Corso di Gelatiere

I MODULO:

• Il gelato: una storia lunga secoli
• Il gelato e gli italiani del Novecento

II MODULO:

• Introduzione
• Definizione di merceologia
• L’aria
• L’acqua
• Il latte
• Le materie grasse
• Le uova
• L’alcol
• Gli addensanti
• Gli emulsionanti
• Gli aromi semplici e i semilavorati
• La frutta secca
• Gli zuccheri
• Carta d’identità degli zuccheri
• Possibilità di utilizzo degli zuccheri nel gelato
• Tavola merceologica

III MODULO:

• Bilanciamento degli ingredienti nelle miscele del gelato a base di latte
• Come preparare una ricetta e ottenere i valori dei vari elementi in percentuale

IV MODULO:

• Scelta dell’attrezzatura
• Scelta del gelato da produrre
• Fasi di preparazione

V MODULO:

• Sistema classico
• Sistema “shock termico”

VI MODULO:

• Ricettario

VII MODULO:

• Esercitazioni
• Granite
• Cremolati
• Stecchi
• Sorbetto alla fragola
• Gelato alla banana
• Gelato alla crema
• Torta gelato al caffè