COMPETENZA DI ENOGASTRONOMIA

-HACCP e igiene e sicurezza degli alimenti, la sicurezza nei luoghi di lavoro, la legislazione sulla produzione dolciaria - La vite ed il vino: Cenni storici sull’origine della vite e del vino; il lavoro in vigna. La geografia della vite, clima e suolo. Elementi di fisiologia dei sensi, principi generali della degustazione, (esame visivo, olfattivo, gustativo). Strumenti per degustare: bicchiere, temperatura, apertura e decantazione, conservazione ottimale delle bottiglie. Caratteri organolettici, maturazione ed invecchiamento del vino, alterazioni, difetti e malattie. I vini regione per regione con seguenti degustazioni a tema; Abbinamenti cibo-vino e relative motivazioni chimico-biologiche. Degustazioni guidate; La vinificazione Mosto e fermentazioni in bianco, in rosso, macerazione carbonica, vini rosati. Spumanti metodo Charmat e metodo classico, passiti e vendemmie tardive, vini fortificati, vini sotto velo, vini senza solfiti. Pratiche di cantina. Costituenti del vino: acidi organici, alcoli e sostanze volatili, glucidi, estratto secco e sostanze minerali, sostanze azotate, composti fenolici e aromi varietali. Lieviti, batteri lattici e batteri acetici…con applicazioni gastronomiche sui cibi fermentati: tecniche di panificazione, birra, aceto, formaggi e giardiniere.