HACCP PER PERSONALE ALIMENTARE DI ATTIVITA' SEMPLICI

CONTENUTI
MODULO 1 – IL SISTEMA HACCP

Caratteristiche dell’HACCP

• Introduzione
• Il sistema di autocontrollo alimentare
• Origine dell’HACCP
• Normativa di riferimento
• Dal prodotto al processo
• Definizione dell’HACCP
• L’autocontrollo aziendale
• Obiettivi dell’HACCP
• Termini importanti 1/2
• Termini importanti 2/2
• Differenza tra Autocontrollo e HACCP
• Prova tu!
• Riepilogo

Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare

• Introduzione
• Formazione e aggiornamento periodico del personale
• Categorie di addetti che operano la manipolazione degli alimenti
• Il Decalogo del buon alimentarista
• Riepilogo

Piano HACCP: fase preliminare

• Descrizione del prodotto
• Definizione del diagramma di flusso
• Esempio di diagramma di flusso

Tracciabilità e rintracciabilità

• Esempi di rintracciabilità

Test di fine modulo



MODULO 2 – RISCHIO MICROBIOLOGICO, CHIMICO E FISICO: LA CONTAMINAZIONE E LA PREVENZIONE

• Contaminazione microbica degli alimenti
• Contaminazione primaria e secondaria
• Tipologie di contaminazione
• Contaminazione crociata
• Infezioni alimentari
• Prevenzione della contaminazione
• Introduzione
• Prevenzione della contaminazione
• Conservazione degli alimenti
• Accesso degli animali
• Microrganismi patogeni

Importanza del controllo visivo

• Introduzione
• Controllo visivo: approvvigionamento per prodotti alimentari in generale
• Controllo visivo: stoccaggio delle materie prime per prodotti alimentari in generale
• Controllo visivo: approvvigionamento per prodotti alimentari contenenti allergeni (es. glutine)
• Controllo visivo: stoccaggio delle materie prime per prodotti alimentari contenenti allergeni (es. glutine)
• Controllo visivo: lavorazione
• Separare
• Cuocere
• Riscaldare
• Controllo visivo: conservazione del prodotto finito
• Controllo visivo: distribuzione, incarto, vendita
• Controllo visivo: somministrazione
• Prova tu!
• Riepilogo

Verifica e rotazione della merce immagazzinata

• Lo stoccaggio in magazzino
• La conservazione di alimenti refrigerati
• Verifica e rotazione della merce immagazzinata
• Lo stoccaggio in magazzino
• La conservazione di alimenti refrigerati

Nozioni di chimica merceologica, chimica e fisica

• Introduzione
• Tipologie di microbi in funzione della temperatura
• Fattori di crescita
• Gli effetti della temperatura sui microbi
• Presenza in acqua libera
• Contaminazione: pericoli fisici
• Contaminazione: pericoli chimici
• Contaminazione: pericoli microbiologici
• Prova tu!
• Riepilogo

Altre intolleranze alimentari

• Introduzione
• Obbligo di indicazione in etichetta
• Cos’è un’allergia alimentare ed elenco degli allergeni
• La gestione del rischio allergeni
• Alimenti sui quali prestare attenzione
• Riepilogo

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MODULO 3 – PULIZIA E IGIENE

Pulizia dei locali

• Introduzione
• Detersione e disinfezione
• Programma di sanificazione
• Cadenza delle operazioni
• Detergenti
• Disinfettanti
• Attrezzature di lavoro
• Disinfestazione
• Smaltimento dei rifiuti alimentari
• Rifornimento idrico
• Conservazione alimenti
• Conservazione: pericoli e rimedi
• Prova tu!
• Riepilogo

Igiene della persona

• Introduzione
• Vestiario
• Cura della persona
• Malattie trasmissibili
• Manipolazione alimenti: pericoli e rimedi
• Quando lavarsi le mani
• Prova tu!
• Riepilogo

Norme igieniche basilari per la lotta agli infestanti

• Disinfestazione

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MODULO 4 – NORMATIVA E ASPETTI GIURIDICI

• Gestione delle risorse umane
• L’igiene del personale: abbigliamento da lavoro e igiene delle mani
• Assicurare l’igiene degli ambienti
• Evitare la contaminazione: rispetto indicazioni e prescrizioni aziendali
• Cautele in caso di malattie

Test di fine modulo

TEST DI FINE CORSO