Teoria e tecniche di gestione della Sala e del Ricevimento (in aula)

1 – Approvvigionamento materie prime (UC 1703) - 70 ore
Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime
Elementi di tecnica commerciale di base
Fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime
Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP
Normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
Nozioni di base di informatica per la gestione degli ordini e dei fornitori
Terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua inglese
La brigata di sala: gerarchia, ruoli e suddivisione delle varie mansioni
Tecniche di gestione ristorativa e organizzazione del posto di lavoro

2 – Conservazione e stoccaggio delle materie prime (UC 1706) - 30 ore
Procedure e tecniche di conservazione dei prodotti alimentari
Sistemi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
Tecniche di gestione degli ordini
Procedure e documentazione per effettuare gli ordini
Tecniche di valutazione e gestione delle scorte di magazzino
Controllo, analisi e miglioramento delle prestazioni di magazzino

3 – Attrezzature e utensili di cucina (UC 1707) - 30 ore
Caratteristiche e funzionalità delle principali attrezzature, macchine e strumenti del processo ristorativo
Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature, macchinari ed utensili da cucina
Procedure e tecniche di monitoraggio e di individuazione e valutazione del malfunzionamento
Interventi manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina

4 – Trattamento delle materie prime e dei semilavorati (UC 1708) - 30 ore
Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti
Merceologia alimentare
Elementi di scienze dell’alimentazione
Intolleranze alimentari
Regimi, stili e tendenze alimentari e loro caratteristiche nutrizionali
Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
Utensili per la preparazione dei cibi
Ricerca e studio dei piatti tipici della tradizione pugliese
Elementi di tradizione, cultura ed enogastronomia locale

5 – Distribuzione pasti e bevande (UC 1711) - 40 ore
Principali componenti di servizio nella sala ristorante e nel bar
Il processo operativo sala bar
Tecniche di comunicazione e vendita
Tecniche di promozione piatti e prodotti aziendali
Tecniche di accoglienza e ricevimento clienti
Metodi per la redazione e l'inoltro della comanda
Tecniche di servizio al tavolo
Stili e tecniche di allestimento e di riassetto di una sala ristorante
Tipologie di servizio banqueting