Fornaio Panettiere Operatore di panificazione

MODULO 1: Confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in
polvere
• caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento e l’etichettatura
• materiali per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere
• obblighi di legge sul confezionamento ed etichettatura dei prodotti alimentari trasformati
• principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare
• principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
• procedure aziendali di carico e scarico dei materiali
• sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
• specifiche norme sanitarie per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi
• tecniche di confezionamento di prodotti alimentari solidi
• tecniche di confezionamento sottovuoto

MODULO 2: Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
•criteri e metodi per la valutazione dei rischi
• legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell’applicazione delle norme di sicurezza
• metodi di sorveglianza
• misure generali di tutela
• organi di vigilanza, controllo, assistenza
• principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
• principali rischi legati all’uso di attrezzature
• principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilità
• procedure di emergenza e primo soccorso
• uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale

MODULO 3: Gestione del processo di cottura dei prodotti di panificazione e
della pasta
• caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio e pastificio
• cause di contaminazione alimenti
• il ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di pasta fresca
• metodi e tecniche di conservazione
• reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla cottura del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.)
• strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di lievitazione e cottura, ecc.
• tecniche di surgelazione e abbattimento
• tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la cottura (es. forni)

MODULO 4: Lavorazione degli impasti
• ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di pasta fresca
• comportamento degli ingredienti durante la lavorazione dell’impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.)
• tecniche di manipolazione dell’impasto
• tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell’impasto (es.impastatrici)

MODULO 5: Lavorazione della sfoglia e formatura dei semilavorati
tecniche di lavorazione sfoglie e prodotti semilavorati: formatura,
tiratura, cilindratura, ecc.
MODULO 6: Pulizia dell’area di lavoro e dei macchinari
• caratteristiche e modalità d’uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
• caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati
• tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature

MODULO 7: Refrigerazione, congelamento e surgelazione dei prodotti
alimentari
• coefficienti di temperatura nei trattamenti degli alimenti a basse temperature
• metodo del congelamento nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
• metodo della refrigerazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
• metodo della surgelazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
• principali reazioni metaboliche degli alimenti sottoposti a trattamenti a basse temperature

MODULO 8: Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci
• caratteristiche e modalità di funzionamento dei mezzi per il carico/scarico delle materie prime/dei materiali e merci
• modulistica per la registrazione delle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci

MODULO 9: Smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella
panificazione e nella produzione di pasta
• normativa in materia di smaltimento liquidi e solidi nelle produzioni alimentari
• tipologia di scarti non idonei all’utilizzo nei processi di produzione