MASTER IN PRODUZIONE DI VINI

PRODUZIONE DI VINI INTRODUZIONE MODULO 1. NOZIONI BASE DI VITICOLTURA UNITÀ DIDATTICA 1. CONCETTO 1. Sviluppi storici UNITÀ DIDATTICA 2. L'UVA E LE SUE VARIETÀ 1. Varietà di uva -Cabernet Sauvignon -Cannonau -Alicante Bouschet -Monastrell -Merlot -Graciano -Tempranillo -Pinot Noir -Syrah -Verdejo -Chardonnay -Albariño -Macabeo -Sauvignon Blanc -Palomino Fino -Xarel-lo -Pedro Ximénez -Gewürztraminer 2. Tecniche di coltivazione -Coltivazione ad alberello -Impianto a spalliera con irrigazione 3. Fattori climatici e influenza sulla qualità UNITÀ DIDATTICA 3. INTRODUZIONE ALLA POTATURA E ALL'IRRIGAZIONE 1. Tecniche di potatura -Potatura secca -Potatura verde -Potatura di rinnovo -Potatura di formazione -Potatura dello sporone 2. Tecniche di irrigazione -Irrigazione a goccia -Irrigazione per aspersione o a pioggia -Irrigazione a tappeto -Irrigazione superficiale -Subirrigazione UNITÀ DIDATTICA 4. PARASSITI E MALATTIE 1. Oidio 2. Peronospora della vite 3. Muffa grigia 4. Acari UNITÀ DIDATTICA 5. CONTROLLO DELLE PIANTE INFESTANTI 1. Controllo meccanico 2. Controllo chimico 3. Controllo manuale 4. Pacciamatura RIEPILOGO AUTOVALUTAZIONE MODULO 2. LA CANTINA: IMPIANTI E ATTREZZATURE UNITÀ DIDATTICA 1. COMPOSIZIONE E DISTRIBUZIONE DEGLI SPAZI UNITÀ DIDATTICA 2. ATTREZZATURE GENERICHE 1. Serbatoi, tramogge e tini -Materiali utilizzati 2. Elevatori e coclee 3. Dosatori e solfitometri 4. Chiarificatori centrifughi UNITÀ DIDATTICA 3. ATTREZZATURE PER LA LAVORAZIONE DELL'UVA 1. Pigiadiraspatrici 2. Pigiatrici 3. Pompe di raccolta 4. Presse 5. Setaccio 6. Maceratori UNITÀ DIDATTICA 4. ATTREZZATURE PER LA FERMENTAZIONE 1. Scambiatori di calore 2. Vasche rotanti UNITÀ DIDATTICA 5. CONTROLLO DELL'AMBIENTE 1. Temperatura 2. Umidità 3. Luce 4. Ventilazione 5. Suono RIEPILOGO AUTOVALUTAZIONE MODULO 3. PULIZIA, DISINFEZIONE E STERILIZZAZIONE DELLA CANTINA UNITÀ DIDATTICA 1. STANDARD COMUNI UNITÀ DIDATTICA 2. PULIZIA 1. Pulizia manuale 2. Pulizia meccanica o automatica -Sistema CIP UNITÀ DIDATTICA 3. DISINFEZIONE 1. Disinfezione fisica -Disinfezione a vapore -Ozono 2. Disinfezione chimica -Cloro -Perossido di idrogeno -Acido peracetico -Acido lattico -Ammonio quaternario UNITÀ DIDATTICA 4. STERILIZZAZIONE 1. Sterilizzazione a vapore umido in autoclave 2. Sterilizzazione in forno ad aria calda 3. Sterilizzazione con radiazioni RIEPILOGO AUTOVALUTAZIONE MODULO 4. CAMPIONAMENTO E RACCOLTA DELL’UVA UNITÀ DIDATTICA 1. MATURAZIONE 1. Monitoraggio 2. Campionamento -Prelievo di campioni -Determinazione del livello di zucchero e acidi -Schede di analisi UNITÀ DIDATTICA 2. RACCOLTA 1. Raccolta manuale -Selezione a mano -Taglio con le forbici -Taglio con coltello 2. Raccolta meccanizzata -Raccolta per vibrazione -Vendemmiatrici UNITÀ DIDATTICA 3. TRASPORTO 1. Casse e rimorchi UNITÀ DIDATTICA 4. STOCCAGGIO 1. Tipi di casse -Casse di legno -Casse di plastica 2. Contenitori -Contenitori in acciaio inox -Contenitori di plastica -Contenitori isotermici -Contenitori in cartone ondulato RIEPILOGO AUTOVALUTAZIONE MODULO 5. TRATTAMENTO DELL'UVA UNITÀ DIDATTICA 1. DIRASPATURA 1. Diraspatura manuale 2. Diraspatura automatica UNITÀ DIDATTICA 2. PIGIATURA 1. Pigiatura delicata e forte 2. Combinazione di diraspatura e pigiatura UNITÀ DIDATTICA 3. SGRONDATURA 1. Metodi di sgrondatura -Sgrondatura per gravità -Sgrondatura per decantazione -Sgrondatura con setacci e colini -Sgrondatura centrifuga UNITÀ DIDATTICA 4. ESTRAZIONE DEL MOSTO 1. Pressatura 2. Macerazione 3. Pressatura pneumatica 4. Estrazione enzimatica UNITÀ DIDATTICA 5. CONTROLLO QUALITÀ 1. Misura della densità e dell'acidità 2. Analisi dello zucchero e del colore RIEPILOGO AUTOVALUTAZIONE MODULO 6. SVINATURA DEL MOSTO UNITÀ DIDATTICA 1. NOZIONI DI BASE UNITÀ DIDATTICA 2. IL PROCESSO DI SVINATURA 1. Svinatura statica -Raffreddamento del mosto -Uso della bentonite -Uso del gel di silice -Uso dell'ovoalbumina 2. Svinatura dinamica -Svinatura con centrifuga -Svinatura con filtrazione -Svinatura per flottazione RIEPILOGO AUTOVALUTAZIONE MODULO 7. FERMENTAZIONE UNITÀ DIDATTICA 1. CONCETTO 1. Panoramica biochimica 2. Attivatori di fermentazione UNITÀ DIDATTICA 2. TIPI DI FERMENTAZIONE 1. Fermentazione alcolica 2. Fermentazione malolattica UNITÀ DIDATTICA 3. FERMENTAZIONE PER LA PRODUZIONE DI VINO ROSSO 1. Macerazione 2. Inoculo 3. Rimontaggio 4. Fermentazione malolattica UNITÀ DIDATTICA 4. CONTROLLO DELLA FERMENTAZIONE PER LA PRODUZIONE DI VINO BIANCO E ROSATO 1. Inoculo 2. Fermentazione UNITÀ DIDATTICA 5. PROBLEMI DI FERMENTAZIONE 1. Disturbi della fermentazione 2. Rallentamento della fermentazione 3. Arresto della fermentazione UNITÀ DIDATTICA 6. CONTROLLO DELLA FERMENTAZIONE 1. Misurazioni fisico-chimiche 2. Rapporti glucometrici 3. Test microbiologici RIEPILOGO AUTOVALUTAZIONE MODULO 8. CHIARIFICAZIONE UNITÀ DIDATTICA 1. INTRODUZIONE ALLA CHIARIFICAZIONE 1. Principi e meccanismi 2. Fattori d'influenza UNITÀ DIDATTICA 2. TEST DI CHIARIFICAZIONE 1. Controllo della stabilizzazione colloidale 2. Misurazione della torbidità 3. Chiarificazione eccessiva UNITÀ DIDATTICA 3. TIPI DI AGENTI CHIARIFICANTI RIEPILOGO AUTOVALUTAZIONE MODULO 9. FILTRAZIONE E CENTRIFUGAZIONE UNITÀ DIDATTICA 1. CONCETTO E MECCANISMI DI FILTRAZIONE UNITÀ DIDATTICA 2. TIPI DI FILTRI 1. Filtri a piastre 2. Filtri sottovuoto UNITÀ DIDATTICA 3. CONTROLLI PRE E POST FILTRAZIONE UNITÀ DIDATTICA 4. NOZIONI DI BASE SULLA CENTRIFUGAZIONE 1. Principio della centrifugazione 2. Applicazioni della centrifugazione nell'industria vinicola -Chiarificazione del vino -Rimozione dei sedimenti -Recupero di lieviti e altri sottoprodotti 3. Tipi di centrifughe -Centrifughe a tamburo -Centrifughe a cestello -Centrifughe decanter 4. Fattori che influenzano l'efficienza della centrifugazione -Caratteristiche del vino -Progettazione e funzionamento delle apparecchiature -Condizioni di processo RIEPILOGO AUTOVALUTAZIONE MODULO 10. STABILIZZAZIONE TARTARICA UNITÀ DIDATTICA 1. SPIEGAZIONE UNITÀ DIDATTICA 2. METODI 1. Refrigerazione 2. Elettrodialisi 3. Scambio ionico 4. Congelamento UNITÀ DIDATTICA 3. RIMOZIONE DEI TARTRATI 1. Filtrazione -Principi di base della filtrazione -Tipi di filtri e di materiali -Stadi della filtrazione -Fattori che influenzano l'efficienza di filtrazione -Vantaggi e svantaggi della filtrazione -Considerazioni ambientali e sostenibilità 2. Decantazione -Principi fondamentali della decantazione -Tecniche di decantazione -Fattori che influenzano l'efficienza di decantazione -Vantaggi e svantaggi della decantazione -Considerazioni ambientali e sostenibilità 3. Centrifugazione -Principi di base della centrifugazione -Tipi di centrifuga e tecniche di centrifugazione -Fattori che influenzano l'efficienza della centrifugazione -Vantaggi e svantaggi della centrifugazione -Considerazioni ambientali e sostenibilità 4. Additivi specifici -Carbossimetilcellulosa (CMC) -Mannoproteine -Gomma arabica -Fattori da tenere in considerazione nell'uso di additivi specifici -Vantaggi e svantaggi degli additivi specifici RIEPILOGO AUTOVALUTAZIONE MODULO 11. INVECCHIAMENTO DEL VINO UNITÀ DIDATTICA 1. INTRODUZIONE ALL’INVECCHIAMENTO 1. Invecchiamento in legno -Il legno e le sue caratteristiche -Composti del legno e loro influenza sul vino -Ossidazione e micro-ossigenazione -Fattori che influenzano l'invecchiamento del legno -Alternative alle botti di rovere 2. Lavorazione delle botti di rovere -Selezione e e taglio del legno -Fabbricazione delle doghe -Assemblaggio e tostatura UNITÀ DIDATTICA 2. OPERAZIONI 1. Travaso 2. Riempimento 3. Controlli fisico-chimici 4. Degustazione durante l'invecchiamento UNITÀ DIDATTICA 3. INVECCHIAMENTO IN BOTTIGLIA 1. Cambiamenti chimici e fisici durante l'invecchiamento in bottiglia 2. Fattori che influenzano l'invecchiamento in bottiglia 3. Come determinare il tempo di invecchiamento in bottiglia 4. Valutazione del vino durante l'invecchiamento in bottiglia 5. Vantaggi e svantaggi dell'invecchiamento in bottiglia RIEPILOGO AUTOVALUTAZIONE MODULO 12. VINIFICAZIONI SPECIALI UNITÀ DIDATTICA 1. PRODUZIONE DI VINO SPUMANTE 1. Caratteristiche dei vini spumanti 2. Processo di ottenimento UNITÀ DIDATTICA 2. PRODUZIONE DI VINI FRIZZANTI UNITÀ DIDATTICA 3. PREPARAZIONE DEL VERMUT UNITÀ DIDATTICA 4. PRODUZIONE DI VINI LIQUOROSI 1. Definizione dei vini liquorosi 2. Metodi di lavorazione -Aggiunta di alcol -Macerazione -Concentrazione -Congelamento UNITÀ DIDATTICA 5. PRODUZIONE DI ACETO 1. Concetto di aceto 2. Fermentazione acetica 3. Metodi per ottenere gli aceti -Metodo Schützenbach -Metodo Orleans -Metodo Frings 4. Alterazioni nella produzione di aceto RIEPILOGO AUTOVALUTAZIONE MODULO 13. CONFEZIONAMENTO ED ETICHETTATURA UNITÀ DIDATTICA 1. CONFEZIONAMENTO 1. Sistemi di trattamento termico 2. Sistemi di filtrazione sterile 3. Uso di additivi UNITÀ DIDATTICA 2. MATERIALI UTILIZZATI 1. Confezionamento -Contenitori di vetro -Contenitori di metallo -Contenitori di plastica 2. Tappi di sughero UNITÀ DIDATTICA 3. PROCESSO DI CONFEZIONAMENTO 1. Preparazione della confezione 2. Procedura di riempimento -Riempimento sottovuoto -Riempimento asettico -Riempimento isobarico UNITÀ DIDATTICA 4. ETICHETTATURA 1. Tipi di etichette 2. Normativa in materia di etichettatura -Sistema di etichettatura Nutri-Score RIEPILOGO AUTOVALUTAZIONE MODULO 14. DESTILLAZIONE UNITÀ DIDATTICA 1. NOZIONI BASE 1. Strutture di una fabbrica di liquori 2. Attrezzatura -Sistemi di riscaldamento e raffreddamento -Alambicchi -Colonne di distillazione -Colonne di rettifica -Strumentazione e controllo -Apparecchiature ausiliarie UNITÀ DIDATTICA 2. TIPI DI DISTILLAZIONE 1. Distillazione continua -Distillazione sottovuoto -Distillazione in corrente di vapore 2. Distillazione discontinua UNITÀ DIDATTICA 3. PRODOTTI E SOTTOPRODOTTI 1. Acquaviti di vino 2. Acquaviti di vinaccia 3. Acquaviti di sidro RIEPILOGO AUTOVALUTAZIONE MODULO 15. ELABORAZIONE E INVECCHIAMENTO DEI LIQUORI UNITÀ DIDATTICA 1. MATERIALI NECESSARI 1. Attrezzature e utensili 2. Progettazione dello spazio di lavoro 3. Controllo della temperatura e dell'umidità 4. Igiene e pulizia UNITÀ DIDATTICA 2. PROCESSO DI ELABORAZIONE 1. Selezione degli ingredienti -Uva -Lieviti -Altri ingredienti 2. Macerazione -Preparazione dell'uva -Processo di macerazione -Completamento della macerazione e della pressatura 3. Distillazione 4. Miscelazione 5. Invecchiamento RIEPILOGO AUTOVALUTAZIONE MODULO 16. SICUREZZA E LEGISLAZIONE ALIMENTARE UNITÀ DIDATTICA 1. IGIENE ALIMENTARE 1. Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP) UNITÀ DIDATTICA 2. DIRITTO ALIMENTARE 1. Principi generali del diritto alimentare 2. Distribuzione delle competenze UNITÀ DIDATTICA 3. SISTEMI ISTITUZIONALI DI ALLERTA PER LA SICUREZZA ALIMENTARE RIEPILOGO AUTOVALUTAZIONE SOLUZIONI BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARE