruolo della fermentazione nella produzione di vino. XV MODULO Terroir e Chimica del Suolo. Concetto di terroir e il suo impatto sulla chimica del vino. Composizione chimica del suolo e influenze sulle caratteristiche dell'uva. Relazione tra suolo, mineralità e profilo chimico del vino."