Corso di Gelateria di secondo livello
Corso
A Roma
Hai bisogno di un coach per la formazione?
Ti aiuterà a confrontare vari corsi e trovare l'offerta formativa più conveniente.
Migliora le tue tecniche per l’elaborazione di un gelato di qualità!
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Tipologia
Corso
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Livello
Livello intermedio
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Luogo
Roma
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Ore di lezione
40h
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Durata
5 Giorni
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Inizio
Dicembre
altre date
La Scuola di Gelateria di Professione Gelatiere presenta agli utenti di Emagister.it Il corso di 2º livello, un corso adatto a coloro che sono già passati per il primo livello oppure hanno già una gelateria e vogliono affinare e migliorare le loro tecniche attraverso la bilanciatura delle ricette e lo studio approfondito delle materie prime dal punto di vista chimico che fisico, potendo così a fine corso elaborare le proprie ricette secondo i canoni della gelateria moderna, si tratteranno argomenti unici nel loro genere come il bilanciamento nutrizionale, il bilanciamento chimico ed il calcolo delle curve crioscopiche del gelato analizzando le funzionalità degli ingredienti per la corretta texture del gelato artigianale.
Sedi e date
Luogo
Inizio del corso
Inizio del corso
Profilo del corso
Attestato di partecipazione
Opinioni
Materie
- Chimico
- Calcolo
- Conservazione
- Ricette
- Gelateria
- Gelatiere
- Gelato
- Materie prime
- Pastorizzazione
- Ingredienti
- Mantecazione
- Secondo livello
- Corso di Gelateria
- Ultracongelazione
Professori
MIRKO STORTINI
Prof.
Si dedica all’attività di gelateria dal 1994, la sua formazione in chimica, la sua curiosità e la passione per questo mestiere lo hanno portato ad uno studio sempre più approfondito delle tecniche di elaborazione del gelato artigianale e di tutti i prodotti del mondo della gelateria come cremini, variegati, stracciatelle etc. Consulente per varie imprese del settore, proprietario della scuola di gelateria Projeto Gelato Italiano e della gelateria Cremeria Italiana in Brasile, Mirko ha già formato centinaia di persone attraverso i suoi corsi sia in Italia che all’estero.
Programma
Teoria
Studio delle materie prime
- Scelta ed ottimizzazione delle materie prime a nostra disposizione
- Materie prime funzionali e non
Il gelato come sistema chimico fisico
- Conoscere gli ingredienti per saper bilanciare
- Zuccheri, proteine, grassi, fibre, polisaccaridi ecc.
- Interazione degli ingredienti con l’acqua
Le fasi di produzione ed il loro effetto sul gelato
- Pastorizzazione
- Mantecazione
- Ultracongelazione
- Conservazione
2 Giorno
Teoria
Il sistema di bilanciamento
- Come bilanciare una ricetta a partire da materie prime naturali
I parametri per creare un buon gelato
- Introduzione alla scelta dei parametri per il nostro gelato
- Grassi, proteine, solidi diversi, solidi totali, potere dolcificante e potere anticongelante assoluto e relativo.
I neutri in gelateria
- Spiegazione e corretto uso dei neutri nel gelato
3 Giorno
Teoria
Bilanciamento di varie ricette di gelato
- Bilanciamento nutrizionale
- Bilanciamento chimico
- Calcolo dei punti crioscopici delle ricette di gelato
4 Giorno
Teoria
Bilanciamento delle basi
- Come creare una base bianca
- Come creare una base frutta
Software per bilanciamento
- Spiegazione dell’esclusivo software di bilanciamento con il metodo professione gelatiere
- Come creare una ricetta di gelato con il nostro software
5 Giorno
Pratica
Esame pratico di laboratorio
- Elaborazione pratica di ricette create dai nostri alunni
- Test di laboratorio
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