Corso Professionale di Pasticceria con Campioni del mondo

Ristorazione generale La ristorazione commerciale La ristorazione collettiva La costruzione del menù L'impianto ristorativo Le zone operative Le attrezzature di lavoro L'approvvigionamento La scelta dei prodotti La gestione delle scorte Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione L'organizzazione del lavoro Vini, distillati, alcolici e superalcolici Le bevande in rapporto al menù Catering, banchetti e buffet Programmazione e coordinamento nell'attività ristorativa Elementi di dietologia Sicurezza alimentare Cenni di microbiologia Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione L'igiene nella lavorazione degli alimenti L'autocontrollo: obiettivi e scopi Normativa di riferimento Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo Pericolo/rischio CCP/CP/LC Vantaggi HACCP Analisi dei pericoli Tracciabilità/rintracciabilità Additivi Edulcoranti Coadiuvanti tecnologici Vantaggi/obiettivi Coloranti Evoluzione della legislazione Trasformazione dei mercati Autorità competente Organizzazione e controllo ufficiale Monitoraggio e sorveglianza Caratteristiche Procedure di vinificazione Normativa Tipologie di vini Etichettatura Classificazione Cenni di nutrizione e dietologia l'alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell'età neonatale all'adolescenza, passando per l'età adulta fino ad arrivare all'anziano); le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna; l'alimentazione in gravidanza; le principali intolleranze e malattie alimentari; la celiachia e i prodotti senza glutine; le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre); le nuove tendenze: vegetariani e vegani; conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione. Parte specifica la pasta frolla; i biscotti; il pan di Spagna; la meringa; le decorazioni con pasta di zucchero e scritte di cioccolato; la crema pasticciera; le bavaresi; le mousse; il semifreddo; la pasta sfoglia; i croissant; i dolci da forno; teoria sulla farcitura di un dolce, consistenze, paste aromatizzate, fondi per semifreddi e torte (croccanti e non); le creme leggere e la ganache; il senza glutine; il ripieno per torte; decorazione e tecniche di farcitura torte con le creme; i biscuits (Daguaise, Dobos, Cacao, Savoiardo); teoria sulla cottura dello zucchero, soluzioni zuccherine, materiale cottura pentole, conservazione, abbattimento, sistemi produzione laboratorio); le creme al burro; la pasta brisè dolce e salata; teoria su pralinati, marzapane, pasta mandorle e croccanti; il cioccolato: temperaggio e forme; la pasticceria salata: teoria; i tramezzini e le tartine teoria: il lievito madre e le sue fasi, il panettone e il pandoro, il processo di arrivo della merce e l'organizzazione in pasticceria; i dolci fritti (frittelle, crostoli, chiacchiere di carnevale); la crema Chantilly; la torta mimosa; la torta Saint-Honoré; le torte per cerimonie (matrimonio, comunione, battesimo, San Valentino, diplomatica); il tronchetto di Natale con decorazioni natalizie; il babbà, i bignè, i profitterol, i cannoli siciliani, il Mont Blanc le attrezzature da laboratorio Lezioni del Maestro Emmanuele Forcone sulla lavorazione dello zucchero lavorazione zucchero artistico attrezzature ricette cottura la conservazione costruzione artistica dimostrativa di una rosa lavorazione zucchero soffiato realizzazione di un fungo realizzazione cigno realizzazione ciliegia realizzazione nastri in zucchero Lezione del Maestro Francesco Boccia sulla lavorazione base del cioccolato Lezione del Maestro Francesco Boccia sulla lavorazione base del cioccolato Perbellini:Croccante di noci pecan, spuma di caramello e gelato alla fava tonka