Tutti i ruoli della brigata di cucina

La cucina è la tua grande passione? Vuoi trasformare  questa passione in una professione? Per definire meglio il tuo percorso ideale , di seguito troverai una panoramica delle principali figure che gravitano all’interno di una cucina. Il Centro Europeo di Formazione-CEF ha creato CHEFuoriclasse, il corso per cuoco professionista consigliato da Cannavacciuolo.

Con il termine brigata di cucina indichiamo un team che lavora di comune accordo e che permette alla cucina e al ristorante di offrire un servizio adeguato al cliente. Ogni componente della brigata ha un ruolo definito e tutti sono coordinati dallo Chef, cioè il capo.

Da quali figure è composta la brigata di cucina?

La brigata di cucina è formata da diverse figure professionali:

• Executive chef: è la figura di riferimento e il responsabile dell’intera cucina, coordinando il lavoro di tutti gli Chef De Cuisine. Le sue funzioni sono varie, si occupa di redigere i menù, di organizzare il personale, di stabile i prezzi delle pietanze e delle bevande, in generale di monitorare la corretta gestione del locale. In aggiunta definisce anche il budget di spesa per l’acquisto delle materie prima e si impegna a risolvere gli inconvenienti che possono presentarsi nella quotidianità. Per questo deve essere dotato di forti capacità di problem solving.
• Head Chef o Capo Cuoco: è il coordinatore dell’intero reparto e della brigata quando l’Executive Chef è assente. Si occupa di conservare l’ordine del gruppo con l’obiettivo di erogare un servizio di eccellenza al cliente, gestisce i rapporti con i fornitori e ispeziona che i piatti siano serviti in modo adeguato.
• Sous Chef: il fedele aiutante del capo Chef, fa le sue veci quando è assente e testa insieme a lui i futuri piatti da presentare al pubblico. 
• Chef de Partie: sono gli Chef che dirigono una singola partita, ad esempio quelli dei primi , dei secondi o dei dessert.
• Chef Garde-Manger: cura i compartimenti frigo e si occupa della elaborazione a freddo di pietanze come salse e antipasti. Troviamo:

Chef Poissonier: elabora piatti a base di pesce.

Chef Rotisseur: prepara piatti a base di carne.

Chef Potager: si occupa di preparare pietanze in brodo.

Chef Patissier: definisce le tecniche per l’elaborazione e creazione di dolci.

Chef Communard: prepara il cibo per tutta la brigata di cucina

È obbligatorio anche sottolineare il fatto che gli Chef de Partie insegnano agli Chef più giovani l’arte della cucina e tutti i trucchi della professione.

• Commis: definiamo gli aiutanti di cucina e il loro numero non è fisso ma varia a seconda dell’importanza del ristorante. Si occupano del trasporto merci, detergere e smacchiare le superfici e i macchinari, pulire le materia prime e preparare le basi. In questo gruppo inseriamo anche queste figure professionali:

Chef de Froid: per l’ornamento dei piatti freddi.

Chef Grilladin: per l’elaborazione dei burri composti e la cottura di carne e pesce alla griglia.

Chef Confiseur: per la guarnizione dei dolci.

Chef Glacier: per l’elaborazione dei gelati e dei semifreddi.

Per far risultare il loro contributo fondamentale, è bene che apprendino le tecniche del Sous Chef e di tutti gli altri.

• Lavapiatti e garzone: sono addetti alla pulizia. Il primo si occupa del lavaggio delle stoviglie mentre il secondo della pulizia generale del locale.

Percorso formativo per diventare Chef

Se il proprio desiderio è lavorare in cucina ma non si ha l’esperienza adeguata, è obbligatorio praticare un corso per diventare Chef. In questo percorso formativo.

Oltre alle normative basiche sull’igiene e al trattamento delle materia prime si apprenderanno nozioni riguardanti:

• strumenti per le elaborazioni e la cottura delle pietanze.
• preservazione delle materia prime.
• tecniche riguardanti il management, cioè la gestione e comunicazione con le altre figure professionali.

Terminato il percorso di studi si ha l’opportunità di mettere in pratica quanto imparato presso la cucina professionale di un ristorante, dove si potrà cooperare con tutte le altre figure professionali viste precedentemente.

Una volta superato lo stage con successo, si ottiene il diploma che permette di cominciare la propria carriera in questo campo.

Quale corso frequentare per diventare Chef?

Non è mai troppo tardi per apprendere questa professione, anche se non si ha frequentato l’Istituto Alberghiero, perché esistono corsi molto validi, anche a distanza. Si consiglia sempre, prima di selezionare una scuola, di visitare le strutture per rendersi conto del livello dell’insegnamento, del programma e la tipologia delle lezioni.

Un’altra cosa molto utile è parlare sia con il corpo docente sia con gli studenti che hanno frequentato il corso in passato.

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