Corso di Barman Con Bruno Vanzan e Matteo Beluffi

Il bar Diverse tipologie e principali caratteristiche La struttura del locale La brigata Le attrezzature e lamise en place La corretta pulizia del locale e delle attrezzature Le bevande alcoliche La birra Il vino I distillati I liquori Latte art Che cos'è il caffè Leggenda del caffè: dove nasce La pianta del caffè: dove nasce, cresce e si sviluppa. Tipologie di piantagioni Botanica: com'è composto il frutto del caffè Differenza tra famiglia, specie e varietà Differenza tra Arabica e Canephora (verde) Filiera del caffè: raccolta (manuale, meccanica), lavorazione (lavato, naturale, honey), asciugatura (essicazione naturale o forzata), selezione del crudo (pulizia, spietratura, sgusciamento, cernita densimetrica, selezione difetti,crivellatura, insacchettamento), insacchettamento (juta o grain pro), conservazione Acquisto caffè verde (borsa,diretto) Tendenza Third Wave e crudisti Fattori che influenzano qualità del caffè Torrefazione e tostatura: perché si tosta, cosa significa tostare, fasi della tostatura, differenza tra tostatura chiara e scura Miscela: cosa significa? Miscela più comune, tostare in miscela o singolarmente, importanza dell'umidità e della densità del crudo, cosa significa 100% arabica o robusta, cosa significa monorigine Degassamento Confezionamento Estrazioni nel mondo: tipologie principali di estrazioni (ibrik, moka, v60, frenchpress, espresso, aeropress, etc.) L'espresso: che cos'è, che cosa significa, caratteristiche distintive Brevi accenni storici: macchina per espresso e bevanda Funzionamento tecnico base dell'attrezzatura: macchina (verticale, leva, semiautomatica, ultima generazione), macinini (differenze grinder tradizionalee on demand), macine (differenze tra piane e coniche), macinare un caffè tostato chiaro o scuro Macinatura: che cosa significa macinare, perché si macina, differenza tra fine e course, cosa significa estrazione I parametri dell'espresso perfetto I difetti in tazza Come riconoscerli visivamente Errori comuni: Come realizzare l'espresso perfetto L'acqua Addolcitori: Il cappuccino: Latte: definizione, le differenze, grassi e proteine (differenze), schiuma (che cos'è), differenza tra schiume Ricetta del cappuccino italiano perfetto Come montare il latte: (regole basi) Il cappuccino classico: Latte Art base (free-puor) come realizzare: (teoria e pratica) Latte Art base (designer latte) come convertire le figure basi: (teoria e pratica) Creazione di una prima semplice miscela partendo da due diversi tipi di caffè in singole origine. Spiegazione della degustazione di un caffè buono e di uno Non molto buono già venduti sul mercato. Come promuovere al massimo caffè e cappuccino nel proprio locale, elementi di distinzione dalla concorrenza. Flat White La pulizia e manutenzione dell'attrezzatura: perché pulire, spugne (codice colore e come mantenerle), come pulire, errori da non fare Cocktail e Flair La storia del BAR(Jerry Thomas e l'inizio del bartending 1800, gli anni ‘70, il TGIF, l'evoluzione del flair e gli anni '80, gli anni ‘90 e il flair in America, gli anni 2000, FBA e WFA) L'evoluzione dal Bar dall'albergoall'American Bar (il barman e le sue mansioni, la nascita della Mixologist, la riscoperta dei cocktail classici) Le Attrezzature: spiegazione e illustrazione delle 30 attrezzature del mondo Bar Il mercato on trade e off trade Gli acquisti e la scelta dei prodotti Cocktail House Social media Marketing (i social e il nuovo modo di comunicare ricette attraverso, video, foto, tutorial) 50 e più ricette descritte e realizzate da Bruno Vanzan: dai cocktail classici ai cocktail moderni. La storia in un bicchiere Come creare un cocktail CAMPIONE DEL MONDO Il Flair: tutorial pratico (Working flair da banco bar con bottiglie da 1Litro, Working flair da esibizione, Flair da competizione) Tecniche Tecnica Shake Strain Tecnica Stir Strain Tecnica Build Tecnica Muddling Tecnica Frozen Twistare I sifoni da bar Arie e velluti Le arie Le infusioni rapide Tecnica dell'affumicatura Management Intro Dal sogno alla realtà Creare un progetto Progetto imprenditoriale Le values La gestione del tempo Ristorazione generale(Modulo facoltativo) La ristorazione commerciale La ristorazione collettiva La costruzione del menù L'impianto ristorativo Le zone operative Le attrezzature di lavoro L'approvvigionamento La scelta dei prodotti La gestione delle scorte Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione L'organizzazione del lavoro Vini, distillati, alcolici e superalcolici Le bevande in rapporto al menù Catering, banchetti e buffet Programmazione e coordinamento nell'attività ristorativa Elementi di dietologia Sicurezza alimentare(Modulo facoltativo) Cenni di microbiologia Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione L'igiene nella lavorazione degli alimenti L'autocontrollo: obiettivi e scopi Normativa di riferimento Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo Pericolo/rischio CCP/CP/LC Vantaggi HACCP Analisi dei pericoli Tracciabilità/rintracciabilità Additivi Edulcoranti Coadiuvanti tecnologici Vantaggi/obiettivi Coloranti Evoluzione della legislazione Trasformazione dei mercati Autorità competente Organizzazione e controllo ufficiale Monitoraggio e sorveglianza Caratteristiche Procedure di vinificazione Normativa Tipologie di vini Etichettatura Classificazione Cenni di enologia-enografia (Modulo facoltativo) Enografia, i principali vini e il rispettivo abbinamento con i cibi. Le regioni italiane: Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Adige, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Liguria, Toscana, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna. Introduzione al vino francese, sistema di classificazione del vino francese, regioni vinicole, Bordeaux, Borgogna, Champagne, Alsazia, Valle della Loira, Valle del Rodano, Provenza e Corsica, Il vino negli altri Paesi europei: Germania, Spagna, Portogallo, Austria Il vino nei Paesi extraeuropei Stati Uniti, Cile, Argentina, Sud Africa, Australia, Nuova Zelanda. Cenni di nutrizione e dietologia(Modulo facoltativo) l'alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell'età neonatale all'adolescenza, passando per l'età adulta fino ad arrivare all'anziano); le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna; l'alimentazione in gravidanza; le principali intolleranze e malattie alimentari; la celiachia e i prodotti senza glutine; le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre); le nuove tendenze: vegetariani e vegani; conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione. Economia aziendale(Modulo facoltativo) Introduzione all'economia aziendale L'azienda e il concetto di sistema L'azienda e la sua forma giuridica Cenni sul bilancio Definizione di economia aziendale, Concetto di risorsa e di bisogno, Distinzione tra aziende e imprese Il punto di vista degli aziendalisti, Il sistema delle relazioni azienda-ambiente e relativo sub-sistema Il soggetto giuridico e il soggetto economico Marketing(Modulo facoltativo) I concetti del marketing Il marketing e l'internazionalizzazione delle imprese: la rilevanza del marketing nellanew economye il processo di internazionalizzazione delle imprese, dalla globalizzazione ai distretti italiani Ilmarketing mix(prodotto, prezzo, distribuzione, comunicazione) Ilbrand management, il valore dell'impresa e della marca La cultura d'impresa: come fare impresa nel nuovo millennio, l'ottica del consumatore, dell'imprenditore e della classe politica I modelli e le dinamiche organizzative: i principali fondamenti teorici dell'organizzazione aziendale Il ruolo delle matrici: tra teoria evoluzionistica e interdipendenze Il marketing strategico: sfruttare le possibilità dei mercati; Il planning aziendale strategico: pianificare l'evoluzione dell'azienda Il concetto di cliente e di target: il focus di ogni attività; Il rapporto col cliente: come ottenere il meglio; Il prodotto: come presentare il vino Il prezzo: la sua formulazione (tra ricerche di mercato e studio della concorrenza)