Sommerlier di 1ª livello
Corso
A Montebelluna
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Descrizione
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Tipologia
Corso
-
Luogo
Montebelluna
Obiettivo del corso: Per acquisire le conoscenze di base di questo settore. Rivolto a: tutti gli interessati ad imparare la professione di sommelier.
Sedi e date
Luogo
Inizio del corso
Inizio del corso
Opinioni
Programma
PROGRAMMA:
La formazione del sommelier.
Le tecniche di servizio.
La degustazione.
1 LEZIONE - LA FIGURA DEL SOMMELIER
- Presentazione dell’Associazione Italiana Sommeliers
- Presentazione del Corso.
- La figura del sommelier nella moderna ristorazione.
- Il Tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del Sommelier.
- Dimostrazioni pratiche di servizio.
- Introduzione alla degustazione.
Prova pratica: presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.
2 LEZIONE - VITICOLTURA
- La vite: cenni sull’evoluzione e sulla diffusione nel mondo.
- Ciclo biologico della vite.
- I sistemi di allevamento, la potatura e la vendemmia.
- L’ambiente pedoclimatico.
- I principali vitigni autoctoni ed internazionali.
- Viticoltura e qualità del vino.
Prova pratica: presentazione di tre vini della regione.
3 LEZIONE - ENOLOGIA I: LA PRODUZIONE DEL VINO
- Il grappolo d’uva e il mosto.
- Trattamenti e correzioni del mosto.
- Sistemi di vinificazione.
Prova pratica: presentazione di un vino bianco, di un vino rosato e di un vino rosso.
4 LEZIONE - ENOLOGIA II: I COMPONENTI DEL VINO
- La composizione del vino in funzione della degustazione.
- Stabilizzazione e correzioni dei vini, pratiche di cantina.
- Maturazione ed affinamento del vino.
- Cenni su alterazioni, difetti e malattie.
Prova pratica: presentazione di un vino rosso giovane (ultima annata) e di uno maturo (almeno 3-4 anni).
5 LEZIONE - ENOLOGIA III: VINI SPECIALI E VINI PASSITI
- Spumanti.
- Vini Liquorosi.
- Vini Aromatizzati e Mistelle.
- I vini Passiti.
- I vini Frizzanti.
Prova pratica: presentazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta, di uno Charmat Aromatico dolce e di un vino Liquoroso o Passito.
6 LEZIONE - TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME VISIVO
- L’analisi sensoriale.
- Stimolo, sensazione e percezione.
- Le migliori condizioni per la degustazione.
- Brevi cenni di anatomia e fisiologia della vista.
- La tecnica della degustazione ed i parametri di valutazione dell'esame visivo.
- La terminologia AIS dell'esame visivo.
Prova pratica: degustazione guidata di un vino bianco leggero dell'ultima annata, di un vino bianco maturo importante, di uno Spumante Metodo Charmat secco.
7 LEZIONE - TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME OLFATTIVO
- Brevi cenni di anatomia e fisiologia dell’olfatto.
- Le famiglie dei profumi.
- La tecnica della degustazione ed i parametri di valutazione dell'esame olfattivo.
- La terminologia AIS dell'esame olfattivo.
Prova pratica: degustazione guidata di un vino bianco aromatico, di un vino rosso giovane (ultima annata), e di un vino rosso maturo (almeno 3-4 anni).
8 LEZIONE - TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME GUSTATIVO
- Brevi cenni di anatomia e fisiologia del gusto.
- Le sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive.
- La tecnica della degustazione ed i parametri di valutazione dell'esame gustativo.
- La terminologia AIS dell'esame gustativo.
Prova pratica: esercitazione con soluzioni di acqua con glicerina, zucchero, alcol etilico buongusto, acido citrico/tartarico, tannini e sale, per valutare le sensazioni di "morbidezza" e di "durezza ".
Degustazione guidata di un vino importante utilizzando la terminologia AIS.
9 LEZIONE - LEGISLAZIONE E ENOGRAFIA NAZIONALE
- La classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG.
- Le principali normative vitivinicole nei paesi della UE.
- Come si legge un’etichetta.
- Caratteristiche, diffusione ed utilizzo dei principali vitigni autoctoni e internazionali.
Prova pratica: degustazione di un vino VDT o IGT della regione, di uno DOC e di uno DOCG.
10 LEZIONE - BIRRA E DISTILLATI DA CEREALI
- La birra: produzione, classificazione e principali tipologie.
- La distillazione.
- I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin.
Prova pratica: degustazione guidata di tre tipologie di birra: chiara, rossa e trappista.
11 LEZIONE - ALTRI DISTILLATI (grappa, rum, cognac, armagnac, calvados, tequila...) E LIQUORI (nazionali ed esteri).
- I diversi sistemi di distillazione.
- Principali tipologie di distillati e loro degustazione.
- La classificazione dei liquori.
Prova pratica: degustazione guidata di un distillato di cereali, uno di vino e uno di vinaccia.
12 LEZIONE - ENOGASTRONOMIA.
- Cenni sull’evoluzione del gusto.
- Principi fondamentali dell’abbinamento cibo-vino.
Prova pratica: abbinamento di un vino bianco giovane, uno rosso maturo e un Porto o Marsala Superiore con pane neutro, grana, salame e cioccolato fondente.
13 LEZIONE - LE FUNZIONI DEL SOMMELIER.
- La cantina del ristorante.
- La carta dei vini.
- Pratiche di servizio.
Prova pratica: degustazione di tre grandi vini di diversa tipologia.
14 LEZIONE - VISITA AD UNA AZIENDA VITIVINICOLA.
15 LEZIONE - AUTOVALUTAZIONE ED APPROFONDIMENTO SULLA DEGUSTAZIONE.
- Prova scritta e di degustazione, con l'utilizzo della scheda analitico-descrittiva.
- Correzione collegiale.
- Consolidamento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione.
Prova pratica: degustazione guidata di un vino di ottima qualità.
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