Corso Professionale di Pizzaiolo

Parte specifica

• Introduzione e farine
• Ingredienti
• Storia della pizza
• Presentazione delle farine
• Impasti fatti a mano
• Staglio impasto
• Descrizione di cotture e forni
• Metodi di impasto
• Pre-impasto
• Pre-impasti, la crescita
• Vari tipi di stesura della pasta
• Metodologia dell’impasto
• Impasto multicereale
• Monitoraggio impasti temperatura ambiente
• Palline multicereali e impasto integrale
• Preparazione della biga
• Preparazione palline semi-integrale
• Stesura impasti diretti lievitati a temperatura ambiente
• Impasto pizza classica
• Staglio impasto in teglia
• Stesura palline
• Preparazione impasti indiretti
• Staglio impasto teglia e pala
• Formazione di impasto indiretto pizza tonda
• Stesura, cottura di pala e teglia
• Stesura pomodoro
• Cottura in teglia
• Farcitura pizza tonda
• Impasto pizza Napoletana
• Preparazione ingredienti
• Lavorazione in pizzeria

Ristorazione generale (parte facoltativa)

• La ristorazione commerciale
• La ristorazione collettiva
• La costruzione del menù
• L’impianto ristorativo
• Le zone operative
• Le attrezzature di lavoro
• L’approvvigionamento
• La scelta dei prodotti
• La gestione delle scorte
• Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione
• L’organizzazione del lavoro
• Vini, distillati, alcolici e superalcolici
• Le bevande in rapporto al menù
• Catering, banchetti e buffet
• Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa
• Elementi di dietologia

Sicurezza alimentare (parte facoltativa)

• Cenni di microbiologia
• Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione
• L’igiene nella lavorazione degli alimenti
• L’autocontrollo: obiettivi e scopi
• Normativa di riferimento
• Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo
• Pericolo/rischio
• CCP/CP/LC
• Vantaggi HACCP
• Analisi dei pericoli
• Tracciabilità/rintracciabilità
• Additivi
• Edulcoranti
• Coadiuvanti tecnologici
• Vantaggi/obiettivi
• Coloranti
• Evoluzione della legislazione
• Trasformazione dei mercati
• Autorità competente
• Organizzazione e controllo ufficiale
• Monitoraggio e sorveglianza
• Caratteristiche
• Procedure di vinificazione
• Normativa
• Tipologie di vini
• Etichettatura
• Classificazione

Cenni di nutrizione e dietologia (parte facoltativa)

• l’alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell’età neonatale all’adolescenza, passando per l’età adulta fino ad arrivare all’anziano);
• le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna;
• l’alimentazione in gravidanza;
• le principali intolleranze e malattie alimentari;
• la celiachia e i prodotti senza glutine;
• le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre);
• le nuove tendenze: vegetariani e vegani;
• conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione.