CORSO ALTA CUCINA CHEF

Introduzione al mondo della cucina. Storia della cucina e antropologia del cibo. Le professioni nel settore della ristorazione; Scienze dell’alimentazione. Merceologia, dietetica e nutrizione. Elementi di botanica: erbe aromatiche e spezie. Principali sistemi di produzione, i prodotti della tradizione, i marchi DOC, DOCG, IGT, IGP, DOP del territorio nazionale e analisi sensoriale prodotti agroalimentari. Mise en place e utilizzo attrezzature di cucina. Tecnica pratica di tagli e lavorazioni base, i fondi e le salse base. Tecnica pratica di cotture base. Gli antipasti a base di vegetali, uova, formaggi, pesce e carne. I primi piatti: dalla tradizione italiana, all’innovazione. I secondi piatti: ricettario classico e innovativo a base di carni bianche, rosse, selvaggina, le frattaglie e prodotti ittici di acqua dolce e salata. Cucina regionale Italiana e Internazionale. Il sottovuoto: applicazione della tecnologia in cucina. Le fermentazioni, marinature e affumicature. La Pasticceria da ristorazione: basi e ricettario innovativo per il servizio della carta dei dessert. Panificazione da ristorazione: il cestino del pane e le sue varianti. Il buffet salato e il servizio della colazione in hotel. Elementi di pianificazione e gestione economica di un’impresa di ristorazione. Pianificazione e costruzione di menù: il food cost. Marketing della ristorazione: le strategie di posizionamento del prodotto/servizio di ristorazione – la gestione dei fattori produttivi. Igiene e sicurezza alimentare - HACCP (modulo con attestazione nazionale). Sicurezza nei luoghi di lavoro (modulo con attestazione nazionale). Stage di 2 mesi attivabile in tutta Italia.