MASTER IN ENOLOGIA E ABBINAMENTO CIBO-VINO + MASTER IN SOMMELIER - DOPPIO TITOLO - DIPLOMA CERTIFICATO DA UN NOTAIO EUROPEO -

PARTE 1. ENOLOGIA E ABBINAMENTO CIBO-VINO

MODULO 1. CUCINA NAZIONALE E INTERNAZIONALE. CUCINA CREATIVA

UNITÀ DIDATTICA 1. CUCINA NAZIONALE E INTERNAZIONALE

1. Introduzione.
2. Concetto di offerta gastronomica, criteri per la sua elaborazione.
3. Gastronomia spagnola.
4. Piatti significativi della gastronomia nazionale.
5. Gastronomia internazionale.
6. Piatti significativi della cucina internazionale.

UNITÀ DIDATTICA 2. CUCINA CREATIVA E CUCINA D'AUTORE

1. Concetti relativi all'alimentazione.
2. Dieta equilibrata.
3. Cucina creativa.
4. Cucina d'autore.

MODULO 2. VITICOLTURA, ENOLOGIA ED ENOTECNICA

UNITÀ DIDATTICA 1. VITICOLTURA

1. Storia del vino.
2. Storia della viticoltura.
3. Botanica della vite.
4. Geografia del vino e sistemi di coltivazione del vino.
5. Materiale vegetale.
6. Anatomia e morfologia della vite.
7. Ecologia del vino: clima e suolo.
8. Tecniche di coltivazione.
9. Entomologia della vite.
10. Malattie della vite.
11. Viticoltura nelle regioni mediterranee secche.
12. Controllo di qualità in viticoltura.
13. Pericoli professionali in viticoltura.

UNITÀ DIDATTICA 2. ENOLOGIA ED ENOTECNICA

1. Fisico-chimica dei mosti e dei vini. Composizione.
2. Microbiologia enologica.
3. Controllo di qualità dei mosti e dei vini.
4. Enotecnica.
5. Elaborazione e maturazione del vino.
6. Ingegneria enologica.
7. Controllo del processo di produzione del vino e del mosto.
8. Analisi sensoriale e degustazione.
9. Tecniche di cantina.
10. Rischi professionali nella vinificazione.

UNITÀ DIDATTICA 3. ENOLOGO, TECNICO SPECIALIZZATO IN VITICOLTURA E IN VINIFICAZIONE

1. Introduzione.
2. Regolamentazione delle professioni.
3. Procedura di autorizzazione.
4. Pratiche enologiche.

UNITÀ DIDATTICA 4. ECONOMIA, LEGISLAZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE

1. Economia e politica del vino.
2. Gestione economica e amministrativa delle aziende vinicole.
3. Entità associative.
4. Registrazioni da tenere nel settore vitivinicolo.
5. Assicurazione sul vino.
6. Legislazione.
7. Commercializzazione e marketing del vino.
8. Mercati e strategie commerciali.
9. Competenze sociali legate alla commercializzazione del vino.

UNITÀ DIDATTICA 5. TIPOLOGIA DEI VINI

1. Introduzione.
2. Tipi di vino e caratteristiche principali.
3. Le Denominazioni di Origine. L'INDO.
4. Vini da tavola e vini speciali.
5. Caratteristiche dei vini fermi.
6. Vini invecchiati.
7. Cava e Champagne.

MODULO 3. DEGUSTAZIONE DI VINI

UNITÀ DIDATTICA 1. INTRODUZIONE ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI

1. Introduzione.
2. Perché conoscere il vino?
3. Definizione e metodologia della degustazione dei vini.
4. Attrezzature e strumenti per la degustazione.
5. Come organizzare una degustazione di vini?
6. Introduzione alla degustazione dei vini.

UNITÀ DIDATTICA 2. FASI DI DEGUSTAZIONE DEI VINI

1. Introduzione.
2. Visiva.
3. Olfattivo.
4. Gusto e sapori elementari.
5. Equilibrio tra aromi e sapori.
6. La via retronasale.
7. Caratteristiche sensoriali dei vini.

UNITÀ DIDATTICA 3. PRATICA DI DEGUSTAZIONE, CONDIZIONI AMBIENTALI E SCHEDE DI DEGUSTAZIONE

1. Alterazioni e difetti del vino.
2. Temperatura del vino per la degustazione.
3. Ordine di presentazione.
4. Schede di degustazione: struttura e contenuto.
5. Punteggio delle schede di degustazione.
6. Tecniche ed elementi importanti della degustazione.

UNITÀ DIDATTICA 4. APPROVVIGIONAMENTO E CONSERVAZIONE DEI VINI

1. Introduzione.
2. Approvvigionamento esterno. Scelta dei fornitori.
3. Controlli di qualità del prodotto. Importanza del trasporto.
4. Difetti che compaiono nei prodotti e diagnosi delle possibili cause.
5. Il ricevimento dei vini.
6. Sistema di stoccaggio del vino.
7. La cantina.
8. La cantinetta.
9. La conservazione del vino.
10. Raccomandazioni di base da tenere in considerazione per la conservazione del vino.
11. Metodi di rotazione del vino.
12. Documenti documentali (moduli d'ordine, fogli di magazzino).
13. Metodi manuali e informatici per la gestione e il controllo degli inventari e delle scorte

MODULO 4. SERVIZIO DEI VINI

UNITÀ DIDATTICA 1. INTRODUZIONE AL SERVIZIO DEI VINI

1. Introduzione.
2. Tipi di servizio.
3. Regole generali del servizio.
4. Utensili da sommelier utilizzati nel servizio del vino.
5. Apertura delle bottiglie di vino.
6. Decantazione: oggettiva e tecnica.
7. Tipi, caratteristiche e funzione di: bottiglie, tappi, etichette e capsule.

UNITÀ DIDATTICA 2. CARTE DEI VINI

1. Introduzione.
2. La preparazione di una carta dei vini.
3. Regole di base per la preparazione di una carta dei vini.
4. Composizione, caratteristiche e categorie delle carte dei vini.
5. Esempio dei criteri da seguire per la compilazione di una carta dei vini.
6. Design grafico delle liste dei vini.
7. Politica dei prezzi.
8. Rotazione del vino sul menu.
9. Suggerimenti sul vino.

MODULO 5. MARIAGE

UNITÀ DIDATTICA 1. INTRODUZIONE ALL'ABBINAMENTO CIBO-VINO
1. Vino e gastronomia.
2. Introduzione all'abbinamento di cibi e vini.
3. Definizione di abbinamento cibo-vino e la sua importanza.
4. Regole di base dell'abbinamento cibo-vino.
5. Armonizzazione dei vini.
6. Abbinamento di vini e aperitivi.
7. Abbinamento di antipasti e vini.
8. Abbinamento di vini e insalate.
9. Accoppiamento vino e pesce.
10. Accoppiamento vino e pesce.
11. Abbinamento vino e carne.
12. Abbinamento di vino e pasta.
13. Abbinamento di vino e formaggio.
14. Abbinamento di vino e foie gras.
15. Abbinamento di vino e funghi.
16. Abbinamento di vino e dolci.

UNITÀ DIDATTICA 2. EDUCAZIONE DEI SENSI

1. Introduzione.
2. Classiche alleanze del vino.
3. I sensi e l'accoppiamento cibo-vino.
4. Cucina e vino.
5. Nemici del mariage.

PARTE 2. SOMMELIER

MODULO 1. SOMMELIER PROFESSIONISTA

UNITÀ DIDATTICA 1. TIPI DI VINO

1. La vite nel corso della storia
2. L'uva e i suoi componenti
3. Fermentazione dell'uva e composizione del vino
4. Tipi di vino e caratteristiche principali
5. Elaborazione e invecchiamento del vino
6. Regioni vinicole in Spagna e all'estero
7. Le denominazioni di origine. L'INDO
8. Vocabolario specifico del vino

UNITÀ DIDATTICA 2. INTRODUZIONE AL SERVIZIO DEI VINI

1. Introduzione.
2. Tipi di servizio.
3. Regole generali del servizio.
4. Utensili da sommelier utilizzati nel servizio del vino.
5. Apertura delle bottiglie di vino.
6. Decantazione: oggettiva e tecnica.
7. Tipi, caratteristiche e funzione di: bottiglie, tappi, etichette e capsule.

UNITÀ DIDATTICA 3. CARTE DEI VINI.

1. La realizzazione di una carta dei vini. Regole di base.
2. Composizione, caratteristiche e categorie delle carte dei vini.
3. Disegno grafico delle liste dei vini.
4. Politica dei prezzi.
5. La rotazione dei vini sul menu:
Popolarità
Redditività.
6. Suggerimenti sul vino.

UNITÀ DIDATTICA 4. INTRODUZIONE ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI

1. Introduzione.
2. Perché conoscere il vino?
3. Definizione e metodologia della degustazione dei vini.
4. Attrezzature e strumenti per la degustazione.
5. Come organizzare una degustazione di vini?
6. Introduzione alla degustazione dei vini.

UNITÀ DIDATTICA 5. FASI DI DEGUSTAZIONE DEI VINI

1. Introduzione.
2. Visiva.
3. Olfattivo.
4. Gusto e sapori elementari.
5. Equilibrio tra aromi e sapori.
6. La via retronasale.
7. Caratteristiche sensoriali dei vini.

UNITÀ DIDATTICA 6. PRATICA DI DEGUSTAZIONE, CONDIZIONI AMBIENTALI E SCHEDE DI DEGUSTAZIONE

1. Alterazioni e difetti del vino.
2. Temperatura del vino per la degustazione.
3. Ordine di presentazione.
4. Schede di degustazione: struttura e contenuto.
5. Punteggio delle schede di degustazione.
6. Tecniche ed elementi importanti della degustazione.

UNITÀ DIDATTICA 7. APPROVVIGIONAMENTO E CONSERVAZIONE DEI VINI

1. Introduzione.
2. Approvvigionamento esterno. Scelta dei fornitori.
3. Controlli di qualità del prodotto. Importanza del trasporto.
4. Difetti che compaiono nei prodotti e diagnosi delle possibili cause.
5. Il ricevimento dei vini.
6. Sistema di stoccaggio del vino.
7. La cantina.
8. La cantinetta.
9. La conservazione del vino.
10. Raccomandazioni di base da tenere in considerazione per la conservazione del vino.
11. Metodi di rotazione del vino.
12. Documenti documentali (moduli d'ordine, fogli di magazzino).
13. Metodi manuali e informatici per la gestione e il controllo degli inventari e delle scorte

UNITÀ DIDATTICA 8. INTRODUZIONE ALL'ABBINAMENTO CIBO-VINO

1. Vino e gastronomia.
2. Introduzione all'abbinamento di cibi e vini.
3. Definizione di abbinamento cibo-vino e la sua importanza.
4. Regole di base dell'abbinamento cibo-vino.
5. Armonizzazione dei vini.
6. Abbinamento di vini e aperitivi.
7. Abbinamento di antipasti e vini.
8. Abbinamento di vini e insalate.
9. Accoppiamento vino e pesce.
10. Abbinamento vino e carne.
11. Abbinamento di vino e pasta.
12. Abbinamento di vino e formaggio.
13. Abbinamento di vino e foie gras.
14. Abbinamento di vino e funghi.
15. Abbinamento di vino e dolci.

UNITÀ DIDATTICA 9. EDUCAZIONE DEI SENSI

1. Introduzione.
2. Classiche alleanze del vino.
3. I sensi e l'accoppiamento cibo-vino.
4. Cucina e vino.
5. Nemici del mariage.