Italian coffee certificate

1° e 2° giorno - CAFFETTERIA BASIC Cenni di botanica e geografia del caffè. Approfondimenti sulle 5 M (miscela, macchina, mano dell'operatore, macinadosatore,manutenzione). L'espresso e il cappuccino perfetto. Il caffè espresso: tecnica di estrazione. Tecniche di montatura del latte con diversi tipi di latte. Decorazione con il latte (latteart). Decorazioni con il cioccolato (cioko art).

3° giorno - CAFFETTERIA ADVANCED - ASSISTENTE MAESTRO DEL CAFFE' Approfondimenti sulla tecnica di estrazione dell’espresso. Revisione del metodo di regolazione delle macine e delle dosi del macinadosatore. Ridefinizione della latte art basic con nuove decorazioni. Abbinamenti tra le varie tecniche: Latte Art- Latte Painting- Coffee painting e Ciockoart. Al termine sarà possibile svolgere l'esame teorico-pratico per il conseguimento della qualifica di Assistente Maestro del caffè.

4° giorno - SOMMELIER DELL'ESPRESSO BASE Il mondo del caffè: arabica e robusta – due mondi sensoriali. Differenze significative delle specie della coffea. Introduzione all’analisi sensoriale in caffetteria. I sensi coinvolti nell’assaggio. Derivazioni dei pregi e dei difetti del caffè. L’assaggiatore, l’ambiente dell’assaggio e la tazzina. “Giochi” per attivare i recettori sensoriali. La scheda base SENSO AICAF ESPRESSO per il profilo sensoriale base. Assaggi di singole origini e di miscele (blind test) – calibrazione sensoriale. Test descrittivo e analisi finale

5° giorno - SOMMELIER DELL'ESPRESSO INTERMEDIO Le singole origine dei caffè: conoscenza geografia, territorio, clima. Le singole origini in assaggio: dall'America del sud all'India. Comprensione sensoriale gustativa e olfattiva: caratteristiche e diversità. Pregi e difetti nel caffè crudo: coffee grading. Giochi sensoriali per l'affinamento delle proprie capacità di percezione. Utilizzo della scheda "senso aroma tasting". Test di riconoscimento degli aromi e test triangolari.

6° giorno - SOMMELIER DELL'ESPRESSO AVANZATO Approfondimento sul caffè verde, varietà arabica e zone di produzione - Approfondimento sulla percezione sensoriale e sulla composizione chimico fisica dell’Espresso - Il Caffè Espresso: Estrazione e TDS - L’Acqua per l’Espresso- La scheda sensoriale 3° livello - Assaggio di Monorigine con due temperature differenti -Assaggio di Monorigine con 2 ratio di estrazione differenti - Assaggio con presentazione da parte dell’allievo - Valutazione finale

7° e 8° giorno - GREEN COFFEE E ROASTING il processo di tostatura, tecniche di tostatura e le macchine tostatrici, il raffreddamento, le trasformazioni chimico-fisiche, il trasferimento del calore, la curva di tostatura, la corretta durata temporale della tostatura, profili di temperatura nel chicco, il colore di tostatura, il controllo del processo. Sessione di assaggi: - assaggi di caffè monorigine tostati con diverse curve di tostatura - assaggi di miscele di caffè tostate premiscelate - assaggi di miscele di caffè miscelati dopo la tostatura.

9° giorno - BREWING varie tipologie di estrazione del caffè attraverso anche l’assaggio delle diverse metodologie: espresso macchina professionale - moka napoletana - macchina filtro - metodo drip (hario V60) - metodo drip (chemex) aeropress - sifone - alla turca con ibrik -french press