Corso gratuito finanziato di operatore di pastificio tramite GOL

Conoscenze

• Orientamento al ruolo
• Elementi di legislazione del lavoro e dell'impresa
• Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali;

Conoscenze

• Il processo di lavorazione della pasta
• Classificazione merceologia e tecnologica della farina
• Bilanciamento delle farine
• Uova: caratteristiche compositive, nutrizionali e tecnologiche, classificazione merceologica, conservazione e indici di freschezza
• Nozioni su allergeni e celiachia
• Caratteristiche nutrizionali e proprietà organolettiche della pasta fresca e secca;

Conoscenze

• Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti pastificio
• Tecniche di trattamento e sistemi di conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti del pastificio

Abilità

• Selezionare, conservare e controllare la qualità di semole , farine, uova, acqua, sale, sostanze grasse, aromi e semilavorati necessari all'impastamento
• Selezionare, conservare e controllare la qualità degli ingredienti necessari alla realizzazione delle farciture salate e dolci (carni , pesci vegetali , latticini, mieli, confetture etc)
• Realizzare la pesatura automatica o manuale dei diversi ingredienti
• Congelare impasti o prodotti a cottura parziale;

Conoscenze

• Caratteristiche e modalità di funzionamento di strumenti, utensileria e attrezzature e relativi dispositivi di controllo e sicurezza
• Organizzazione di un laboratorio per la produzione della pasta: spazi, macchinari, attrezzatura, utensili e abbigliamento professionale
• Procedure di pulizia, disinfezione e sanificazione di locali, attrezzature, utensileria e macchinari
• Principi di igiene e cura della persona
• Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e certificazione di qualità
• Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali, monitoraggio e lotta agli animali infestanti

Abilità

• Curare la manutenzione ordinaria di impianti, attrezzature e spazi di stoccaggio
• Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti
• Garantire la pulizia, disinfezione e sanificazione di locali, attrezzature, utensileria e macchinari
• Realizzare correttamente lo smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella produzione di pasta;

Conoscenze

• Tecniche di impastamento e gramolatura
• Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione dell'impasto
• Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto
• Normativa sullo smaltimento degli scarti e dei residui di lavorazione

Abilità

• Selezionare, incorporare e miscelare gli ingredienti impastando a mano o con l'ausilio di impastatrici elettriche
• Riconoscere al tatto la consistenza dell'impasto: elasticità, umidità, rigidità e gestire il tempo di riposo
• Realizzare le diverse tipologie di impasti (paste farcite, pasta sfoglia, semola e acqua, a base di uova , senza glutine, aromatizzati e colorati) in base alle richieste di produzione
• Effettuare il recupero e la conservazione dei residui di lavorazione da impiegare in altre lavorazioni;

Conoscenze

• Tecniche di base di cucina: i fondi, le salse e le basi gastronomiche
• Ricettario dei prodotti di pastificio e dei ripieni

Abilità

• Selezionare, dosare e miscelare gli ingredienti necessari alla preparazione di ripieni dolci e salati e realizzare un composto morbido e ben amalgamato;

Conoscenze

• Tecniche di lavorazione della pasta: trafilatura, taglio e laminazione
• Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto e della sfoglia

Abilità

• Realizzare a mano o con l'ausilio di macchinari la trafilatura ed il taglio della pasta per ottenere la forma e la tipologia di superficie più o meno rugosa desiderata
• Realizzare a mano o con l'ausilio di macchinari la laminazione della pasta per ottenere una sfoglia dello spessore e della lunghezza desiderata
• Utilizzare in modo corretto le attrezzature adeguate alla lavorazione delle sfoglie
• Verificare al tatto la consistenza e l'elasticità della sfoglia;

Conoscenze

• Tecniche di lavorazione della pasta: trafilatura, taglio e laminazione
• Tipologie e formati della pasta
• Tecniche di farcitura

Abilità

• Realizzare a mano o mediante macchine la formatura e cilindratura dell'impasto per trasformarlo in un semilavorato
• Realizzare la formatura del prodotto unendo la pasta con il ripieno
• Applicare tecniche di taglio per realizzare i diversi formati della pasta artigianale
• Controllare la consistenza, il colore ed il sapore della tipologia di pasta realizzata;

Conoscenze

• Tecniche di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta

Abilità

• Realizzare i trattamenti termici di pastorizzazione del prodotto sfuso (primo trattamento termico) e del prodotto confezionato al fine di sanificare il prodotto senza comprometterne le caratteristiche organolettiche originarie
• Realizzare l'essiccatura del prodotto controllando temperatura, umidità e velocità dell'aria
• Realizzare l'asciugatura superficiale del prodotto;

Conoscenze

• Tecniche di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta
• Tipologie di incarti, involucri e tecniche di confezionamento dei prodotti alimentari ed etichettature in conformità con la normativa vigente

Abilità

• Controllare le fasi di raffreddamento
• Confezionare ed etichettare i prodotti realizzati a mano o con l'ausilio di macchine;

Conoscenze

• Legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e applicazione delle norme di sicurezza
• Gli obblighi del datore di lavoro e del lavoratore

Abilità

• Applicare i protocolli di prevenzione e riduzione del rischio professionale
• Verificare il rispetto della normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
• Adottare comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione dei rischi professionali e ambientali;