Corso Professionale per Pasticciere

Introduzione

Tutto il corso verterà su: igiene e sicurezza nel settore alimentare, sulle materie prime, igiene personale e ambientale, la legislazione alimentare. Contaminazioni alimentari, modalità di contaminazione, caratteristiche di microrganismi più diffusi, il dosaggio, la miscelazione, la formatura, la cottura, la decorazione e la conservazione degli impasti di base e dei prodotti finiti.

Gli argomenti verranno suddivisi in moduli :

Modulo 1- Preparazione impasti, Creme e farciture.

Impasti di base: preparazione di Pasta frolla classifica, frolla al cioccolato pan di spagna, pasta sfoglia, pasta brisée.

Le creme di base: preparazioni crema pasticcera, crema pasticcera al cioccolato, crema al limone.

Pasticceria da forno: preparazione di crostate, biscotteria secca, cake muffins, torte da forno, strudel, meringhe.

Modulo 2- Preparazione e Decorazione di:

Pasticceria da forno salata: stuzzichini, pizzette, tartine e salati mignon, torte salate e quiche.

Le creme avanzate: preparazione di crema ganache, crema al burro, ghiaccia reale, Crema chantilly, crema inglese.

Pasticceria fresca. preparazione semifreddi, torte farcite, paste e mignon.

Pasticceria artistica e torte: preparazione di torte da matrimonio/cerimonia, preparazione di torte a tema, decorazione (riccioli, fiori, frutta, conetti e decori vari.)

Modulo 3- Cioccolato e Decorazione

Nozioni di base sul cioccolato: caratteristiche tecniche di produzione e lavorazione del cioccolato, temperaggio manuale del cioccolato e realizzazione pratica di praline e dolci al cioccolato.

La ganache al cioccolato: preparazione pratica di ganache al cioccolato, farcitura e ricopertura delle torte.

Il cioccolato plastico: introduzione al cioccolato plastico e preparazione pratica, colorazione del cioccolato e realizzazione di soggetti vari, rivestimenti e decorazioni.

Argomenti Nello Specifico

La professione di pasticciere

• Esercitare la professione pasticciere
• Allestire il posto di lavoro e sanificare gli ambienti
• Garantire la conservazione delle materie prime e dei semilavorati
• Verificare funzionamento delle attrezzature
• Monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime

Gli impasti di base

• Tipologie di farine e lievitati
• La pasta frolla
• Il pan di spagna
• La pasta per lo strudel
• La pasta per il savoiardo
• La pasta al choux
• La pasta frolla fine
• Ovis molis
• La pasta sfoglia
• La pasta di mandorle
• Il genoise
• Il biscuit
• Il frangipane
• Il plumcake

Dolci classici e internazionali

• Le crostate
• La zuppa inglese
• Il tiramisù classico
• Lo strudel
• I bignè e biscotti
• Bavarese alla frutta
• La meringata all'italiana
• Torte da credenza
• Torte regionali nord- torte regionali sud
• Torte internazionali
• Dolci fritti e pasticceria salata

Cioccolato

• Qualità e metodi di lavorazione
• Pralineria e decorazioni
• Creazione e decorazione di cioccolatini

Lievitati e biscotteria

• Pane, pizza e focaccie
• Pane per celiaci
• La pasta sfoglia

La pasticceria per intolleranze

• Senza proteine del latte
• Senza glutine
• Pane per celiaci
• La pasta sfoglia per celiaci

Le creme

• Crema pasticcera
• Crema al cacao
• Crema ganache
• Crema inglese
• Crema zabaione
• Glasse
• Cialde
• Caramello
• Salse e decorazioni varie

Le creme cotte

• La crema catalana
• Il cream brulee'
• Il cream au caramel

I dolci al cucchiaio

• Soufflé al cioccolato
• Bavarese alle amarene
• Tortino di mele
• Mousse allo yogurt e frutti di bosco
• Bavarese ai tre cioccolati
• Semifreddo al caffè
• Mousse al cioccolato
• Mousse alla frutta e alla crema
• La panna cotta
• Semifreddo zabaione e caffè
• Confetture e gelatine

Cenni di cake design

• Come rivestire un dolce
• La ghiaccia reale. Decorazione con sac-a-poche'
• Decorazioni base di una torta

Gelato

• Le basi
• Preparazione gelato a base di frutta e creme