Corso di Sommelier 1º Livello

PROGRAMMA:

1. LA FIGURA DEL SOMMELIER
- Presentazione dell 'Associazione Italiana Sommeliers - Presentazione del Corso - La figura del sommelier nella moderna ristorazione - Il tastevin,il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier - Dimostrazioni pratiche di servizio - Introduzione alla degustazione.
Presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante Metodo Classico - Franciacorta

2. VITICOLTURA
- La vite: cenni sull 'evoluzione e sulla diffusione nel mondo - Ciclo biologico della vite - I sistemi di allevamento,la potatura e la vendemmia - L'ambiente pedoclimatico - I principali vitigni autoctoni e internazionali - Viticoltura e qualità del vino.
Presentazione di tre vini della regione.

3. ENOLOGIA - LA PRODUZIONE DEL VINO
- Il grappolo d 'uva e il mosto - Trattamenti e correzioni del mosto - Sistemi di vinificazione
Presentazione di un vino bianco,di un vino rosato e di un vino rosso.

4. ENOLOGIA - I COMPONENTI DEL VINO
- La composizione del vino in funzione della degustazione - Stabilizzazione e correzioni del vino, pratiche di cantina - Maturazione e affinamento del vino - Cenni su alterazioni, difetti e malattie.
Presentazione di un vino rosso giovane (ultima annata)e di uno maturo (almeno 3-4 anni).

5. ENOLOGIA - VINI SPECIALI E VINI PASSITI
- Spumanti,,Vini Liquorosi,Vini Aromatizzati e Mistelle - I vini Passiti - I vini Frizzanti.
Presentazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta, di uno Charmat Aromatico Dolce e di un vino Liquoroso o Passito.

6. TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME VISIVO
- L 'analisi sensoriale - Stimolo, sensazione e percezione - Le migliori condizioni per la degustazione - Cenni di anatomia e fisiologia della vista - La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame visivo - La terminologia AIS dell'esame visivo.
Degustazione guidata di un vino bianco leggero dell'ultima annata, di un vino bianco maturo e importante,di uno Spumante Metodo Charmat Secco.

7. TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME OLFATTIVO
- Cenni di anatomia e fisiologia dell 'olfatto - Le famiglie dei profumi - La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame olfattivo - La terminologia AIS dell''esame olfattivo.
Degustazione guidata di un vino bianco aromatico,di un vino rosso giovane (ultima annata) e di uno maturo (almeno 3-4 anni)

8. TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME GUSTATIVO
Cenni di anatomia e di fisiologia del gusto - Le sensazioni gustative,tattili e gusto-olfattive - La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame gustativo - la terminologia AIS dell'esame gustativo.
Esercitazione con soluzioni di acqua con glicerina, zucchero, alcol etilico buongusto, acido citrico/tartarico,tannini e sale, per valutare le sensazioni di "morbidezza " e di "durezza ".
Degustazione guidata di un vino importante utilizzando la terminologia AIS.

9. LEGISLAZIONE ED ENOGRAFIA NAZIONALE
- La classificazione dei vini::VDT,IGT,DOC e DOCG - Le principali normative vitivinicole nei paesi della UE - Come si legge un 'etichetta - Caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali.
Degustazione guidata di un vino VDT o IGT della regione,di uno DOC e di uno DOCG.

10. BIRRA E DISTILLATI DA CEREALI
- La birra: produzione, classificazione e principali tipologie - La distillazione - I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin.
Degustazione guidata di tre tipologie di birra: chiara, rossa e trappista.

11. ALTRI DISTILLATI (grappa, rum, cognac, armagnac, calvados, tequila…) E LIQUORI (nazionali e esteri)
- I diversi sistemi di distillazione - Principali tipologie di distillati e loro degustazione - La classificazione dei liquori.
Degustazione guidata di un distillato di cereali, uno di vino e uno di vinaccia.

12. ENOGASTRONOMIA
- Cenni sull 'evoluzione del gusto - Principi fondamentali dell 'abbinamento cibo-vino. Abbinamento di un vino bianco giovane, uno rosso maturo e un Porto o Marsala Superiore con pane neutro,grana,salame e cioccolato fondente.

13. LE FUNZIONI DEL SOMMELIER
- La cantina del ristorante - La carta dei vini - Pratiche di servizio.
Degustazione guidata di tre grandi vini di diversa tipologia.

14. VISITA AD UNA AZIENDA VITIVINICOLA

15. APPROF. SU DEGUSTAZIONE E AUTOVALUTAZIONE
- Prova scritta e di degustazione, con l'utilizzo della scheda analitico-descrittiva - Correzione collegiale - Consolidamento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione.
Degustazione guidata di un vino di ottima qualità.