La bottega della pizza

Programma

• La struttura del laboratorio di pizzeria e le attrezzature
• Gli elementi che costituiscono un impasto per pizza: La farina: caratteristiche – qualità – maturazione – conservazione
• Il lievito: preparazione del lievito naturale – caratteristiche – conservazione – preparazione pasta madre – lievito di birra
• L’acqua: caratteristiche fisiche e chimiche dell’acqua – l’acqua potabile – cenni sulle sostanze che inquinano l’acqua – l’acqua contaminata – l’acqua nell’impasto della pizza
• Il sale: le qualità nutrizionali del sale – tipi diversi di sale – l’importanza dello iodio nell’alimentazione – l’importanza del sale nell’impasto della pizza – L’olio d’oliva: l’olio di semi – conoscere i grassi – il ruolo dei grassi nella tecnologia alimentare
• Tecniche di preparazione dell’impasto
• Tecniche di stesura dell’impasto
• Metodi di condimento e farcitura
• Le pizze rosse e le pizze bianche
• Tecniche di impalare e di infornare la pizza: pizza al piatto – alla pala – in teglia
• Tipologie di cottura della pizza: forno a legna – forno elettrico – forno a gas
• Come sfornare la pizza
• La preparazione dei calzoni
• Proprietà nutrizionali della pizza
• Cenni di igiene e prevenzione
• HCCP