Pizzaiolo - modulo completo

PROGRAMMA DIDATTICO:

MODULO BASE

Parte Teorica

• Organizzazione del locale: materie prime, prodotti, scorte
• Comportamento del personale, abbigliamento
• Principali materie prime: Farina, Sale, Lievito, Sale, Olio, Mozzarella e mozzarella di Bufala
• Attrezzature e piano di lavoro
• Prodotti congelati, surgelati e precotti nella ristorazione
• HACCP (modulo addetti - 8 ore)
• I diversi tipi di forno: gas, legna, misti
• L'organizzazione del lavoro

Parte Pratica

• Preparazione del pomodoro
• Utilizzo della mozzarella
• Impasto per pizza rotonda e la stesura del disco pizza
• Impasto per pizza al taglio
• Utensili e macchinari utilizzati
• Come infornare e sfornare
• I vari tempi di cottura
• I principali prodotti e le loro ricette base: pizza in pala, pizzette da snack, pizze tradizionali, calzone

MODULO AVANZATO

Parte Teorica

• analisi approfondita sui principali ingredienti e condimenti: vari tipi di farine, mozzarelle, olio, pomodori
• la farcitura della pizza e l'abbinamento degli ingredienti (verdure, salumi, pesce, uova, aromi, condimenti)
• caratteristiche specifiche dei forni e delle impastatrici
• tempistiche di lievitazione
• impasti specifici: integrale, per pizza al padellino, per pane e grissini

Parte Pratica

• Preparazione dei seguenti impasti e prodotti:
• impasto a lunga lievitazione
• impasto integrale
• pizza al padellino
• pizza in teglia
• farinata
• pane e grissini
• pizze dessert
• uso e abbinamento ingredienti pizze complesse