Corso gratuito di operatore di panificio tramite GOL

Conoscenze

• Orientamento al ruolo
• Elementi di legislazione del lavoro e dell'impresa
• Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali;

Conoscenze

• Tipologie di cereali, farine e grado di raffinazione
• Classificazione merceologica e tecnologica della farina
• Il bilanciamento delle farine
• Amidi: caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche
• Uova: caratteristiche compositive, nutrizionali e tecnologiche, classificazione merceologica, conservazione e indici di freschezza
• Nozioni su allergeni e celiachia
• Tipologie di pane e prodotti da forno, dolci e salati, per il consumo quotidiano e la ristorazione (pane bianco di farina di grano tenero, pane di semola di grano duro, pane integrale, pani speciali, pizze, focacce, grissini, pasticceria da forno tradizionale)
• Il freddo nella panificazione
• Confezionamento, etichettatura e stoccaggio
• Il processo di panificazione ed il ciclo di lavorazione dei prodotti da forno;

Conoscenze

• Realizzazione e trattamento del lievito madre. Utilizzo di poolish e biga
• Tecniche di selezione, stoccaggio e conservazione di materie prime e semilavorati in magazzino o frigorifero
• Caratteristiche organolettiche, di conservazione e digeribilità di un prodotto realizzato con lievito naturale

Abilità

• Selezionare e analizzare le caratteristiche fisico-chimiche e merceologiche delle materie prime
• Controllare la qualità e lo stato di conservazione delle materie prime stoccate (farine, semole, lieviti, acqua, sale, sostanze grasse e semilavorati necessari all'impastamento) in funzione delle caratteristiche di deperibilità e dei livelli di rotazione
• Controllare la merce decodificando le etichette alimentari e controllando lo stato di conservazione, la qualità e la quantità nel rispetto degli ordini effettuati e del fabbisogno della produzione
• Selezionare le materie prime in base alle ricette e/o schede tecniche di produzione, pesandole in modo automatico o manuale, miscelandole e predisponendo le macchine per l'impasto
• Congelare impasti e prodotti a cottura parziale secondo le tecniche ed esigenze di conservazione;

Conoscenze

• Organizzazione di un laboratorio di panificazione, spazi, macchinari, attrezzatura, utensili e abbigliamento professionale
• Normativa d'igiene, del sistema di autocontrollo (HACCP) e della certificazione di qualità
• Procedure di pulizia, disinfezione e sanificazione di locali, attrezzature, utensileria e macchinari
• Normativa sullo smaltimento degli scarti dei prodotti da forno e dei residui delle lavorazioni

Abilità

• Curare la manutenzione ordinaria di impianti, attrezzature e spazi di stoccaggio secondo la normativa igienico sanitaria e i parametri definiti dall'azienda
• Eseguire periodicamente le operazioni di pulizia, disinfezione e sanificazione di locali, attrezzature, utensileria e macchinari secondo la normativa igienico sanitaria e i parametri definiti dall'azienda
• Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti
• Realizzare correttamente lo smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella produzione di pane;

Conoscenze

• Tecniche di impastamento e gramolatura
• Ricettario dei prodotti da forno dolci e salati
• Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche nella lavorazione, lievitazione e cottura dei prodotti da forno
• Tecniche di realizzazione dei grandi lievitati dolci e salati
• Modalità, tecniche di lavorazione, macchine e attrezzature per impasto Abilità

Abilità

• Selezionare, incorporare e miscelare gli ingredienti, impastando a mano o con l'ausilio di impastatrici elettriche
• Riconoscere al tatto consistenza dell'impasto: elasticità, umidità, rigidità, etc. e gestire il tempo di riposo
• Lavorare la pasta lievita spezzandola e modellandola con rapidità e precisione;

Conoscenze

• Tecniche di manipolazione e formatura dell'impasto
• Tipologie e tecniche di realizzazione dei diversi formati secondo le ricette regionali, nazionali e internazionali
• Nozioni sulla formazione e modellatura dei prodotti della panificazione
• Tecniche di spezzatura, pezzatura, formatura e stampatura, cilindratura e avvolgitura pastoni

Abilità

• Realizzare a mano o mediante macchine la divisione in pastoni, la cilindratura e la divisione della pasta
• Realizzare la formatura della pasta fino a creare la pezzatura e la forma di pane desiderata
• Preparare gli impasti in stampi/forme/teglie per la cottura nel rispetto dei tempi previsti dalle ricette;

Conoscenze

• Processo e tecniche di lievitazione: diretta, indiretta e mista
• Caratteristiche organolettiche di un lievitato ottenuto attraverso l'utilizzo del lievito madre
• Tecniche di fermentazione e fermentazione controllata
• Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche nella lievitazione dei prodotti da forno
• Modalità, tecniche di lavorazione, macchine e attrezzature per lievitazione

Abilità

• Realizzare la fermentazione nel rispetto dei tempi e delle condizioni di temperatura e umidità richiesti dal tipo di lavorazione, controllando la lievitazione
• Monitorare le condizioni climatiche controllando e valutando i tempi di lavorazione in relazione all'intero ciclo produttivo
• Segnalare anomalie di processo intervenendo con adeguate azioni correttive;

Conoscenze

• Tecniche di preparazione di creme, farce e complementi di guarnizione di prodotti da forno dolci e salati

Abilità

• Preparare le creme, le farce e i complementi di guarnizione e rifinitura post-cottura dei prodotti da forno dolci e salati;

Conoscenze

• Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche nella lavorazione, lievitazione e cottura dei prodotti da forno
• Tecnologia impianti di cottura prodotti da forno
• Tecniche di cottura
• Modalità, tecniche di lavorazione, macchine e attrezzature per cottura

Abilità

• Realizzare la cottura totale o parziale del pane e dei prodotti da forno, monitorando tempi e temperature
• Controllare le fasi di trasudamento e di raffreddamento del pane e dei prodotti da forno
• Controllare le caratteristiche di forma, volume, crosta, mollica, odore e sapore dei prodotti da forno realizzati
• Realizzare la finitura dei prodotti, preparando i complementi per la guarnizione secondo le caratteristiche delle ricette e le modalità operative definite dall'azienda;

Conoscenze

• Tipologie di incarti, involucri e tecniche di confezionamento dei prodotti da forno ed etichettature in conformità con la normativa vigente
• Tecniche espositive di allestimento ed elementi di merchandising

Abilità

• Confezionare i prodotti utilizzando gli strumenti ed i macchinari necessari ed etichettandoli secondo la normativa igienico-sanitaria vigente
• Curare lo spazio/banco espositivo dedicato alla vendita per orientare il cliente nella scelta dei prodotti;

Conoscenze

• Legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e applicazione delle norme di sicurezza
• Gli obblighi del datore di lavoro e del lavoratore

Abilità

• Applicare i protocolli di prevenzione e riduzione del rischio professionale
• Verificare il rispetto della normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
• Adottare comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione dei rischi professionali e ambientali;