HACCP PER ADDETTI ALIMENTARI DI ATTIVITÀ COMPLESSE E RESPONSABILI DELLE PROCEDURE - MODULO 6 ORE

CONTENUTI
MODULO 1 – IL SISTEMA HACCP

Caratteristiche dell’HACCP

• Il sistema di autocontrollo alimentare
• Origine dell’HACCP
• Normativa di riferimento
• Dal prodotto al processo
• Definizione dell’HACCP
• L’autocontrollo aziendale
• Obiettivi dell’HACCP
• Termini importanti 1/2
• Termini importanti 2/2
• Differenza tra Autocontrollo e HACCP
• Caratteristiche del piano di Autocontrollo 1/2
• Caratteristiche del piano di Autocontrollo 2/2

Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare

• Formazione e aggiornamento periodico del personale
• Categorie di addetti che operano la manipolazione degli alimenti
• Frequenza obbligo formativo
• Organizzazione dei corsi
• Attività di vigilanza
• Il Decalogo del buon alimentarista

Piano HACCP: fase preliminare

• Fasi del piano HACCP
• Mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici
• Creazione del gruppo di lavoro
• Identificazione degli obiettivi del Piano
• Descrizione del prodotto
• Definizione del diagramma di flusso
• Esempio di diagramma di flusso
• Predisposizione e conferma delle istruzioni di lavoro

Piano HACCP: fase attuativa

• I sette principi HACCP
• Analisi dei pericoli
• Identificazione dei CCP
• Fissazione dei limiti critici
• Definizione del sistema di monitoraggio
• Definizione del sistema di monitoraggio: caratteristiche
• Definizione di azioni correttive
• Definizione delle procedure di verifica
• Modalità di registrazione e conservazione documentazione
• Difficoltà nelle fasi

Efficacia dell’HACCP

• Applicazione dell’HACCP
• Procedure generalizzate di controllo
• Selezione materie prime utilizzate
• Controlli durante carico/scarico merci
• Temperature ammesse per merci deperibili in arrivo
• Controllo dello stock
• Vita commerciale dei prodotti

Tracciabilità e rintracciabilità

• Il Regolamento 178/2002
• Pacchetto igiene del 2006
• Rintracciabilità dei prodotti alimentari
• Esempi di rintracciabilità
• Rintracciabilità interna
• Sanzioni principali

Test di fine modulo

MODULO 2 – RISCHIO MICROBIOLOGICO, CHIMICO E FISICO: LA CONTAMINAZIONE E LA PREVENZIONE

Rischi microbiologici, fisici e chimici

• Contaminazione microbica
• Proliferazione microbica
• I tempi di proliferazione
• Classificazione dei microrganismi
• Crescita batterica negli alimenti
• Fattori causa di malattie alimentari
• Rischio chimico e fisico negli alimenti
• Rischi nell’approvvigionamento
• Punti di monitoraggio per i rischi chimici

Contaminazione microbica degli alimenti

• Contaminazione primaria e secondaria
• Tipologie di contaminazione
• Contaminazione crociata
• Infezioni alimentari
• Salmonellosi: caratteristiche
• Salmonellosi: procedure di controllo
• Gastroenteriti da e.coli: caratteristiche
• Gastroenteriti da e.coli: procedure di controllo
• Campylobacteriosi: caratteristiche
• Campylobacteriosi: procedure di controllo
• Yersinia Enterocolitica: caratteristiche
• Yersinia Enterocolitica: procedure di controllo
• Botulismo: caratteristiche
• Botulismo: procedure di controllo
• Staphilococco aureus: caratteristiche
• Tipologie di microbi
• Processi di distruzione dei batteri

Prevenzione della contaminazione

• Prevenzione della contaminazione
• Conservazione degli alimenti
• Accesso degli animali
• Microrganismi patogeni
• Scongelamento

Importanza del controllo visivo

• Controllo visivo: approvvigionamento
• Controllo visivo: stoccaggio delle materie prime
• Controllo visivo: lavorazione
• Separare
• Cuocere
• Riscaldare
• Controllo visivo: conservazione del prodotto finito
• Controllo visivo: distribuzione, incarto, vendita
• Controllo visivo: somministrazione

Verifica e rotazione della merce immagazzinata

• Conservare
• Lo stoccaggio in magazzino
• La conservazione di alimenti refrigerati
• Il surgelamento
• Controllo visivo: conservazione del prodotto

Nozioni di chimica merceologica, chimica e fisica

• Obbligo di indicazione in etichetta
• Cos’è un’allergia alimentare ed elenco degli allergeni
• La gestione del rischio allergeni
• Alimenti sui quali prestare attenzione

Test di fine modulo

MODULO 3 – PULIZIA E IGIENE

Requisiti dei locali

• Tenuta delle strutture destinate ad alimenti
• Caratteristiche delle strutture destinate agli alimenti
• Servizi igienici
• Aerazione e illuminazione
• Impianti di scarico
• Requisiti dei locali di preparazione alimenti
• Requisiti del locale cucina

Pulizia dei locali

• Detersione e disinfezione
• Programma di sanificazione
• Cadenza delle operazioni
• Detergenti
• Disinfettanti
• Attrezzature di lavoro
• Disinfestazione
• Smaltimento dei rifiuti alimentari
• Rifornimento idrico
• Conservazione alimenti
• Conservazione: pericoli e rimedi

Igiene della persona

• Vestiario
• Cura della persona
• Malattie trasmissibili
• Manipolazione alimenti: pericoli e rimedi
• Quando lavarsi le mani

Norme igieniche basilari per la lotta agli infestanti

• Disinfestazione
• Scarafaggi
• Roditori
• Prevenzione all’infestazione
• Eliminazione dei rifugi

Test di fine modulo

MODULO 4 – NORMATIVA E ASPETTI GIURIDICI


Approfondimenti sul quadro normativo

• Il pacchetto igiene del 2006
• La direttiva 2007
• Le sanzioni
• Le leggi regionali italiane

Gestione delle risorse umane

• L’igiene del personale: abbigliamento da lavoro e igiene delle mani
• Assicurare l’igiene degli ambienti
• Impedire la moltiplicazione dei batteri
• Evitare la contaminazione: rispetto indicazioni e prescrizioni aziendali
• GMP
• Cautele in caso di malattie

TEST DI FINE CORSO