Istituto Eccelsa

Corso di Gelateria

Istituto Eccelsa
A Alberobello

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Informazioni importanti

Tipologia Qualifica professionale
Luogo Alberobello
Durata 3 Giorni
Inizio Scegli data
  • Qualifica professionale
  • Alberobello
  • Durata:
    3 Giorni
  • Inizio:
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Descrizione

Corso rivolto a chiunque voglia approfondire in modo pratico e professionale il settore del gelato artigianale italiano di “eccellenza”.

Strutture (1)
Dove e quando
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Alberobello
Contrada Popoleto n.c., 70011, Bari, Italia
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Alberobello
Contrada Popoleto n.c., 70011, Bari, Italia
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Da tener presente

· Quali sono gli obiettivi del corso?

È un corso in cui si approfondiscono le basi per imparare a preparare il gelato tradizionale italiano di “eccellenza”. Il Docente, con un metodo didattico innovativo, fornisce ai partecipanti tutti gli strumenti perché essi possano autonomamente costruire le proprie ricette e personalizzarle a seconda del consumatore cui sono rivolte, valorizzando le materie prime del territorio per salvaguardare le tradizioni popolari. L’obiettivo è quello di produrre gelati gustosi e sani, di ottima struttura, lento scioglimento, facile digeribilità, con grande attenzione ai costi di produzione. Il gelato nella moderna Ristorazione permetterà di aiutare lo Chef a valorizzare la propria creatività conoscendo le metodologie applicate per un corretto bilanciamento delle miscele impiegate. Questo corso darà poi la possibilità di partecipare al corso di 2° livello Superiore

· A chi è diretto?

Corso di gelateria altamente professionale è rivolto a chi già lavora da tempo nel settore, ma anche a coloro che vogliono iniziare l’attività.

Domande e risposte

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Cosa impari in questo corso?

Gelateria artigianale
Tipologie di Gelati
Aspetti igienici
Aspetti nutrizionali
Tipologia di gelati a Base Gialla
Gelateria
Gelatiere
Gelato
Frutta
Igiene alimentare

Professori

Martino Liuzzi
Martino Liuzzi
Dott.

Esperto in genetica e ricercatore nutrizionista, dedica il suo percorso formativo e professionale allo studio e alla ricerca. Parte da Martina Franca alle volte di Ancona dove frequenta gli studi in Medicina presentando nel 1975 una ricerca in Genetica Medica, che ha determinato un avanzamento e una crescita degli studi della materia. Le nazioni in cui ha sviluppato i suoi studi in alimenti e nutrizione sono state l’Inghilterra e poi l’America. È inoltre Presidente del Centro studi Universitario del Gelato legato alla Facoltà di Agraria di Ancona.

Programma

GIORNO 1

-Storia del Gelato;

-Analisi delle Materie Prime: latte Intero fresco, parzialmente scremato, condensato, evaporato/Latte in polvere intero e scremato;

-Stabilizzanti, addensanti, emulsionanti (farina semi di carruba, agar agar, semi di guar etc)

-Grassi, Proteine, zuccheri semplici e complessi, zuccheri alternativi, zuccheri d'uva;

-Bilanciamento di una miscela Bianca;

-Tipologie di Gelati a Base Bianca (Fior di Latte, Fior di panna, stracciatella, Variegato Amarena, cocco, nocciola, pistacchio, mandorla, noce, liquirizia)

-Esame e differenze componenti strutturali;

-Aspetti igienici nella conduzione di un laboratorio e nelle manipolazioni delle materie prime;

-Aspetti nutrizionali del Gelato Artigianale;

-Conoscenza di un Laboratorio di Gelateria;

-Conoscenza di un punto di distribuzione di una Gelateria;

-Esecuzione pratica : Pastorizzazione, Riposo e Mantecazione

GIORNO 2

-Bilanciamento di una Base Gialla

-Tipologia di gelati a Base Gialla ( Crema, zuppa inglese, vaniglia, caffè, tiramisù)

-Cioccolato

-Esecuzione Pratica: Pastorizzazione, Mantecazione

GIORNO 3

-Bilanciamento di una miscela a base frutta

-Frutta fresca, Frutta congelata, frutta in pasta

-Caffè e Cioccolato in acqua

-Stabilizzanti frutta

-Tipologie di Gelati alla Frutta, al Gusto Frutta, Sorbetti, Granite, Ghiaccioli, Sgroppino

-Il Gelato nella ristorazione Moderna

-Analisi di mercato


Confronta per scegliere al meglio:
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