Corso Professionale di Pizzaiolo

Parte specifica Introduzione e farine Ingredienti Storia della pizza Presentazione delle farine Impasti fatti a mano Staglio impasto Descrizione di cotture e forni Metodi di impasto Pre-impasto Pre-impasti, la crescita Vari tipi di stesura della pasta Metodologia dell'impasto Impasto multicereale Monitoraggio impasti temperatura ambiente Palline multicereali e impasto integrale Preparazione della biga Preparazione palline semi-integrale Stesura impasti diretti lievitati a temperatura ambiente Impasto pizza classica Staglio impasto in teglia Stesura palline Preparazione impasti indiretti Staglio impasto teglia e pala Formazione di impasto indiretto pizza tonda Stesura, cottura di pala e teglia Stesura pomodoro Cottura in teglia Farcitura pizza tonda Impasto pizza Napoletana Preparazione ingredienti Lavorazione in pizzeria Ristorazione generale (parte facoltativa) La ristorazione commerciale La ristorazione collettiva La costruzione del menù L'impianto ristorativo Le zone operative Le attrezzature di lavoro L'approvvigionamento La scelta dei prodotti La gestione delle scorte Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione L'organizzazione del lavoro Vini, distillati, alcolici e superalcolici Le bevande in rapporto al menù Catering, banchetti e buffet Programmazione e coordinamento nell'attività ristorativa Elementi di dietologia Sicurezza alimentare (parte facoltativa) Cenni di microbiologia Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione L'igiene nella lavorazione degli alimenti L'autocontrollo: obiettivi e scopi Normativa di riferimento Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo Pericolo/rischio CCP/CP/LC Vantaggi HACCP Analisi dei pericoli Tracciabilità/rintracciabilità Additivi Edulcoranti Coadiuvanti tecnologici Vantaggi/obiettivi Coloranti Evoluzione della legislazione Trasformazione dei mercati Autorità competente Organizzazione e controllo ufficiale Monitoraggio e sorveglianza Caratteristiche Procedure di vinificazione Normativa Tipologie di vini Etichettatura Classificazione Cenni di nutrizione e dietologia (parte facoltativa) l'alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell'età neonatale all'adolescenza, passando per l'età adulta fino ad arrivare all'anziano); le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna; l'alimentazione in gravidanza; le principali intolleranze e malattie alimentari; la celiachia e i prodotti senza glutine; le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre); le nuove tendenze: vegetariani e vegani; conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione.