IL SOTTOVUOTO COME TECNICA DI COTTURA A CURA DI FABRIZIO FERRARI

ll corso è rivolto ai professionisti del settore che intendono apprendere nuove tecniche di preparazione e presentazione di piatti attraverso l’impiego della macchina sottovuoto.
La tecnica di cottura in sottovuoto diventa sempre più spesso la scelta ottimale per la cottura a bassa temperatura di pesce, carne e frutta. Non solo metodo di conservazione, ma anche metodo di preparazione, cottura e ottimizzazione dei tempi di servizio al ristorante. Il corso sarà condotto dallo chef Fabrizio Ferrari: “La mia sfida è recuperare il cibo perduto e i sapori radicati nella nostra memoria più profonda, per trasformarli in piatti dal carattere distintivo e contemporaneo”. Per esaltare le materie prime lo chef Ferrari segue il suo istinto, ma anche le sue competenze tecniche e le conoscenze frutto di un lungo lavoro di ricerca, condotto soprattutto nell’ambito delle cotture a bassa temperatura.

I TEMI TRATTATI
Procedure e cotture: abbattimento, conservazione, rigenerazione, tempi e metodologie
La sonda al cuore, il thermoplongeur e l’abbattitore
Come cuocere a bassa temperatura
Risparmi in termine di tempo e manodopera
Mise en place e sviluppo ricette