CORSO DI MACELLAIO
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Emagister Italia presenta il corso di Macellaio, un percorso di Dinamica Job Academy.
La figura del macellaio è ampia. Si può occupare di tutte le fasi di lavorazione della carne: collabora con il veterinario e le autorità sanitarie per verificare la salute degli animali prima della macellazione. Effettua l’abbattimento, il dissanguamento, il disossamento fino alla sezione dei particolari tagli di carne, utilizzando strumenti ed attrezzature specifiche adeguatamente selezionate al tipo di animale, carne, prodotto e lavorazione.
Se lavora come banconiere in una macelleria o nel reparto carni di un supermercato, il macellaio è addetto anche alla vendita diretta delle carni e dei salumi. Taglia la carne in modo tale che possa essere cucinata e servita nel modo migliore possibile: rimuove grasso in eccesso, tendini e altre parti indesiderate, prepara bistecche, filetti e spiedini, arrosti e hamburger. Interagisce con i clienti e offre consigli sulle modalità e i tempi di cottura dei prodotti. Riceve e conserva grossi tagli di carne che arrivano dai macelli tramite trasporto refrigerato, li porziona, pesa ed etichetta, li prezza e allestisce gli espositori e il bancone. Deve assicurarsi anche che la conservazione della carne ne mantenga inalterate le qualità organolettiche e sia conforme alle normative igienico-sanitarie in vigore ad esempio.
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Sedi e date
Luogo
Inizio del corso
Inizio del corso
Opinioni
Materie
- Ristorazione
- Ristorante
- Microbiologia
- Chimica dei processi
- Gestione
Programma
- Modulo 1 – Introduzione Alla Figura Del Macellaio
- Considerazioni introduttive
- Sottoprodotti di origine animale
- Trasporto merci
- Prodotti tipici tutelati
- Ambiente e attrezzatura da lavoro
- Supermercati e negozi
- Modulo 2 – Scienza della carne
- 1.1 Carne e muscolo
- 1.2 Origine degli animali da carne
- 2. Fattori che influenzano la crescita e lo sviluppo degli animali da carne
- 2.1 Generalità
- 2.2 Fattori genetici
- 2.3 Fattori fisiologici
- 2.4 Fattori nutritivi
- 2.5 Manipolazione esogena
- 3. La struttura e lo sviluppo del muscolo
- 3.1 La proporzione di tessuto muscolare negli ovini, bovini e suini
- 3.2 Struttura
- 4. Composizione chimica e biochimica del muscolo
- 4.1 Caratteristiche chimiche generali
- 4.2 Aspetti biochimici
- 4.3 Fattori che influiscono sulla specializzazione della funzione e della costituzione del muscolo
- 5. La trasformazione del muscolo in carne
- 5.1 La gestione degli animali in fase pre-macellazione
- 5.2 Morte dell’animale
- 5.3 Conseguenze generali dell’arresto della circolazione
- 5.4 Frollatura
- 6. Il deterioramento della carne ad opera di microrganismi infettanti
- 6.1 Infezione e infestazione
- 6.2 Indici di alterazione
- 6.3 Fattori che influiscono sulla crescita dei microrganismi che alterano la carne
- 6.4 Profilassi
- 7. Lo stoccaggio e la conservazione della carne
- Controllo della temperatura
- 7.1 Refrigerazione
- 7.2 Trattamento termico
- 8. Lo stoccaggio e la conservazione della carne
- Controllo dell’umidità
- 8.1 Disidratazione
- 8.2 Liofilizzazione
- 8.3 Salagione
- 9. Lo stoccaggio e la conservazione della carne
- Inibizione microbica diretta
- 9.1 Radiazioni ionizzanti
- 9.2 Antibiotici
- 9.3 Conservanti chimici
- 10. La qualità della carne
- 10.1 Colore
- 10.2 Capacità di trattenere l’acqua e succosità
- 10.3 Tessitura e tenerezza
- 10.4 Odore e sapore
- 11. Carne ed alimentazione umana
- 11.1 Principi nutritivi essenziali
- 12. Carni ristrutturate
- 12.1 Manipolazione di carni convenzionali
- 12.2 Fonti non carnee
- 12.3 Sfruttamento degli scarti di macellazione
- 13. Fasi e tecniche di frollatura nel comparto bovino, avicolo, ovicaprino e selvaggina
- Modulo 3. Nomenclatura dei tagli
- 1.1 Il taglio delle carni bovine
- 1.2 Il taglio delle carni suine
- 1.3 Il taglio delle carni avicunicole
- 1.4 Il taglio delle carni ovicaprine
- Modulo 4. Tecnologia dei salumi
- Definizione a classificazione dei salumi
- L’Attrezzatura e gli ambienti
- Gli ingredienti nei salumi
- I microrganismi presenti nei salumi
- Il processo di fermentazione dei salumi
- I salumi ottenuti da tagli interi
- I salumi fermentati
- I prodotti non fermentati
- I salumi cotti
- I salumi particolari
- Modulo 5. Detergenza e Disinfezione dall’allevamento al prodotto
- Principi e fenomeni chimico-microbiologici della sanificazione
- 2 Chimica e problemi dell’acqua industriale
- 2.1 Acqua
- 2.2 Eventi al termine del risciacquo
- 2.3 Giudicare la propria acqua
- 3 Carne e sua contaminazione
- 3.1 Proteine
- 3.2 Grasso e acidi grassi
- 3.3 Minerali
- 3.4 Eventi fisici attivi sulla contaminazione
- 3.5 Contaminazione microbica
- 3.6 Microbi patogeni primari nella filiera
- 3.7 Corpi estranei
- 3.8 Gli allergeni alimentari
- 4 Detergenti e disinfettanti
- 4.1 Storia della sanificazione
- 4.2 Sequestranti
- 4.3 Tensioattivi
- 4.4 Alcali
- 4.5 Acidi
- 4.6 Disinfettanti
- 4.7 Sanificanti e armonizzazione BPR, REACh e CLP
- 4.8 Enzimi
- 4.9 Sicurezza nell’uso dei detergenti e disinfettanti
- 4.10 Sanificanti `Ecolabel’
- 5 Disinfezione
- 5.1 Disinfezione con agenti chimici (disinfettanti)
- 5.2 Disinfezione con agenti fisici
- 5.3 Lavaggio e disinfezione delle mani
- 5.4 Disinfezioni non convenzionali
- 6 Sanificazione
- 6.1 Principi per un piano di sanificazione
- 6.2 Valutazione del risultato di sanificazione
- 6.3 Metodi di rilevamento di residui in tracce
- 6.4 Regolarità e perseveranza nella sanificazione
- 6.5 Gli errori più frequenti nella sanificazione
- 6.6 Il ruolo delle imprese di pulizia nella sanificazione
- 7 Metodi di sanificazione
- 7.1 Sanificazione a pressione (schiuma, gel, strato sottile o filmante)
- 7.2 Sanificazione a spruzzo
- 7.3 Sanificazione COP (cleaning out of piace)
- 7.4 Sanificazione in immersione o ammollo
- 7.5 Sanificazione CIP e SIP
- 7.6 Sanificazione manuale generica
- 7.7 Sanificazione ambientale
- 7.8 Sanificazione tramite ultrasuoni
- Applicazione della sanificazione
- 8 Allevamenti intensivi
- 8.1 Allevamento dei suini
- 8.2 Allevamento avicolo
- 8.3 Allevamento bovino e assimilabili
- 8.4 Biosicurezza e salute del personale
- 9 Filiere di trasformazione
- 9.1 Reparto macellazione
- 9.2 Reparto sezionamento
- 9.3 Processi a maggiore criticità di sanificazione
- 9.4 Sanificazione alcoolica
- 9.5 Sanificazione intermedia
- 9.6 Gestione e sanificazione del sistema drenante
- 9.7 Controllo e lotta agli infestanti
- 9.8 Sanificazione delle superfici non produttive e delle barriere igieniche
- 9.9 Sanificazione nella lavorazione ittica
- 10 Sanificazione nella Grande Distribuzione Organizzata (GDO)
- 10.1 Reparto macelleria
- 10.2 Reparto pescheria
- 10.3 Reparto gastronomia
- 10.4 Reparto panetteria e pasticceria
- 10.5 Reparto ortofrutta
- 10.6 Galleria commerciale o zona vendita
- 11 Corrosione e prevenzione
- 11.1 Calcolo e monitoraggio della corrosione
- 11.2 Acciaio e cloruri
- 11.3 Cromo e agenti chimici
- 11.4 Alluminio e soluzioni alcaline e acide
- 11.5 Rame e sue leghe
- 11.6 Ferro zincato
- 11.7 MIC (corrosione influenzata dai microrganismi)
- 11.8 Corrosione su materiale non metallico
- 11.9 Affidabilità del fornitore di impianti
- 11.10 Trattamento dell’acciaio dopo l’installazione
- 12 Torre evaporativa o di raffreddamento
- 13 Trattamento delle caldaie per la produzione di vapore
- 13.1 Deaerazione e produzione di vapore non corrosivo
- 13.2 Prevenzione da incrostazione
- 13.3 Disincrostazione della caldaia
- 14 Trattamento dei reflui
- 14.1 Comprensione dei termini
- 14.2 Fasi della depurazione
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