Sommerlier di 1ª livello

Ais Veneto
A Montebelluna

530 
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Informazione importanti

  • Corso
  • Montebelluna
Descrizione

Obiettivo del corso: Per acquisire le conoscenze di base di questo settore.
Rivolto a: tutti gli interessati ad imparare la professione di sommelier.

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Dove e quando

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Montebelluna
piazza A Moro 28, 31044, Treviso, Italia
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Programma

PROGRAMMA:

La formazione del sommelier.
Le tecniche di servizio.
La degustazione.

1 LEZIONE - LA FIGURA DEL SOMMELIER

  • Presentazione dell’Associazione Italiana Sommeliers
  • Presentazione del Corso.
  • La figura del sommelier nella moderna ristorazione.
  • Il Tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del Sommelier.
  • Dimostrazioni pratiche di servizio.
  • Introduzione alla degustazione.

Prova pratica: presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.


2 LEZIONE - VITICOLTURA

  • La vite: cenni sull’evoluzione e sulla diffusione nel mondo.
  • Ciclo biologico della vite.
  • I sistemi di allevamento, la potatura e la vendemmia.
  • L’ambiente pedoclimatico.
  • I principali vitigni autoctoni ed internazionali.
  • Viticoltura e qualità del vino.

Prova pratica: presentazione di tre vini della regione.

3 LEZIONE - ENOLOGIA I: LA PRODUZIONE DEL VINO

  • Il grappolo d’uva e il mosto.
  • Trattamenti e correzioni del mosto.
  • Sistemi di vinificazione.

Prova pratica: presentazione di un vino bianco, di un vino rosato e di un vino rosso.

4 LEZIONE - ENOLOGIA II: I COMPONENTI DEL VINO

  • La composizione del vino in funzione della degustazione.
  • Stabilizzazione e correzioni dei vini, pratiche di cantina.
  • Maturazione ed affinamento del vino.
  • Cenni su alterazioni, difetti e malattie.

Prova pratica: presentazione di un vino rosso giovane (ultima annata) e di uno maturo (almeno 3-4 anni).

5 LEZIONE - ENOLOGIA III: VINI SPECIALI E VINI PASSITI

  • Spumanti.
  • Vini Liquorosi.
  • Vini Aromatizzati e Mistelle.
  • I vini Passiti.
  • I vini Frizzanti.

Prova pratica: presentazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta, di uno Charmat Aromatico dolce e di un vino Liquoroso o Passito.

6 LEZIONE - TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME VISIVO

  • L’analisi sensoriale.
  • Stimolo, sensazione e percezione.
  • Le migliori condizioni per la degustazione.
  • Brevi cenni di anatomia e fisiologia della vista.
  • La tecnica della degustazione ed i parametri di valutazione dell'esame visivo.
  • La terminologia AIS dell'esame visivo.

Prova pratica: degustazione guidata di un vino bianco leggero dell'ultima annata, di un vino bianco maturo importante, di uno Spumante Metodo Charmat secco.

7 LEZIONE - TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME OLFATTIVO

  • Brevi cenni di anatomia e fisiologia dell’olfatto.
  • Le famiglie dei profumi.
  • La tecnica della degustazione ed i parametri di valutazione dell'esame olfattivo.
  • La terminologia AIS dell'esame olfattivo.

Prova pratica: degustazione guidata di un vino bianco aromatico, di un vino rosso giovane (ultima annata), e di un vino rosso maturo (almeno 3-4 anni).

8 LEZIONE - TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME GUSTATIVO

  • Brevi cenni di anatomia e fisiologia del gusto.
  • Le sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive.
  • La tecnica della degustazione ed i parametri di valutazione dell'esame gustativo.
  • La terminologia AIS dell'esame gustativo.

Prova pratica: esercitazione con soluzioni di acqua con glicerina, zucchero, alcol etilico buongusto, acido citrico/tartarico, tannini e sale, per valutare le sensazioni di "morbidezza" e di "durezza ".
Degustazione guidata di un vino importante utilizzando la terminologia AIS.

9 LEZIONE - LEGISLAZIONE E ENOGRAFIA NAZIONALE

  • La classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG.
  • Le principali normative vitivinicole nei paesi della UE.
  • Come si legge un’etichetta.
  • Caratteristiche, diffusione ed utilizzo dei principali vitigni autoctoni e internazionali.

Prova pratica: degustazione di un vino VDT o IGT della regione, di uno DOC e di uno DOCG.

10 LEZIONE - BIRRA E DISTILLATI DA CEREALI

  • La birra: produzione, classificazione e principali tipologie.
  • La distillazione.
  • I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin.

Prova pratica: degustazione guidata di tre tipologie di birra: chiara, rossa e trappista.

11 LEZIONE - ALTRI DISTILLATI (grappa, rum, cognac, armagnac, calvados, tequila...) E LIQUORI (nazionali ed esteri).

  • I diversi sistemi di distillazione.
  • Principali tipologie di distillati e loro degustazione.
  • La classificazione dei liquori.

Prova pratica: degustazione guidata di un distillato di cereali, uno di vino e uno di vinaccia.

12 LEZIONE - ENOGASTRONOMIA.

  • Cenni sull’evoluzione del gusto.
  • Principi fondamentali dell’abbinamento cibo-vino.

Prova pratica: abbinamento di un vino bianco giovane, uno rosso maturo e un Porto o Marsala Superiore con pane neutro, grana, salame e cioccolato fondente.

13 LEZIONE - LE FUNZIONI DEL SOMMELIER.

  • La cantina del ristorante.
  • La carta dei vini.
  • Pratiche di servizio.

Prova pratica: degustazione di tre grandi vini di diversa tipologia.

14 LEZIONE - VISITA AD UNA AZIENDA VITIVINICOLA.


15 LEZIONE - AUTOVALUTAZIONE ED APPROFONDIMENTO SULLA DEGUSTAZIONE.

  • Prova scritta e di degustazione, con l'utilizzo della scheda analitico-descrittiva.
  • Correzione collegiale.
  • Consolidamento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione.

Prova pratica: degustazione guidata di un vino di ottima qualità.


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