Teoria e tecniche di preparazione pizze e prodotti affini (in aula)

1 - Organizzare il posto di lavoro – Pizzeria – UC 2022 (70 ore)

La brigata di cucina: gerarchia, ruoli e suddivisione delle varie mansioni
La cucina: storia, reparti e aree
La pizza e la pizzeria: storia e suddivisione dei compiti
Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile di lavoro
Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature da cucina
Strumenti ed attrezzature per l'utilizzo e la pulizia dei forni
Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili da cucina
Tecnologie di funzionamento di forni elettrici ed a legna, fornelli, griglie

2 – Preparare la pizza – UC 2023 (70 ore)

Elementi di merceologia di settore
Farine: tipologia, provenienza e caratteristiche
Lieviti: tipologia, provenienza e caratteristiche
Pomodoro e altri ortaggi: tipologia, provenienza e caratteristiche
Mozzarella: tipologia, provenienza e caratteristiche
Olio extravergine di oliva: tipologia, provenienza e caratteristiche
Altri ingredienti per la preparazione della pizza
Teoria e tecnica dell’analisi organolettica degli ingredienti base
Metodiche e tecniche di analisi fisica degli alimenti
Metodiche e tecniche di analisi microbiologica
Strumenti di dosaggio materie prime alimentari
Elementi di scienza dell'alimentazione
Le caratteristiche dei principali nutrienti (glucidi, lipidi, proteine, vitamine minerali)
Le caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti
Il fabbisogno energetico dei gruppi di popolazione
Ricette tradizionali per la pizza
Ricette innovative per la pizza
Elementi di chimica
Tecniche di formazione degli impasti (implicazioni chimico-fisiche)
Maturazione dell'impasto
Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti
Tecniche di manipolazione e trattamento degli ingredienti base
Tecniche di manipolazione e trattamento degli ingredienti secondari (formaggi, salumi, verdure, conserve sott'olio)

3 – Monitorare le scorte della pizzeria – UC 2024 – (30 ore)
Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti)
Modalità e tempi di conservazione delle materie prime
Elementi di gestione economica di un'impresa di ristorazione tipo pizzeria
Fasi del processo di conservazione


4 – Operare nel settore della ristorazione – UC 2025 – (30 ore)

Elementi di gestione della qualità di un processo di erogazione di servizi di ristorazione
Elementi di analisi dei mercati
Principali tendenze evolutive (tecnologiche e di mercato)
Tecniche di segmentazione della clientela sulla base del profilo di acquisto
Elementi di gestione economica di un'impresa di ristorazione tipo pizzeria
Definizione di qualità promessa, erogata, attesa e percepita
Definizione dell’offerta