Corso pratico di pasticceria classica a Cremona

INTRODUZIONE
presente in entrambi i moduli formativi

• Igiene e sicurezza nel settore alimentare: Igiene personale e ambientale (HACCP) – La legislazione alimentare. Contaminazioni alimentari: modalità di contaminazione, caratteristiche dei microrganismi più diffusi. Le attrezzature, la brigata di laboratorio, la gestione del lavoro in laboratorio.
• Le materie prime: Il dosaggio, la miscelazione, la formatura, la cottura, la decorazione e la conservazione degli impasti di base e prodotti finiti.

CORSO PRATICO DI PASTICCERIA – BASE
(15 ore – 6 lezioni)

Lezione 1:

• La pasta frolla: metodi di impasto, tipologie ed utilizzi.
• Pan di Spagna: tipologie di montata e metodo corretto.
• Preparazione della crema pasticcera classica e al cioccolato.

Lezione 2:

• Preparazione e cottura base di frolla per crostata classica e moderna.
• Preparazione della frolla montata, dei frollini, cottura e assaggio.
• Farcitura del pan di Spagna con le creme del giorno precedente.

Lezione 3:

• Creme da farcitura: chantilly italiana e francese, panna montata.
• Bignè: classi e con craquelin colorato.
• Impasto cornetti all’italiana, le varie fasi di impasto e lievitazione.

Lezione 4:

• Sfogliatura e laminazione dei cornetti e croissant, lievitazione e cottura.
• Bisquit e marquise: differenze ed utilizzi.
• Assemblaggio di una torta con le preparazioni viste in precedenza.

Lezione 5:

• Pasta sfoglia: incasso e laminazione, tipologia di lievitazione.
• Crema frangipane: impasto ed utilizzo per torte da forno.
• Baci di dama: TPT, impasto, cottura ed assemblaggio.

Lezione 6:

• Laminazione e stesura della pasta sfoglia con relativa cottura nella variante dolce e salata.
• Cottura, decorazione ed assaggio della torta da forno del giorno precedente.
• Salsa mou: preparazione ed utilizzi.

CORSO PRATICO DI PASTICCERIA – AVANZATO
(15 ore – 6 lezioni)

Lezione 7:

• Torta Sacher: pan di Spagna a montata doppia, preparazione e cottura.
• Confetture: preparazione di confetture e gelatine.
• Namelaka: una ganache montata nuova e versatile.

Lezione 8:

• Preparazione glassa al cioccolato per sacher e altri utilizzi.
• Crema al caffè: da utilizzare come base per mousse.
• Assemblaggio di crostata moderna con namelake, gelatine e decorazioni di cioccolato.

Lezione 9:

• Basi anidre: preparazione di basi croccanti e anidre a base cioccolato.
• Mousse e bavaresi: differenze e preparazione.
• Glassa a specchio: tipologie di glassa e preparazione.

Lezione 10:

• Sformatura e decorazione delle mousse del giorno precedente.
• Glassa pinguino da copertura per mousse al caffè.
• Glassatura a specchio delle mousse con decoro spider.

Lezione 11:

• Panini bun al sesamo: impasto e possibili utilizzi.
• Croissant salati: impasto e laminazione.
• Maionese: metodo rapido ed infallibile.

Lezione 12:

• Temperaggio del cioccolato: spiegazione teorica e dimostrazione.
• Preparazioni di fasce decorative in cioccolato.
• Marshmallow.

COMPETENZE

Competenze acquisite al termine del percorso formativo:

• Conoscenza e padronanza delle tecniche di pasticceria.
• Capacità di realizzare prodotti di pasticceria classici e moderni.
• Conoscenza delle materie prime e delle attrezzature di pasticceria.
• Corretto utilizzo degli strumenti e macchinari da lavoro.
• Abilità tecnica nella farcitura e decorazione di torte e dolci.
• Corretta pulizia.