Corso pratico di pasticceria classica a Cremona

CONTENUTI (CORSO COMPLETO BASE+AVANZATO: 36 ORE, 12 LEZIONI)

INTRODUZIONE (presente in entrambi i moduli formativi)

• Igiene e sicurezza nel settore alimentare: Igiene personale e ambientale (HACCP) - La legislazione alimentare. Contaminazioni alimentari: modalità di contaminazione, caratteristiche dei microrganismi più diffusi. Le attrezzature, la brigata di laboratorio, la gestione del lavoro in laboratorio.
• Le materie prime: Il dosaggio, la miscelazione, la formatura, la cottura, la decorazione e la conservazione degli impasti di base e prodotti finiti.

MODULO BASE (18 ore - 6 lezioni)

Lezione 1:

• Impasto base di frolla classica, al cacao, per frollini e crumble.
• Preparazione del pan di spagna per torte.
• Preparazione della crema pasticcera classica e al cioccolato.

Lezione 2:

• Preparazione e cottura base di frolla per crostata.
• Assemblaggio biscotti e frollini in vari gusti, del crumble, cottura e assaggio.
• Farcitura del pan di spagna con le creme realizzate il giorno precedente con successiva decorazione e assaggio.

Lezione 3:

• Preparazione creme da farcitura come chantilly italiana e francese e creme chibouste.
• Preparazione bignè classici e moderni con crequelin.
• Impasto cornetti all’italiana e croissant francesi e girelle.

Lezione 4:

• Sfogliatura e laminazione dei cornetti e croissant, lievitazione e cottura.
• Bisquit e marquise.
• Cake al cioccolato con i recuperi delle rifilature di bisquit e marquise.

Lezione 5:

• Pasta sfoglia per dolce e salato.
• Impasto crema frangipane e realizzazione di torte da forno con la stessa.
• Preparazione del TPT per i baci di dama e relativo impasto.

Lezione 6:

• Laminazione e stesura della pasta sfoglia con relativa cottura per la parte dolce e preparazione di stuzzichini e salatini per la parte salata.
• Cottura, decorazione ed assaggio della torta da forno del giorno precedente.
• Formatura e cottura dei baci di dama con temperaggio del cioccolato e assemblaggio finale.

MODULO AVANZATO (18 ore - 6 lezioni)

Lezione 7:

• Preparazione pan di Spagna per sacher a montata doppia.
• Preparazione di confetture, gelatine ed inserti a base frutta.
• Preparazione creme di tipo namelake a base creme e frutta.

Lezione 8:

• Preparazione glassa al cioccolato per sacher e altri utilizzi.
• Impasto di frolla per basi torte moderne.
• Assemblaggio di crostata moderna con namelake, gelatine e decorazioni di cioccolato.

Lezione 9:

• Preparazione di basi croccanti e anidre.
• Preparazione di mousse veloci, torte e monoporzioni con e senza crema inglese.
• Preparazione glassa da immersione.

Lezione 10:

• Sformatura e decorazione delle mousse del giorno precedente.
• Glassa pinguino da copertura.
• Glassatura ad immersione delle monoporzioni.

Lezione 11 e 12:

• Conclusione del percorso con la preparazione di un dolce da parte di ogni singolo corsista, ideato e realizzato interamente con le competenze acquisite in precedenza, dalla base alla composizione, fino alla decorazione dello stesso.