Corso di Barman Con Bruno Vanzan e Matteo Beluffi

Il bar

• Diverse tipologie e principali caratteristiche
• La struttura del locale
• La brigata
• Le attrezzature e la mise en place
• La corretta pulizia del locale e delle attrezzature

Le bevande alcoliche

• La birra
• Il vino
• I distillati
• I liquori

Latte art

• Che cos’è il caffè
• Leggenda del caffè: dove nasce
• La pianta del caffè: dove nasce, cresce e si sviluppa.
• Tipologie di piantagioni
• Botanica: com’è composto il frutto del caffè
• Differenza tra famiglia, specie e varietà
• Differenza tra Arabica e Canephora (verde)
• Filiera del caffè: raccolta (manuale, meccanica), lavorazione (lavato, naturale, honey), asciugatura (essicazione naturale o forzata), selezione del crudo (pulizia, spietratura, sgusciamento, cernita densimetrica, selezione difetti, crivellatura, insacchettamento), insacchettamento (juta o grain pro), conservazione
• Acquisto caffè verde (borsa, diretto)
• Tendenza Third Wave e crudisti
• Fattori che influenzano qualità del caffè
• Torrefazione e tostatura: perché si tosta, cosa significa tostare, fasi della tostatura, differenza tra tostatura chiara e scura
• Miscela: cosa significa? Miscela più comune, tostare in miscela o singolarmente, importanza dell’umidità e della densità del crudo, cosa significa 100% arabica o robusta, cosa significa monorigine
• Degassamento
• Confezionamento
• Estrazioni nel mondo: tipologie principali di estrazioni (ibrik, moka, v60, frenchpress, espresso, aeropress, etc.)
• L’espresso: che cos’è, che cosa significa, caratteristiche distintive
• Brevi accenni storici: macchina per espresso e bevanda
• Funzionamento tecnico base dell’attrezzatura: macchina (verticale, leva, semiautomatica, ultima generazione), macinini (differenze grinder tradizionale e on demand), macine (differenze tra piane e coniche), macinare un caffè tostato chiaro o scuro
• Macinatura: che cosa significa macinare, perché si macina, differenza tra fine e course, cosa significa estrazione
• I parametri dell’espresso perfetto
• I difetti in tazza
• Come riconoscerli visivamente
• Errori comuni:
• Come realizzare l’espresso perfetto
• L’acqua
• Addolcitori:
• Il cappuccino:
• Latte: definizione, le differenze, grassi e proteine (differenze), schiuma (che cos’è), differenza tra schiume
• Ricetta del cappuccino italiano perfetto
• Come montare il latte: (regole basi)
• Il cappuccino classico:
• Latte Art base (free-puor) come realizzare: (teoria e pratica)
• Latte Art base (designer latte) come convertire le figure basi: (teoria e pratica)
• Creazione di una prima semplice miscela partendo da due diversi tipi di caffè in singole origine.
• Spiegazione della degustazione di un caffè “buono” e di uno “Non molto buono” già venduti sul mercato.
• Come promuovere al massimo caffè e cappuccino nel proprio locale, elementi di distinzione dalla concorrenza.
• Flat White
• La pulizia e manutenzione dell’attrezzatura: perché pulire, spugne (codice colore e come mantenerle), come pulire, errori da non fare

Cocktail e Flair

• La storia del BAR (Jerry Thomas e l’inizio del bartending 1800, gli anni ‘70, il TGIF, l’evoluzione del flair e gli anni ’80, gli anni ‘90 e il flair in America, gli anni 2000, FBA e WFA)
• L’evoluzione dal Bar dall’albergo all’American Bar (il barman e le sue mansioni, la nascita della Mixologist, la riscoperta dei cocktail classici)
• Le Attrezzature: spiegazione e illustrazione delle 30 attrezzature del mondo Bar
• Il mercato on trade e off trade
• Gli acquisti e la scelta dei prodotti
• Cocktail House
• Social media Marketing (i social e il nuovo modo di comunicare ricette attraverso, video, foto, tutorial)
• 50 e più ricette descritte e realizzate da Bruno Vanzan: dai cocktail classici ai cocktail moderni. “La storia in un bicchiere”
• Come creare un cocktail CAMPIONE DEL MONDO
• Il Flair: tutorial pratico (Working flair da banco bar con bottiglie da 1Litro, Working flair da esibizione, Flair da competizione)

Tecniche

• Tecnica Shake & Strain
• Tecnica Stir & Strain
• Tecnica Build
• Tecnica Muddling
• Tecnica Frozen
• Twistare
• I sifoni da bar
• Arie e velluti
• Le arie
• Le infusioni rapide
• Tecnica dell'affumicatura

Management

• Intro
• Dal sogno alla realtà
• Creare un progetto
• Progetto imprenditoriale
• Le values
• La gestione del tempo

Ristorazione generale (Modulo facoltativo)

• La ristorazione commerciale
• La ristorazione collettiva
• La costruzione del menù
• L’impianto ristorativo
• Le zone operative
• Le attrezzature di lavoro
• L’approvvigionamento
• La scelta dei prodotti
• La gestione delle scorte
• Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione
• L’organizzazione del lavoro
• Vini, distillati, alcolici e superalcolici
• Le bevande in rapporto al menù
• Catering, banchetti e buffet
• Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa
• Elementi di dietologia

Sicurezza alimentare (Modulo facoltativo)

• Cenni di microbiologia
• Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione
• L’igiene nella lavorazione degli alimenti
• L’autocontrollo: obiettivi e scopi
• Normativa di riferimento
• Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo
• Pericolo/rischio
• CCP/CP/LC
• Vantaggi HACCP
• Analisi dei pericoli
• Tracciabilità/rintracciabilità
• Additivi
• Edulcoranti
• Coadiuvanti tecnologici
• Vantaggi/obiettivi
• Coloranti
• Evoluzione della legislazione
• Trasformazione dei mercati
• Autorità competente
• Organizzazione e controllo ufficiale
• Monitoraggio e sorveglianza
• Caratteristiche
• Procedure di vinificazione
• Normativa
• Tipologie di vini
• Etichettatura
• Classificazione

Cenni di enologia-enografia (Modulo facoltativo)

• Enografia, i principali vini e il rispettivo abbinamento con i cibi.
• Le regioni italiane: Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Adige, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Liguria, Toscana, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna.
• Introduzione al vino francese, sistema di classificazione del vino francese, regioni vinicole, Bordeaux, Borgogna, Champagne, Alsazia, Valle della Loira, Valle del Rodano, Provenza e Corsica,
• Il vino negli altri Paesi europei: Germania, Spagna, Portogallo, Austria
• Il vino nei Paesi extraeuropei Stati Uniti, Cile, Argentina, Sud Africa, Australia, Nuova Zelanda.

Cenni di nutrizione e dietologia (Modulo facoltativo)

• l’alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell’età neonatale all’adolescenza, passando per l’età adulta fino ad arrivare all’anziano);
• le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna;
• l’alimentazione in gravidanza;
• le principali intolleranze e malattie alimentari;
• la celiachia e i prodotti senza glutine;
• le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre);
• le nuove tendenze: vegetariani e vegani;
• conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione.

Economia aziendale (Modulo facoltativo)

• Introduzione all’economia aziendale
• L’azienda e il concetto di sistema
• L’azienda e la sua forma giuridica
• Cenni sul bilancio
• Definizione di economia aziendale, Concetto di risorsa e di bisogno, Distinzione tra aziende e imprese
• Il punto di vista degli aziendalisti, Il sistema delle relazioni azienda-ambiente e relativo sub-sistema
• Il soggetto giuridico e il soggetto economico

Marketing (Modulo facoltativo)

• I concetti del marketing
• Il marketing e l’internazionalizzazione delle imprese: la rilevanza del marketing nella new economy e il processo di internazionalizzazione delle imprese, dalla globalizzazione ai distretti italiani
• Il marketing mix (prodotto, prezzo, distribuzione, comunicazione)
• Il brand management, il valore dell’impresa e della marca
• La cultura d’impresa: come fare impresa nel nuovo millennio, l’ottica del consumatore, dell’imprenditore e della classe politica
• I modelli e le dinamiche organizzative: i principali fondamenti teorici dell’organizzazione aziendale
• Il ruolo delle matrici: tra teoria evoluzionistica e interdipendenze
• Il marketing strategico: sfruttare le possibilità dei mercati; Il planning aziendale strategico: pianificare l’evoluzione dell’azienda
• Il concetto di cliente e di target: il focus di ogni attività; Il rapporto col cliente: come ottenere il meglio; Il prodotto: come presentare il vino
• Il prezzo: la sua formulazione (tra ricerche di mercato e studio della concorrenza)