Corso gratuito 240h Pizzaiolo - Addetto alla Panificazione a Gruaro (VE)

Articolazione del progetto:

1: DIRITTI E DOVERI DEI LAVORATORI IN SOMMINISTRAZIONE (4 ORE TEORIA)• Diritti e doveri dei lavoratori in somministrazione

2: SALUTE E SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO D.LGS 81/2008 (4 ORE TEORIA)• Concetti di rischio, Concetto di danno, Concetto di prevenzione, Concetto di protezione, organizzazione della prevenzione aziendale, Diritti e doveri e sanzioni per i vari soggettiaziendali, Organi di vigilanza, Controllo e assistenza

3: LA PANIFICAZIONE: L’ORGANIZZAZIONE DI UN LABORATORIO ED ELEMENTI DI TECNOLOGIEALIMENTARI (24 ORE TEORIA)• Gli spazi; I macchinari; Le attrezzature;• Cenni storici sulla professione; Terminologia.• Le proteine - I carboidrati - Le vitamine; Grassi alimentari (margarina, oli vergini di oliva, burro, strutto;• Cosa sono i lieviti e i batteri: Lievito naturale preparazione del lievito naturale (colore,sapore, consistenza, odore); La fermentazione panaria - Umidità della cella di fermentazione;Calcolo della temperatura dell’acqua nella preparazione della biga;• Presenza di sale nell’impasto; Il vapore - Il trasudamento - Il raffreddamento; Difetti e malattie del pane.

4: IMPASTI: PRODUZIONE, TRASFORMAZIONE E CONSERVAZIONE (100 ORE: 12T + 88P)• Le materie prime in panificazione, caratteristiche e utilizzo; Standard qualitativi delle materieprime alimentari; Impasti diretti e indiretti (bighe, poolish);• Prime tecniche per la preparazione degli impasti diretti e indiretti; Processi di preparazione; Maturazione e lievitazioni controllate; L’utilizzo del freddo nella panificazione;• Difetti del pane ed eventuali correzioni;• L’organizzazione nei laboratori e magazzini; Conoscenza e cura delle macchine e delleattrezzature;• Fase finale: formature e cotture; Applicare tecniche strumenti per spianare lapasta; Modalità di controllo e regolazione della pasta lievitata;• Conservazione prodotti finiti.

5: PREDISPOSIZIONE DI PIZZE E FOCACCE PER LA COTTURA E PREPARAZIONE DELLE FARCITURE (100ORE: 12 T + 88 P)• Pulire, tagliare e preparare gli ingredienti necessari per la farcitura di pizze, focacce, calzoni;Preparare gli impasti predisponendo gli ingredienti nelle corrette proporzioni;• Immagazzinare, verificare la disponibilità delle materie prime; Modalità di conservazione dei cibi;• Organizzazione della postazione di lavoro; Strumenti da taglio per salumi, tecniche di tagliodei formaggi; Utensili e tecniche per la preparazione dei cibi;• Criteri di dosaggio e di scelta degli ingredienti; Dosaggio degli ingredienti per ricette base valutazione della freschezza dei prodotti alimentari; Attrezzi per la pulizia dei cibi.

6: LA PRASSI IGIENICA: NORMATIVA SU ANALISI DEI RISCHI E CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI (HACCP)(8 ORE TEORIA)• Legislazione cogente e motivazione all’interesse per l’igiene alimentare• Cenni di microbiologia e malattie trasmesse dagli alimenti (tossinfezioni, zoonosi e intossicazioni);• Tecniche di prevenzione e controllo delle contaminazioni batteriche Igiene del personale,dei locali e delle attrezzature (zona sporca e zona pulita)• Procedure di pulizia e sanificazione dell’ambiente e delle attrezzature (tensioattivi, clorati, acetati, sali di ammonio quaternario, PH) Manutenzione delle attrezzature e monitoraggio dei locali (derattizzazione e disinfestazione)• L’importanza delle temperature (raffreddamento, congelazione, surgelazione, pastorizzazione, sterilizzazione) Tecniche di conservazione (il sottovuoto e l’atmosfera protetta) e di trasporto degli alimenti• Il piano di autocontrollo alimentare in azienda (le procedure operative, i diagrammi di flusso e i parametri applicati ai CCP);• Scongelamento, raffreddamento, uso del forno a microonde e dell’abbattitore ditemperatura;• La rintracciabilità degli alimenti, l’etichettatura e il libro degli ingredienti Lecarni (da allevamento e selvaggina), i bolli sanitari e la macellazione rituale• La normativa allergeni e le problematiche alimentari (celiaci, vegani, vegetariani, intolleranze) Principali alimenti: miele, caffè, latte e formaggi, carne (tipi e tagli), acquacoltura (pesci, crostacei e molluschi), beverage, olio d’oliva, cioccolato, pane, pasticceria, vino, frutta e verdura• Le spezie e gli additivi alimentari gli zuccheri, le proteine, i Sali minerali, i lipidi e le vitamine I marchi di qualità nell’agroalimentare (DOP, IGP, STP, OGM FREE, Biologico e biodinamico).