Cucina - Livello Avanzato

Dettagli del programma su Teoria e pratica delle trasformazioni

• Coadiuvanti tecnologici
• Gusto, sapore e aroma
• Tecniche di abbattimento di temperatura e rigenerazione degli alimenti
• Teoria sensoriale e associazioni organolettiche
• Tecniche di veicolazione
• Sperimentazione e creatività (realizzazioni di piatti con variazioni ideate dal discente)
• Cucina creativa mista o mediterranea
• Salse composte
• Erbe aromatiche e spezie
• Carni rosse: cotture prolungate, La selvaggina da pelo e da piuma
• Pesce: cotture, Altri prodotti ittici:molluschi, crostacei, rane e lumache,
• Salse emulsionate
• Minestre e le zuppe
• Tecniche di decorazione del piatto
• Cucina innovativa
• Marinate e salamoie
• Insalate di pasta
• Verdure in pastella tra Oriente e Occidente
• Besciamella
• Per una pasta da chef
• Gelati e granite
• Bollire e cuocere al vapore
• L'arte di tritare, macinare e grattugiare
• Pasta al forno
• Brodo e consommé
• Come conservare gli aromi
• Cuocere con la pentola a pressione
• Preparazione dei funghi
• Servire i formaggi
• Amalgamare, mescolare e montare
• Arrostire al forno
• Decorare i primi piatti
• Torte salate
• Molluschi e crostacei
• L'arte di friggere
• Cucinare al cartoccio
• Conserve di verdura
• Modalità di guarnizione dei piatti
• Grande Cuisine
• Mangiare con gli occhi: aspetto estetico e presentazione dei piatti
• Tecniche e i segreti dello chef