Corso gratuito di tecnico esperto in enogastronomia e valorizzazione della cucina regionale tramite GOL

Conoscenze

Conoscenze

• Il sistema agroalimentare regionale e le sue relazioni con i mercati nazionali e globali
• Dimensioni della “tipicità ” enogastronomica: geografia delle produzioni e dei prodotti tipici, caratteristiche merceologiche, tecniche produttive e di trasformazione, marchi di tipicità e qualità, storia e cultura dei cibi e delle tecniche
• Tipicità e produzioni “bio”
• Struttura e attori dell'industria della ristorazione
• Principi di marketing strategico applicati al posizionamento dell'offerta ristorativa enogastronomia locale
• Processi decisionali e comportamenti alimentari dei consumatori
• Tecniche di analisi del mercato
• Strategie e tecniche di marketing dei servizi turistici
• Tecniche di valutazione dei costi dei fattori produttivi e di pricing dell'offerta enogastronomica
• Tipicità enogastronomiche territoriali alla luce delle scienze dell'alimentazione: nutrizione e dietologia
• Caratteristiche organolettiche e morfologiche degli alimenti tipici
• Strategie e tecniche di progettazione ed attualizzazione dei menù “di tradizione”
• Principi di customer experience e progettazione dei servizi nel settore food

Abilità

Conoscenze

• Modelli organizzativi delle filiere agroalimentari del territorio
• Reperibilità dei prodotti, affidabilità dell'approvvigionamento ed effetti della stagionalità
• Contrattualistica e gestione dei rapporti con i produttori ed i fornitori delle filiere agroalimentari del territorio

Abilità

Conoscenze

• Dimensioni della “tipicità” enogastronomica: geografia delle produzioni e dei prodotti tipici, caratteristiche merceologiche, tecniche produttive e di trasformazione, marchi di tipicità e qualità, storia e cultura dei cibi e delle tecniche
• Aspetti semiotici e simbolici del cibo
• Ricettario tipico del territorio e caratteristiche nutrizionali dei piatti
• Ricettario innovativo ed uso di prodotti tipici locali
• Tecnologie tipiche di preparazione e cottura dei cibi di tradizione
• Tecniche innovative di preparazione e cottura applicabili al ricettario tradizionale e loro effetti
• Principi e tecniche di reinterpretazione delle ricette tradizionali rispetto alle attuali esigenze dietetiche e di gusto
• Caratteristiche organolettiche e morfologiche degli alimenti tipici

Abilità

Conoscenze

• Principi di comunicazione visiva
• Principi di design nel settore agroalimentare
• Storia del design dei prodotti legati al cibo
• Tecniche di analisi dei comportamenti del consumatore

Abilità

• Articolare i menù in antipasti, primi, secondi, contorni e dessert e frutta nel rispetto delle tradizioni
• Definire menù fissi, giornalieri o personalizzati sulla base della stagionalità degli ingredienti e della tipicità dei prodotti locali
• Progettare un menù equilibrato sia dal punto di vista della quantità e tipologia di piatti offerti sia dell'equilibrio nutrizionale dell'intera proposta ponendo particolare attenzione ai clienti con esigenze e tendenze alimentari speciali ed emergenti (intolleranti, allergici, vegani, etc.)
• Esaltare le caratteristiche del menù proposto attraverso una attenta selezione dei vini e definendo le migliori soluzioni di abbinamento di pietanze e bevande
• Valutare il sapore dei piatti calibrando le sfumature fino al raggiungimento del sapore e dell'equilibrio desiderati
• Sviluppare proposte estetiche prefigurando ed allestendo il piatto come un oggetto di design attraverso la contaminazione di cibo ed oggetti;

Conoscenze

• Principi di estetica enogastronomica
• Processi e tecniche avanzate di pasticceria
• Elementi di food design

Abilità

• Preparare le materie prime e i semilavorati impiegando prodotti tipici locali e valorizzando le proprietà organolettiche degli ingredienti
• Realizzare le preparazioni gastronomiche combinando tecniche di lavorazione e cottura innovative con quelle tradizionali
• Realizzare la composizione e finitura dei piatti secondo uno stile tradizionale e/o originale conferendo valore estetico ed emozionale al piatto
• Coordinare la brigata durante la fase di produzione assicurando la continuità ed efficacia del flusso di lavoro e la gestione contemporanea di servizi diversificati;

Conoscenze

• Modelli organizzativi e processi dell'approvvigionamento e della conservazione
• Tecniche di gestione del magazzino: ordini e stoccaggio merci
• Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari
• Tecnologie e biotecnologie del cibo applicabili ai prodotti del territorio
• Tecniche di problem solving

Abilità

• Gestire lo stoccaggio e la conservazione degli alimenti
• Garantire la conformità del processo di approvvigionamento anche in presenza di criticità nelle forniture, definendo, coordinando ed attuando le azioni necessarie;

Conoscenze

• Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
• Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
• Tecniche e metodi di controllo qualità per la manipolazione e conservazione e stoccaggio dei generi alimentari
• Tipologia, caratteristiche e funzioni delle attrezzature e dei macchinari di servizio
• Metodi e tecniche di sanificazione di attrezzature ed ambienti di lavoro
• Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale

Abilità

• Applicare le misure di prevenzione dei pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti
• Individuare le attrezzature necessarie alla realizzazione dei piatti prevedendo l'impiego anche di utensileria originaria nel rispetto delle tecniche produttive culinarie antiche e della normativa;

Conoscenze

• Principi di management delle aziende ristorative e turistiche
• Principi e tecniche di programmazione, gestione e controllo economico-finanziario di un'impresa di ristorazione
• Sistema di qualità della ristorazione
• Tecniche di progettazione degli spazi della ristorazione integrati da attività espositive, degustative e di vendita di prodotti tipici

Abilità

• Coordinare la progettazione del cibo dal punto di vista estetico, comunicativo e rappresentativo
• Definire le caratteristiche tecniche ed organizzative dei processi di produzione e fruizione dell'offerta ristorativa
• Programmare i carichi di lavoro sulla base dello stato delle risorse e delle caratteristiche dell'offerta
• Selezionare, coordinare le risorse umane della brigata e gestire flussi di lavoro e attività anche nelle situazioni di erogazione simultanea di servizi diversificati
• Formare le risorse umane della brigata per la corretta comunicazione dei valori distintivi dell'offerta enogastronomica territoriale
• Coordinare ed attuare programmazione, gestione e controllo economico-finanziario dell'azienda ristorativa secondo una logica di redditività
• Definire la linea di condotta in caso di reclami da parte dei clienti insoddisfatti, gestire le criticità e monitorare la customer satisfaction
• Compiere azioni sistematiche di revisione e sviluppo del processo produttivo, definendo azioni di miglioramento per ridurre gli imprevisti e garantire gli standard di qualità definiti;

Conoscenze

• Principi e tecniche di marketing sensoriale nel settore della ristorazione
• Tecniche di progettazione dell'accoglienza
• Tecniche di progettazione dei sistemi di accoglienza
• Information & Communication Technology nel settore food e beverage
• Strategie di narrazione e narratività dei territori turistici: la cookery experience

Abilità

• Creare esperienze uniche di gusto in grado di attivare un ricordo emozionale legato al territorio coinvolgendo anche i produttori locali
• Ideare combinazioni di sapori in grado di attivare percezioni multisensoriali
• Realizzare la degustazione come esperienza dinamica, selezionando la successione dei piatti
• Gestire l'esperienza degustativa individuando modalità e contesti di somministrazione e di consumo innovativi
• Organizzare esperienze degustative in cui la fase di produzione è contemporanea alla fase di somministrazione, al fine di coinvolgere i clienti
• Valorizzare gli aspetti di conoscenza e di relazione della fase di degustazione attraverso l'impiego di soluzioni tecnologiche interattive e digitali
• Valutare l'adeguatezza dei risultati rispetto agli obiettivi e definire interventi di revisione e sviluppo;

Conoscenze

• Tecnologie informatiche e comunicazione multimediale
• Strategie e strumenti di viral marketing nel comparto alimentare
• Principi e tecniche di social media communication
• Norme e tecniche di organizzazione degli eventi enogastronomici
• Tecniche di comunicazione persuasiva e neuromarketing applicato al comparto food
• Il sistema dei media nel settore enogastronomico: mezzi, canali e veicoli
• Principi e tecniche di comunicazione interpersonale e public speaking

Abilità

• Organizzare eventi tematici, itinerari ed esperienze enogastronomiche di degustazione per promuovere i propri servizi e l'attrattività del territorio come meta turistica
• Gestire le relazioni pubbliche con gli stakeholder del comparto enogastronomico
• Utilizzare codici e tecniche linguistiche adeguati ai diversi canali, mezzi e veicoli di comunicazione
• Applicare tecniche di comunicazione pubblicitaria per veicolare messaggi persuasivi ed attrarre i propri target obiettivo
• Definire e applicare tecniche promozionali per garantire continuità alle attività di ristorazione
• Realizzare un dialogo diretto ed interattivo con la clientela attraverso l'impiego di tecnologie informatiche e di comunicazione multimediale per viralizzare e condividere esperienze ed opinioni
• Valutare l'adeguatezza dei risultati rispetto agli obiettivi e definire interventi di revisione e sviluppo.