Corso pratico di pasticceria classica a Benevento

PROGRAMMA (CORSO COMPLETO 35 ORE, 10 LEZIONI)

INTRODUZIONE (inclusa in entrambi i moduli formativi)

• Igiene e sicurezza nel settore alimentare: Igiene personale e ambientale (HACCP) - La legislazione alimentare. Contaminazioni alimentari: modalità di contaminazione, caratteristiche dei microrganismi più diffusi. Le attrezzature, la brigata di laboratorio, la gestione del lavoro in laboratorio.
• Le materie prime: Il dosaggio, la miscelazione, la formatura, la cottura, la decorazione e la conservazione degli impasti di base e prodotti finiti.

PASTICCERIA BASE (17,5 ore - 5 lezioni)

• La pasta sfoglia. La crema pasticcera: le prussiane, le francesine, i cannoli alla crema.
• La pasta sfoglia salata e le farciture salate. I rusticini, le pizzette, i vol au vent, la pizza rustica.
• La pasta frolla e la farcia della sfogliatella. I biscotti, le crostate, le tartellette. La sfogliata frolla.
• La pasta choux (1°lezione). Le sue varianti. La salsa dei profiteroles. I profiteroles.
• La pasta choux (2°lezione). I bignè fritti. La zeppola di San Giuseppe.

PASTICCERIA AVANZATA (17,5 ore - 5 lezioni)

• Il grano cotto e la ricotta. La pastiera napoletana.
• Il pan di spagna leggero e la crema al burro. Le teste di moro. La delizia al limone. La torta mimosa.
• I lievitati (1°lezione). La pasta brioches. Le mini brioches dolci. Le mini brioches salate. Il danubio.
• I lievitati (2°lezione). La pasta della pizza. I fagottini dolci. I calzoni rustici fritti. La montanara.
• Le torte da forno. La caprese. La caprese al limone.

NOTA: Il programma sopra indicato e il calendario sono una linea guida e potrebbero subire variazioni. Si può partecipare al corso completo o solo a un modulo di corso (pasticceria base o pasticceria avanzata).