Corso di Gelateria Online

Parte specifica La corretta prassi igienica L'impianto Il trasporto, l'approvvigionamento, la qualificazione dei fornitori, il ricevimento e la conservazione Il personale La preparazione e la trasformazione La sanificazione e il controllo degli infestanti Piano di sanificazione ambientale Gestione rifiuti e residui di lavorazione Il mondo del gelato Cenni storici Come nasce il gelato Degustazione, abbinamento Il gelato artigianale Le emulsioni Fenomeni che avvengono durante il congelamento della miscela Valore nutritivo del gelato Valori e caratteristiche della qualità (di corpo, di struttura, nutrizionali, organolettiche) Le materie prime e la loro funzione nella produzione del gelato Le materie prime liquide Gli zuccheri I prodotti ausiliari Gli stabilizzanti Tecnologia dei processi di lavorazione Composizione del gelato Gelato artigianale e da laboratorio Le miscele di base e bilanciate Pastorizzazione e maturazione della miscela Mantecatura e rassodamento del gelato Gli zuccheri e grassi Solidi del latte non grassi nel gelato S.L.N.G. Residuo secco del gelato Bilanciamento della miscela Gelati e sorbetti Gelato alla crema, alla panna, alla frutta Gelato base gialla o base all'uovo Gelato base bianca o base latte Gelato base frutta o base acqua Calorie e caratteristiche nutrizionali del gelato Gelato industriale vs artigianale Come dev'essere il gelato amico della linea e della salute Frappè, frullati e yogurt Tecniche produttive e degustazione del gelato Tecniche produttive Attrezzature La granita artigianale Fisiologia del gusto del gelato Il sorbetto Attrezzature ausiliarie e strutture frigorifere Il concetto di miscela I sorbetti e il mondo della frutta Il gelato vegano Attrezzature e consigli Elementi di base Piccolo dizionario di gelateria Ristorazione generale(Modulo facoltativo) La ristorazione commerciale La ristorazione collettiva La costruzione del menù L'impianto ristorativo Le zone operative Le attrezzature di lavoro L'approvvigionamento La scelta dei prodotti La gestione delle scorte Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione L'organizzazione del lavoro Vini, distillati, alcolici e superalcolici Le bevande in rapporto al menù Catering, banchetti e buffet Programmazione e coordinamento nell'attività ristorativa Elementi di dietologia Sicurezza alimentare(Modulo facoltativo) Cenni di microbiologia Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione L'igiene nella lavorazione degli alimenti L'autocontrollo: obiettivi e scopi Normativa di riferimento Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo Pericolo/rischio CCP/CP/LC Vantaggi HACCP Analisi dei pericoli Tracciabilità/rintracciabilità Additivi Edulcoranti Coadiuvanti tecnologici Vantaggi/obiettivi Coloranti Evoluzione della legislazione Trasformazione dei mercati Autorità competente Organizzazione e controllo ufficiale Monitoraggio e sorveglianza Caratteristiche Procedure di vinificazione Normativa Tipologie di vini Etichettatura Classificazione Cenni di nutrizione e dietologia(Modulo facoltativo) l'alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell'età neonatale all'adolescenza, passando per l'età adulta fino ad arrivare all'anziano); le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna; l'alimentazione in gravidanza; le principali intolleranze e malattie alimentari; la celiachia e i prodotti senza glutine; le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre); le nuove tendenze: vegetariani e vegani; conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione.