Corso sulla pizza

La pizza: un prodotto popolare italiano diventato un fenomeno sociale e culturale a livello mondialeICIF: una struttura di riferimentoStoria e tradizioni della pizzaLa professione del pizzaioloUn mercato in continua crescitaMaterie prime alimentariLe farine: classificazioni, tipi, qualità, utilizziL’acqua: risorsa da valorizzareI sali: scelta e gestione di un elemento primarioGli ingredienti: una scelta che ci caratterizza, l’importanza della stagionalità e la territorialitàLa pizza classica e la pizza in teglia

Gli impasti ed i lievitiLa lievitazione: i segreti di un arte anticaL’impasto direttoL’impasto: la fermentazione e la lievitazioneL’impasto: la maturazioneL’impasto e le attrezzature di supportoIl forno: il fulcro della pizzeriaCottura delle pizze: tecnicismi e manualità

La pizza: nozioni di approfondimentoProgettazione del laboratorio: il contesto e le prospettive, i redditi e i margini di profittoPizza d’asporto: il delivery e le sue regoleLa focaccia, la Pizza in pala e il pane in pizzeria

Le tecniche pratiche di specializzazioneIl biologico e le forme alternative di proporsi al clienteLa pizza acrobaticaImpasti indiretti (La Biga – Poolish)Impasti alternativi con farine diverse (ex: Farina di Kamut, farina di riso Venere, farina di Enkir, etc…)Impasto con farina di KamutImpasto con semilavorati (soia – cereali)Impasto senza glutinePizza in pala e pizza in teglia alla romanaPizza alla napoletana (STG Specialità Tradizionale Garantita)Pizza dessert

Pizzaioli in cattedraApprofondimenti con seminari teorico-pratici effettuati dai pizzaioli professionisti

La piccola pasticceria secca, da tè e caffè e varietà di biscottiBaci di dama, brutti ma buoni, paste di meliga, amaretti, lingue di gatto, biscotti di pasta frolla
La piccola pasticceria fresca, le creme all’italiana e torte tradizionaliCrema pasticcera, crema al cioccolato, crema di zabaione, crema al caffè per farcitura bignole e funghetti al cioccolatoPasta frolla per produzione di crostata di marmellata e torta con crema pasticcera e frutta fresca, torta paradiso, torta Sacher, pan di Spagna per produzione torta farcita con creme all’italiana
Dolci al cucchiaio da ristorazioneBonet, mousse al cioccolato, panna cotta, tiramisù
La tempera del cioccolato, produzione di cioccolatini e decorazioni con il cioccolato - Prodotti da forno per la colazioneCroissant all’italiana, cannoli siciliani, bomboloni (Krapfen), girelle al cioccolato e trecce

Sicurezza alimentare e HACCPCenni di microbiologia applicata agli alimentiPrincipali MTA (Malattie Trasmissibili con gli Alimenti)Principali sistemi di conservazione degli alimentiSanificazione (igiene ambiente di lavoro, igiene personale)Metodo HACCPScelta corretta di materiali e oggetti a contatto con gli alimenti

Teoria sull’aspetto nutrizionale degli alimentiNutrizionismo come scienza alimentare: ambiti di applicazione nella società moderna, in appoggio al settore culinarioComposizione di un menu equilibrato dal punto di vista salutisticoAspetti nutritivi dei vari alimenti (proteine, carboidrati, lipidi, fibre e vitamine) e piramide alimentareInformazioni per la composizione di una ricetta equilibrata dal punto di vista dietetico e salutistico

Teoria sulla Dieta MediterraneaNozioni sugli equilibri alimentari dei diversi alimenti con nozioni di base sulla dieta mediterraneaAccenno ai prodotti principali simbolo della dieta mediterranea e nomi di ricette che rispecchiano l’aspetto salutistico della dieta mediterraneaCenni alle cucine del mediterraneo baluardi di tale dieta.