Analisi Sensoriale dei Formaggi

PROGRAMMA E ARGOMENTI DEL CORSO

• Teoria
  Definizione, storia e sviluppo dell’analisi sensoriale
  Elementi di psicologia della percezione
  Psicofisiologia sensoriale: come funzionano i nostri organi di senso (la vista, l’olfatto, il gusto, il tatto) e come avviene
  il riconoscimento, la memorizzazione e la misurazione degli stimoli..
  Gli errori dei giudici e la loro correzione
  Il Panel e i tipi di Panel, caratteristiche dei giudici
  Cenni storici e origini dei prodotti caseari.
  Differenze delle materie prime utilizzate (vari tipi di latte e cagli)
  La filiera produttiva e stagionatura.
  La formazione dei principali aromi
  Le principali tipologie di formaggi (grana, a crosta fiorita, a crosta lavata, a pasta filata)
  La conservazione
  Pregi nutrizionali e salutistici dei formaggi di qualità
• Pratica
  Verifica della corretta percezione visiva
  Verifica della percezione e identificazione degli odori
  Verifica della percezione e identificazione delle sensazioni sapide e tattili
  Verifica dell’attitudine a compiere test discriminanti qualitativi
  Verifica della capacità verbale e a compiere test descrittivi semantici
  Verifica dell’attitudine a compiere test descrittivi ad alta utilità informativa
  Verifica dell’apprendimento della metodologia
  Verifica dell’apprendimento delle cognizioni merceologiche
  Analisi sensoriale di formaggi diversi per provenienza, tecnologia di produzione e stagionatura
  Analisi sensoriale di formaggi con difetti più o meno evidenti e correlazione con la tecnologia produttiva

Ogni serata è strutturata con 2 ore di lezione teorico/pratica e un’ora finale di degustazione guidata.