Corso professionale di Cuoco/Chef

Il reparto cucina e le attrezzature

Il personale di cucina (e di sala)

· Organigramma del personale di cucina

· I rapporti con la sala e con il cliente

· La divisa in cucina

Igiene e sicurezza:

· igiene del personale e cura della persona

· Igiene dell'ambiente e delle attrezzature

· L'autocontrollo secondo il metodo HACCP

· Abbattimento della temperatura e rigenerazione

· Trasparenza e tracciabilità dei prodotti

· Sicurezza sul lavoro

Preparazione degli alimenti e allestimento piatti:

o Controllo e preparazione delle materie prime:

§ Mondare, lavare e tagliare le verdure

§ Preparare la carne, tagliarla a cubetti, a fettine o tritarla

§ Pulire molluschi e piccoli crostacei

§ Taglia di 2° e 3° livello

§ Tagliare la carne con tessuti sovrapposti

§ Sbarbare, squamare, eviscerare e deliscare il pesce

§ Tornire le verdure

§ Disossare e tagliare la carne con osso

§ Sfilettare il pesce

§ Tagliare darne e tranci

o Preparazione dei semilavorati:

§ Fondi istantanei e salse comuni

§ Pasta e gnocchi

§ Basi di pasticceria

§ Impasti da cucina e assemblaggi base

§ Fondi di cucina e salse elaborate

§ Pasta e gnocchi ripieni

§ Creme base di pasticceria

§ Pronto cuoci

§ Salse ed emulsioni complesse

§ Creme complesse

§ Lavorazioni, farciture e legature complesse

o Cottura degli alimenti:

§ Cottura in acqua con parametri definiti

§ Cottura in grasso con parametri definiti

§ Cottura a calore secco con parametri definiti

§ Cotture miste utilizzando parametri definiti

§ Cottura in acqua assicurando la cottura al cuore

§ Cottura in grasso in più fasi

§ Cottura a calore secco in base alla pezzatura

§ Cotture miste mantenendo le proprietà organolettiche degli alimenti

§ Cottura in acqua regolando i parametri d cotture

§ Cottura in grasso prolungata o rapida

§ Cottura a calore secco di alimenti pregiati

§ Stufare e brasare alimenti che richiedono lavorazioni particolari

o Allestimento di piatti e vassoi:

§ porzionatura

§ Decorazione

§ Progettare il menu, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti offerti

o Cura di utensili e attrezzature:

§ pulizia immediata al termine dell’utilizzo

§ Pulizia delle attrezzature a fine ciclo

§ Pulizia attrezzature refrigeranti

§ Cura degli spazi destinati a utensili e attrezzature

§ Manutenzione delle attrezzature da cucina

o Igienizzazione e sanificazione degli ambienti:

§ Pulizia giornaliera dei locali

§ Disinfestazione

§ Pulizia periodica

Il vino e i suoi abbinamenti

Birra e i suoi abbinamenti

F&B Cost Control

Tirocinio