Corso di Cuoco Con Gianfranco Vissani

Ristorazione generale La ristorazione commerciale La ristorazione collettiva La costruzione del menù L'impianto ristorativo Le zone operative Le attrezzature di lavoro L'approvvigionamento La scelta dei prodotti La gestione delle scorte Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione L'organizzazione del lavoro Vini, distillati, alcolici e superalcolici Le bevande in rapporto al menù Catering, banchetti e buffet Programmazione e coordinamento nell'attività ristorativa Elementi di dietologia Sicurezza alimentare Cenni di microbiologia Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione L'igiene nella lavorazione degli alimenti L'autocontrollo: obiettivi e scopi Normativa di riferimento Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo Pericolo/rischio CCP/CP/LC Vantaggi HACCP Analisi dei pericoli Tracciabilità/rintracciabilità Additivi Edulcoranti Coadiuvanti tecnologici Vantaggi/obiettivi Coloranti Evoluzione della legislazione Trasformazione dei mercati Autorità competente Organizzazione e controllo ufficiale Monitoraggio e sorveglianza Caratteristiche Procedure di vinificazione Normativa Tipologie di vini Etichettatura Classificazione Cenni di nutrizione e dietologia l'alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell'età neonatale all'adolescenza, passando per l'età adulta fino ad arrivare all'anziano); le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna; l'alimentazione in gravidanza; le principali intolleranze e malattie alimentari; la celiachia e i prodotti senza glutine; le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre); le nuove tendenze: vegetariani e vegani; conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione. Storia della cucina italiana Dalla Preistoria al Mondo Romano Gli Egizi I Greci Dal Medioevo… … al Rinascimento Il Seicento Il Settecento L'Ottocento La nascita delle cucine regionali La nascita della ristorazione moderna Il Novecento Gli uomini che hanno fatto la storia della cucina Cucina e religioni L'organizzazione del lavoro in cucina La brigata: ruoli, funzioni e responsabilità L'organigramma tipo del settore FB Organigramma tipo di una brigata di bordo (nave) Le caratteristiche del cuoco Le procedure iniziali di lavoro Tecniche di gestione ristorativa L'attrezzatura delle zone operative La struttura dei locali e i settori della cucina Apparecchi per la produzione del freddo Apparecchi per tagli e altre operazioni Apparecchi per la cottura Apparecchi per la pulizia e l'aspirazione L'attrezzatura di cucina Glossario La costruzione del menu Il menu Il menu contabile-amministrativo Il menu tecnico Catering, banchetti e buffet Il catering Banchetti, buffet e altri servizi Il banqueting Programmazione e coordinamento nell'attività ristorativa La programmazione Coordinamento tra produzione, distribuzione e servizio I vegetali in cucina Gli ortaggi I legumi I funghi I tartufi Le alghe Schema di taglio delle verdure Schema del taglio delle patate Schema delle patate lavorate La cottura degli alimenti I sistemi di cottura Modificazione degli alimenti durante la cottura La cucina italiana e la cucina internazionale: ricette tipiche delle regioni italiane e dei principali Paesi europei ed extraeuropei Panificazione da ristorantelezioni con il Maestro Fabio Albanesi Realizzazione di piatti della tradizione culinaria italiana lezioni con lo Chef Ferrari Fabrizio (classe 1965) le paste alimentari secche le paste alimentari fresche le paste alimentari gratinate le paste alimentari ripiene gli gnocchi Tecniche di pulizia, preparazione e lavorazione delle carni lezioni con lo Chef Gianfranco Vissani bovine equine ovine caprine suine avicole selvaggina Pesci, crostacei e molluschi lezioni con lo Chef Ferrari Fabrizio (classe 1980) tecniche di pulizia e cottura (scelta del prodotto; tecniche di lavorazione, pulizia, conservazione e cottura realizzazione di ricette esemplificative di alto livello con il prodotto scelto; valutazione della realizzazione del piatto) essere un cuoco moderno: le possibili rivisitazioni Pesci (di fiume e di lago) lezioni con lo Chef Gionata Bignotti tecniche di pulizia e cottura scelta del prodotto; tecniche di lavorazione, pulizia, conservazione e cottura valutazione della realizzazione del piatto Le verdure: dall'abbinamento al piatto principale a protagoniste vere e proprie di un intero menu Le uova (non solo di gallina) lezioni con lo Chef Gaetano Simonato le possibili tecniche di lavorazione le diverse tipologie di cottura (come realizzare piatti di pregio con protagonista questo elemento all'apparenza così semplice) Salse madri e fondi Il riso: classificazione, tipologie utilizzi (dagli antipasti ai secondi, passando per i primi per arrivare a possibili sperimentazioni) L'olio: caratteristiche principali, analisi del prodotto, ricerca della qualità, suo utilizzo nella realizzazione di piatti di pregio dagli antipasti ai dolci Realizzazione di piatti per tutti gli argomenti spiegati dal docente con diverse tipologie di cottura e con specifica dell'importanza dell'impiattamento e della presentazione prima che lo stesso venga servito al cliente Importanza del food cost e della scelta dei prodotti per la realizzazione di un menu di prestigio La cucina dei territori italiani lezioni con lo Chef Andrea BertonVissani: Casa Vissani Ricette raccontate, ricette in cucina Materie prime Cenni di enologia-enografia Enografia, i principali vini e il rispettivo abbinamento con i cibi. Le regioni italiane: Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Toscana, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna. Introduzione al vino francese, sistema di classificazione del vino francese, regioni vinicole, Bordeaux, Borgogna, Champagne, Alsazia, Valle della Loira, Valle del Rodano, Provenza e Corsica, Il vino negli altri Paesi europei: Germania, Spagna, Portogallo, Austria Il vino nei Paesi extraeuropei Stati Uniti, Cile, Argentina, Sud Africa, Australia, Nuova Zelanda.