Corso Pasticcere Professionale

Il programma è articolato in moduli progressivi che affrontano ingredienti, procedimenti, tecniche, criticità e applicazioni delle principali preparazioni dolciarie.

• Storia della pasticceria: ripercorrerai la nascita e l’evoluzione dell’universo dolce, partendo dalle prime forme di pasticceria e attraversando il Medioevo, il Rinascimento e l’età moderna, fino alle trasformazioni che hanno condotto alla pasticceria contemporanea.
• Le materie prime: approfondirai le caratteristiche e il ruolo degli ingredienti fondamentali utilizzati nelle preparazioni dolciarie. Studierai farine, uova, lipidi, zuccheri e lieviti, insieme a cioccolato, caffè, aromi, essenze, bagne e gelificanti.
• Bilanciamento e laboratorio: imparerai i principi del bilanciamento e osserverai alcuni esempi pratici applicati alle principali basi di pasticceria. Il modulo presenta inoltre l’organizzazione del laboratorio, le attrezzature e gli impianti impiegati nelle diverse lavorazioni.
• Le frolle: conoscerai la classificazione e le diverse tipologie di frolla, approfondendo la qualità e la funzione delle materie prime. Studierai il rapporto tra gli ingredienti, il bilanciamento, le tecniche di impasto e le modalità di lavorazione, conservazione, cottura, stoccaggio e rigenerazione, con alcune ricette di base.
• Il pan di Spagna: scoprirai le caratteristiche delle masse montate e le tecniche necessarie per realizzare il pan di Spagna. Approfondirai le modalità di preparazione, conservazione, stoccaggio e rigenerazione, imparando a riconoscere i difetti più comuni e a conoscere alcune varianti speciali e ricette fondamentali.
• La sfoglia: studierai la classificazione della pasta sfoglia, le sue principali tipologie e il ruolo svolto dalle materie prime. Il modulo affronta le diverse fasi della lavorazione, insieme alle tecniche di cottura, stoccaggio e rigenerazione, ai possibili difetti e alle ricette di base.
• Le masse al burro: approfondirai le tipologie di masse al burro e le caratteristiche degli ingredienti utilizzati. Imparerai i principali procedimenti di lavorazione e cottura, con un focus sulla biscotteria e sulle preparazioni che partono da queste basi.
• Le creme: conoscerai la classificazione delle creme e il ruolo delle materie prime impiegate nella loro preparazione. Studierai le creme di base, quelle derivate e altre varianti utilizzate per farcire, completare e arricchire le diverse creazioni dolciarie.
• I bignè: ripercorrerai la storia dei bignè e ne conoscerai definizione e tipologie. Approfondirai il ruolo degli ingredienti e le tecniche di impasto, formatura e cottura, fino ad arrivare alle varianti più particolari e ai procedimenti di farcitura e finitura.
• I meringaggi: scoprirai l’origine, la classificazione e le diverse tipologie di meringa, analizzando la funzione delle materie prime. Studierai le tecniche di preparazione e cottura, le principali varianti e alcune ricette di base.
• Glasse, salse e bagne: approfondirai il ruolo di glasse, salse e bagne nella costruzione complessiva del dolce. Imparerai a distinguere le diverse preparazioni e a comprenderne gli utilizzi per completare, rifinire e valorizzare ricette e dessert.
• Piccoli lievitati, prodotti da colazione e viennoiserie: conoscerai la storia, la classificazione e le occasioni di consumo dei principali lievitati dolci. Approfondirai le caratteristiche delle materie prime, le tecniche di impasto e i procedimenti di cottura, con ricette dedicate ai prodotti da colazione e alla viennoiserie.
• Mousse e bavaresi: studierai origine, definizione e caratteristiche di mousse e bavaresi, insieme al ruolo svolto dagli ingredienti. Il modulo affronta le tecniche di preparazione di questi dessert e introduce alcuni elementi della pasticceria moderna, completando il percorso con ricette di base.
• Semifreddi e parfait: approfondirai la storia, la definizione e le principali tipologie di dessert freddi. Studierai la preparazione di semifreddi, parfait e gelati, comprendendone le caratteristiche e le differenze attraverso ricette e lavorazioni di base.