Corso per addetto di sala

LunedìMattino (9:00-12:30)LA CLASSIFICAZIONE DEL MONDO ALBERGHIEROGli alberghi – I Ristoranti – I Bar – Le nuove classificazioniLA RISTORAZIONE COMMERCIALELa ristorazione alberghiera – La ristorazione tradizionale – La ristorazione rapida – Aprire un esercizio ristorativoLA RISTORAZIONE COLLETTIVA “BANCHETTI E BUFFET”Il banchetto nella storia – La ristorazione collettiva: Banqueting e catering – Tipologie di banchetti – Organizzazione del banchetto – Il buffet e il servizio – Disposizione dei tavoli – Attrezzature d’uso nei banchetti e nei buffet – Le decorazioni da tavola e le piante – Il colore, I fiori
Pomeriggio (13:30-18:00)GLI AMBIENTI DI LAVORO DELLA SALA RISTORANTELa sala ristorante – La cucina – L’office – Il passe – La plonge – La caffetteria – La dispensa – Il magazzino – La cantinaLA BRIGATA DI SALAI profili professionali della brigata – Altre figureLa brigata di sala in strutture di categorie differenti - MartedìMattino (9:00-12:30)L’ARREDAMENTO: IL PRIMO IMPATTODal tavolo al carrelloLE DOTAZIONI DI SALA O CORREDIIl tovagliato e i suoi accessori – Il vasellame – La cristalleria – La posateriaLA DIVISA E I SUOI COMPLEMENTIUna divisa per ogni ruolo e occasione – I complementi della divisaSEDERSI A TAVOLA – Dimostrazione da parte del docente e conseguente esercitazione allo studentePreparare la tavola: Come stendere più tovaglie quadrate su un tavolo lungo – Come stendere una tovaglia quadrata su un tavolo quadrato – Come stendere una tovaglia quadrata su un tavolo rotondo – Come stendere il coprimacchia
Pomeriggio (13:30-18:00)IL SERVIZIO AL TAVOLOPortare il necessario per la tavola – Modi di servire le preparazioni – L’uso della clip – Lo sbarazzo del coperto – La mise en place di servizioSERVIRE AL MEGLIO IL CLIENTE – Dimostrazione da parte del docente e conseguente esercitazione allo studente Accoglienza e professionalità – Un comportamento da professionista – La comunicazioneLavorare in sala: etica e regole professionaliIl posto a tavola: regole di galateoL’accoglienza del cliente: tecniche di accoglienza dei clientiLa comunicazione verbale e la comunicazione non verbaleIL MENU: VARIE TIPOLOGIELa comanda: come consigliare il cliente e gestire eventuali esigenze particolariIl servizio in sala: Italiano, Francese (diretto ed indiretto), Russa, Inglese, Self service - MercoledìMattina (9:00-12:30)LA “MISE EN PLACE” DEI TAVOLI (APPARECCHIATURA DELLA TAVOLA)Regole di collocazione delle posate, dei piatti e dei bicchieri – Dimostrazione da parte del docente e conseguente esercitazione allo studenteTavolo informale e tavolo formaleLA “DECORAZIONE”TIPOLOGIE E TECNICHE DI SERVIZIO – Dimostrazione da parte del docente e conseguente esercitazione allo studenteIl servizio all’Italiana – Il servizio alla Francese (al vassoio diretto e al vassoio indiretto) – Il servizio alla Russa – Il servizio all’Inglese – Il Self service
Pomeriggio (13:30-18:00)TIPOLOGIE E TECNICHE DI SERVIZIO – Dimostrazione da parte del docente e conseguente esercitazione allo studenteServizio al gueridon – Servizio al piatto – Lo sbarazzo – Le varie fasi dello sbarazzo – Il rimpiazzo delle posate - GiovedìMattina (9:00-12:30)SERVIZI “SPECIALI” IN SALALe insalate – I condimenti – Il servizio delle insalate – Preparare una salsa vinaigrette – Preparare una salsa vinaigrette au citron “citronette” – Preparare una salsa alla senapeL’arte del flambage – Dimostrazione da parte del docente e conseguente esercitazione allo studenteLe tecniche di lavoro alla lampada – Dimostrazione da parte del docente e conseguente esercitazione allo studente
Pomeriggio (13:30-18:00)Tranciare la carne – Dimostrazione da parte del docente e conseguente esercitazione allo studenteIl pollo arrosto – Lo cheateaubriand – Il cosciotto di agnello – Il carré – L’arrostoSfilettare il pesce – Dimostrazione da parte del docente e conseguente esercitazione allo studenteSfilettare i pesci affusolati – Sfilettare i pesci piatti - VenerdìMattino (9:00-12:30)Il servizio dei formaggi – Il servizio dei dolci – “I LUXURY FOOD” – Il caviale – Le ostriche – Il salmone affumicato – Il foie gras – Il tartufo
Pomeriggio (13:30-18:00)Trancio della frutta – Dimostrazione da parte del docente e conseguente esercitazione allo studenteVarie mise en place del guéridon per: tranciare un ananas – un pompelmo – un’arancia – una banana – un kiwi – una mela e una pera - SabatoMattino (9:00-12:30)CLASSIFICAZIONE E SERVIZIO DELLE BEVANDE – Dimostrazione da parte del docente e conseguente esercitazione allo studenteLe bevande: classificazioneIl servizio delle bevande: l’acqua – Aperitivo a tavola (i vini aromatizzati, Spumanti, ecc.) – Il vino – I liquori ed i distillati a tavolaLA CLASSIFICAZIONE LEGISLATIVA DEL VINOIl vino in Italia – DOCG DOC IGT (TABELLE)
Pomeriggio (13:30-18:00)ENOGRAFIA DELLE REGIONI ITALIANELe etichette del vino (docg/doc/igt/vdt)I VINI SPECIALIGli spumanti – I vini aromatizzati – I vini liquorosi – I vini passitiLA TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO E VINO – Brevi cenniIl vino nell’alimentazione – Il calcolo calorico del vino – L’abbinamento – Vari tipi di abbinamento – Incompatibilità e “matrimoni”