Corso gratuito finanziato di pasticcere tramite GOL

Conoscenze

• Orientamento al ruolo
• Elementi di legislazione del lavoro e dell'impresa
• Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali;

Conoscenze

• Elementi di scienze e tecnologie alimentari
• Caratteristiche nutrizionali e proprietà organolettiche dei prodotti dolciari
• Nozioni su allergeni e celiachia;

Conoscenze

• Standard di qualità delle materie prime alimentari
• Merceologia: analisi delle materie prime
• Tecniche di conservazione e stoccaggio di materie prime e semilavorati per i prodotti dolciari
• Caratteristiche e funzionamento degli strumenti di pesatura
• Farine: trattamento e conservazione

Abilità

• Selezionare, controllare e conservare aromi e spezie
• Selezionare, controllare e conservare zuccheri e semilavorati
• Selezionare, controllare e conservare frutta secca, sciroppata e candita
• Selezionare, controllare e conservare farine speciali e semilavorati
• Selezionare, controllare e conservare oli e grassi vegetali
• Selezionare, controllare e conservare miele e confetture
• Selezionare, controllare e conservare pasta di zucchero, passate e gelatine
• Selezionare, controllare e conservare bagne e liquori
• Selezionare, controllare e conservare coadiuvanti tecnologici
• Selezionare, controllare e conservare lieviti e attivatori
• Recuperare e conservare i residui di lavorazione da impiegare in altre lavorazioni
• Depositare i semilavorati nelle celle di ferma lievitazione
• Controllare le materie prime e i semilavorati e realizzare eventuali interventi
• Curare la pulizia e la manutenzione ordinaria di impianti e spazi di stoccaggio e conservazione delle materie prime e dei semilavorati;

Conoscenze

• I principali sistemi di lavorazione in pasticceria
• Tipologie, modalità e tecniche di lavorazione di impasti base
• Pasta sfoglia: conoscenza del prodotto, impasto, preparazione della pasta, creazione dei principali sistemi di produzione della pasta sfoglia dolce e salata
• Pasta choux: conoscenza del prodotto, preparazione e cottura, creazione dei principali sistemi di produzione della pasta choux salata e dolce
• Pasta frolla dolce e salata: conoscenza del prodotto, preparazione, creazione dei principali sistemi di produzione della pasta frolla dolce e salata
• Pasta lievitata: conoscenza dei lieviti, produzione dei diversi sistemi di lavorazione dei lievitati
• Paste: tecniche di produzione e conservazione e le sue applicazioni
• Normativa sulla lavorazione delle farine

Abilità

• Scegliere e dosare le materie prime ed i semilavorati necessari alle diverse preparazioni
• Realizzare paste secche; paste molli, paste montate, paste lievitate dolci e salate, meringhe
• Applicare tecniche di impasto, formatura manuale e lievitazione dei dolci da forno
• Realizzare e comporre gelati, sorbetti e semifreddi
• Depositare i semilavorati nelle celle di ferma lievitazione;

Conoscenze

• Tipologie, tecniche di lavorazione del cacao e del cioccolato
• Creme: tecniche di produzione e conservazione

Abilità

• Scegliere e dosare le materie prime ed i semilavorati necessari alle diverse preparazioni
• Realizzare creme basi e creme derivate
• Realizzare glasse, bagne, salse e farce;

Conoscenze

• Ciclo di lavorazione dei prodotti dolciari
• Prodotti da forno
• La pasticceria italiana classica e moderna
• Pasticceria mignon
• Torte classiche e moderne da forno e farcite
• La pasticceria da ristorazione
• La pasticceria salutistica
• La pasticceria salata

Abilità

• Realizzare e comporre torte e pasticceria da forno
• Realizzare e comporre dolci al piatto
• Realizzare e comporre dolci al cucchiaio
• Realizzare e comporre pasticceria secca e biscotteria
• Realizzare e comporre gelati, sorbetti e semifreddi
• Realizzare e comporre pasticceria fresca e mignon
• Realizzare e comporre prodotti da colazione
• Realizzare e comporre torte classiche e moderne
• Realizzare la modellatura e composizione dolci
• Rivestire correttamente uno stampo;

Conoscenze

• Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno
• Tecnologia impianti di cottura prodotti da forno

Abilità

• Gestire le fasi di cottura su fuoco (bagnomaria, frittura etc) e in forno
• Monitorare la cottura dei prodotti da forno verificando stabilità del calore e ventilazione
• Verificare dal punto di vista visivo, olfattivo e con il supporto di uno stecchino i tempi di cottura
• Utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno
• Utilizzare strumenti di misurazione (temperatura, umidità, tempi)
• Eseguire analisi di qualità dei prodotti realizzati
• Sfornare e controllare le fasi di raffreddamento;

Conoscenze

• Tecniche di produzione del cioccolato
• Il cioccolato e i prodotti di cioccolateria
• Sculture in cioccolato

Abilità

• Realizzare e comporre cioccolateria semplice o farcita
• Effettuare la fusione, miscelazione e temperaggio manuale del cioccolato
• Controllare le fasi di raffreddamento e solidificazione del cioccolato
• Realizzare coperture e farciture (ganace)
• Scegliere e dosare le materie prime ed i semilavorati necessari alle diverse preparazioni;

Conoscenze

• Tipologie e tecniche di decorazione in pasticceria e principi di presentazione estetica
• Cenni sul cake design
• Attrezzature per la modellazione e strumenti modelling tools
• Tecniche di lavorazione e decorazione del cioccolato
• Tecniche di modellaggio e pittura
• Tecniche di utilizzo stampanti alimentari
• Tecniche di uso dei coloranti alimentari
• Tecniche di stuccatura
• Tecniche di pastigliaggio
• Tecniche di decoro con sac a poche
• Tecniche di preparazione e utilizzo del cornetto
• Tecniche per montare a neve a mano e con sbattitore elettrico
• Tecniche di scrittura e di disegno a mano libera e su stencil
• Tecniche di glassatura
• Tecniche di taglio
• Tecniche di spatolatura

Abilità

• Prefigurare l'aspetto visivo del dolce secondo principi estetici e di creatività
• Realizzare la composizione, stuccatura e farcitura dei dolci
• Ricoprire i prodotti dolciari con glasse colanti o in pasta
• Preparare ed applicare le diverse tipologie di decorazioni (ghiaccia reale, cioccolato ,panna, zucchero artistico, croccante, pasta di zucchero, marzapane, aerografia etc.)
• Modellare il cioccolato in stampi
• Utilizzare il cioccolato fuso per realizzare coperture, scritte o disegni
• Lavorare il cioccolato in riccioli o trucioli
• Utilizzare strumenti di farcitura e decorazione: sacca da pasticcere , cornetto spatola etc.
• Tagliare e spatolare
• Montare e stabilizzare la panna da utilizzare come copertura o decorazione
• Realizzare la modellatura e composizione dolci
• Rivestire correttamente uno stampo
• Eseguire analisi di qualità dei prodotti realizzati;

Conoscenze

• Caratteristiche e funzionamento di macchinari e attrezzature per le lavorazioni dei prodotti dolciari
• Organizzazione di un laboratorio di pasticceria, spazi, macchinari, attrezzatura, utensili e abbigliamento professionale
• Tipologie di incarti, involucri e tecniche di confezionamento dei prodotti dolciari ed etichettature in conformità con la normativa vigente
• Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP per pasticcerie
• Normativa sullo smaltimento degli scarti dei prodotti dolciari e dei residui delle lavorazioni

Abilità

• Confezionare il prodotto dolciario a mano o con l'ausilio di macchine utilizzando materiali no food (decorazione carta e imballaggi per laboratori e da banco)
• Curare la pulizia e la manutenzione ordinaria di impianti e attrezzature per la produzione di dolci;

Conoscenze

• Legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e applicazione delle norme di sicurezza
• Gli obblighi del datore di lavoro e del lavoratore

Abilità

• Applicare i protocolli di prevenzione e riduzione del rischio professionale
• Verificare il rispetto della normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
• Adottare comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione dei rischi professionali e ambientali;