MASTER IN FOOD & BEVERAGE MANAGER (online)

Oggetto: MASTER DI ALTA FORMAZIONE IN FOOD AND BEVERAGE MANAGER

Programma di studio:

MODULO 1 – LA PROFESSIONE DEL FOOD & BEVERAGE MANAGER

• Il mondo della ristorazione nel panorama dell’offerta attuale
• Management e gestione delle attività di ristorazione
• La professione del Food & Beverage Manager nell'ambito dei servizi di ristorazione
• Piani di approvvigionamento food and beverage
• Ristorazione e meeting
• Gestione dei reparti operativi: il ristorante e la cucina

MODULO 2 – MARKETING DELLA RISTORAZIONE

• Il ruolo del marketing nella ristorazione
• Le funzioni del Management
• La pianificazione di marketing e la valutazione dei risultati
• Il Marketing Mix per leaziende della Ristorazione
• Il ciclo di vita del prodotto per le aziende della ristorazione
• Il sistemainformativo per le aziende della ristorazione
• Le componenti di un sistema informativo di Marketing
• Il sistema informativo di Marketing interno
• Le informazioni di Marketing esterne all’organizzazione
• La metodologia delle ricerche di mercato
• La segmentazione e le variabili di mercato
• Lecaratteristiche comportamentali dei consumatori
• Tecniche per determinare il grado disoddisfazione dei clienti
• Tecniche di composizione di un menù bilanciato
• Tecniche di composizionee determinazione dei prezzi
• Stadi del costo delle derrate
• Conservazione delle derrate e sistemi diproduzione
• Il ciclo di vita del prodotto nella ristorazione
• Analisi e gestione dei costi nella ristorazione

MODULO 3 – ANALISI E GESTIONE DEI COSTI NELLA RISTORAZIONE

• La gestione operativa dell’area Food Cost della ristorazione
• La configurazione dei costi e dei ricavi
• Pianificazione, controllo, analisi ed azioni correttive
• La valutazione del target
• I fattori di contabilità
• Imputazione dei costi e dei ricavi
• La gestione delle scorte
• La tenuta della contabilità
• I fattori controllabili ed incontrollabili
• Il Food Cost Analysis Report
• Il Report settimanale ed infrasettimanale
• L’ andamento grafico del report mensile
• Il totale vendite e costo primo
• L’ andamento grafico dei costi e dei ricavi
• La qualità totale nei servizi
• L’ analisi della domanda e dell’offerta
• L’ analisi della concorrenza

MODULO 4 – COMPOSIZIONE DELLA CARTA DEI VINI E TECNICHE DI ABBINAMENTO CIBO/VINO

· L’organizzazione e la gestione della cantina

· La programmazione generale degli acquisti

· La definizione della carta dei vini

· La scelta ed il servizio dei vini presso l’esercizio ristorativo

· La selezione dei produttori

· La verifica delle qualità delle partite di vino offerte, dei tempi di consegna, dei prezzi e delle modalità di pagamento

· L’aggiornamento e la verifica delle scorte e del “registro della cantina”

· L’analisi organolettica e le tecniche di degustazione: vinificazione, pratiche di cantina e trattamento dei mosti; evoluzione, alterazioni, difetti e malattie del vino

· L’enografia, nazionale ed estera; i principi fondamentali dell’abbinamento cibo-vino; il servizio, le bottiglie ed i bicchieri

MODULO 5 – LA MISE EN PLACE, L’ORGANIZZAZIONE DELLA SALA RISTORANTE E LE TECNICHE DI COMUNICAZIONE CON LA CLIENTEL

· Gerarchie, ruoli e rapporti tra i singoli componenti

· L’arredamento della sala ristorante

· Organizzazione e stili di servizio

· Le attrezzature e le utensilerie della sala colazione e ristorante

· L’allestimento di un buffet

· L’organizzazione del servizio e le tecniche di accoglienza

· Tecniche di comunicazione con il cliente e gestione del reclamo

· Tecniche comportamentali e qualità del servizio

· Il trancio e servizio del pesce, delle carni, dei formaggi, della frutta e dei dessert

· Il corretto utilizzo del menù e della carta dei vini per l’ottimizzazione dell’offerta ristorativa al cliente

MODULO 6 – ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEL REPARTO BAR

· L’arredamento del bar: progettazione, organizzazione, attrezzature ed utensili; i bicchieri del bar; il caffè, il cacao, il the e le tisane

· Tecniche di preparazione e servizio di aperitivi e cocktails

MODULO 7 – NORMATIVE IGIENICO/SANITARIE E TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEI CIBI: IL SISTEMA HACCP

· L’industria alimentare e le nozioni di igiene

· La normativa di riferimento e suoi aspetti innovativi

· I prerequisiti della sicurezza igienica

· Le procedure di pulizia e disinfezione

· Il personale di cucina e la sua formazione

· L’autocontrollo della filiera produttiva: introduzione al metodo HACCP

· Tecniche di conservazione, congelamento e scongelamento dei cibi

· Il sottovuoto

· Merceologia degli alimenti

Seguendo il Master in Food & Beverage Manager della Salerno Formazione si acquisiranno le seguenti competenze:

• Competenze strategiche per la gestione e l’apertura di attività ristorative, anche alberghiere
• Competenze strategiche di marketing per segmentare il mercato e proporre una offerta ristorativa adeguata al target di riferimento
• Competenze nell’ideare, realizzare e gestire il servizio ristorativo
• Definire e investire efficacemente il budget per un evento
• Gestione e organizzazione delle risorse umane, nelle dinamiche relazionali di gruppo e di lavoro in team

Per ulteriori informazioni e/o per le iscrizioni, è possibile contattare dal lunedì al sabato dalle ore 9:00 alle 13:00 e dalle16:00 alle 20:00 la segreteria studenti della Salerno formazione ai seguenti recapiti telefonici 089.2960483 e/o 338.3304185.

SITO WEB: www.salernoformazione.com