HACCP Manipolatori

PROGRAMMA:

• Gli alimenti
• Tipologie di alimenti
• I microrganismi
• Fattori che influiscono sullo sviluppo batterico
• Effetti dell’ambiente sulla crescita microbica
• La qualità degli alimenti
• La contaminazione degli alimenti
• Le principali infezioni alimentari
• Infezioni Veicolate e Acute
• Tossinfezioni
• Intossicazioni
• iI metodi di conservazione degli alimenti
• La conservazione in magazzino
• Taglio
• Cottura
• Conservazione
• Porzionatura

Igiene dei prodotti alimentari (definizioni)

• Pericolo
• Rischio
• Punto di controllo critico
• Contaminazione
• Autocontrollo
• Prodotto alimentare
• Preparazione
• Detergente
• Disinfettante
• Confezione
• Imballaggio

Il sistema HACCP

• I sette principi dell’HACCP
• Legame tra HACCP e Qualità
• La legislazione alimentare
• L.283/62
• D.P.R. 327/80
• D.Lgs. 123/93
• Reg CE 178/02
• Reg. CE 852-853/04
• Reg. CE 2073/05

I Locali di lavorazione

• Caratteristiche
• I fornitori dei prodotti alimentari
• Il trasporto dei prodotti alimentari
• Etichettatura degli alimenti
• Accettazione degli alimenti
• Controllo degli alimenti
• Presa in carico degli alimenti
• Movimentazione e conservazione degli alimenti
• Lavorazione degli alimenti